Les Chroniques de Lucullus n°507

Amis gourmands bonjour,

De moules oui, mais des AOP.
La famille des Muytilus Edulis (moules) a son AOP.
Elle est située dans la baie du mont Saint -Michel en Normandie.

Accrochées à leur bouchot, les pieux, elles bénéficient d'un renouvellement permanent et important de leurs nutriments, les rendant belles et charnues à souhait. Les mytiliculteurs de la zone AOP sont aux petits soins pour elles. On les voit parcourir à l'aide de leurs curieux petits bateaux amphibies, les lieux de production pour les récolter, bien évidemment, mais surtout pour les surveiller et les bichonner.

Même les Nippons viennent voir le savoir faire de ces éleveurs. Des professionnels et des chercheurs ont fait le déplacement depuis ce lointain pays pour comprendre les raisons de ce succès et les méthodes de production. Grâce à un partenariat, avec la France, le Japon a pu ainsi développer ses propres AOP comme le bœuf de Kobé ou le melon de Yubari.

Un peu d'histoire :
Certains, comme le rappelle l'article source, pensent que l'origine du mot bouchot viendrait des mots "bout" et "choat" issus de l'Irlandais et désignant une cloture de bois. Un marin naufragé, aux alentours de l'an 1200, aurait planté des pieux afin de pièger des oiseaux de mer mais voilà ce sont des moules qui s'y sont accrochées. Le tour était joué.

Le temps a passsé et l'élevage s'est développé. Avec lui la commercialisation et la nécessiété de monter en gamme afin de valoriser un savoir faire ancestral. Ainsi est née l'idée de créer une "AOP moules de bouchots du mont Saint -Michel". C'était il y a dix 10 ans et c'est un vrai succès. (AOC en 2006 et AOP en 2011)

Les lieux sont protégés et les mythiculteurs utilisent des méthodes douces afin de protéger leurs élevages contre les prédateurs naturels du mollusque, en premier lieu la macreuse et mais aussi le bigorneau.
Aujourd'hui ce ne sont pas moins de 318.000 pieux encordés qui garnissent la baie.

Source : Bretagne Bretons
http://www.bretagne-bretons.fr/baie-mont-saint-michel-moule-deboule-etals/
Source : Moules-AOP.com
http://moules-aop.com/

L’art de faire l’andouille
Le débat sera toujours animé pour savoir qui de la Guéméné ou de la Vire est la meilleure.
Honnêtement cela n'a aucune importance, elles sont toutes les deux délicieuses.

Ceci dit, Guéméné fête son andouille. Si historiquement c'est le château fort et les foires qui ont créé l'intérêt des visiteurs au fil des siècles, c'est aujourd'hui une spécialité gastronomique qui attire le chaland, l'andouille.

Mais quelle est donc la particularité de cette andouille ?
Elle est constituée de boyaux enfilées les uns dans les autres donnant, à la coupe, cette tranche caractéristique ressemblant aux cercles concentriques d'un tronc d'arbre. Cela vient en opposition à l'andouille de Vire qui empile la viande hachée dans un boyau.

Le fait d'enfiler les boyaux les uns dans les autres donne à l'andouille une texture particulière à nulle autre pareille.
Il faut bien dire que les vraies amateurs, je dis cela parce qu'en j'en suis, préfère cette andouille, délicatement fumée au feu de bois.
De vacances en Bretagne, à côté de Lanveur Languidic, nous avions rencontré Eric Termet, fabricant d'andouilles et qui les vendait sur les marchés. Nous avions même pu visiter ses ateliers avec des explications fort intéressantes.

On ne connaît pas vraiment l'origine du mot andouille mais ce que l'on sait c'est qu'il est devenu une insulte parlant d'une personne un peu molle dans sa tête.
Source : Pretty /Pierre Vincent
http://pretty.link/FvF9qF

Le fructose ? Un probléme?
De nos jours la consommation de sucre est décriée par tout le corps médical, accusé de provoquer diabète et obésité.
C'est pourquoi des chercheurs montent au créneau contre l'usage abusif du fructose-glucose dans les produits de l'industrie alimentaire.

En 100 ans la consommation annuelle de sucre raffiné est passée de 2 à 35 kg par personne. A cette surconsommation sont liés des troubles tels que le diabète de type 2, la stéatose hépatique non alcoolique et bien sûr l'obésité.

Quelles seraient les causes essentielles de cette surconsommation au fil des années?
L'industrialisation et la concentration urbaine
La généralisation du travail des femmes hors foyer.
Le changement des habitudes alimentaires au profit des produits transformés industriels.

Pourquoi tant de sucre dans l'alimentation industrielle ?
Le sucre réhausse le goût.
Le sucre masque l'acidité ou l'amertume.
Le sucre agît comme conservateur en bloquant l'oxydation notamment pour les viandes et charcuteries.
Le sucre permet la création de composés colorés et aromatiques.

L'origine du fructose-glucose remonte aux années 1970 lorsque les USA ont voulu se libérer des importations de sucre de canne et de betterave qui servait à fournir du saccharose , sucre jusque là utilisé comme additif.
Le HFCS ou High Fructose Corn Syrup fut créé comme paliatif. Il avait l'avantage d'être liquide et ainsi plus facile  d'usage dans l'insudtrie. Il est de plus très bon marché. Fructose glucose, saccharose tous ces "oses" sont des sucres mais ils sont différents.

Pourquoi le fructose serait-il toxique comme adjuvant ?
Le fructose, qui porte bien son nom , est le sucre que l'on retrouve principalement dans les fruits ou le miel.
Le glucose se retrouve entre autres produits, dans l'amidon que l'on retrouve notamment dans les farines.

Le problème se situe dans la manière dont le corps va gérer ces sucres. Les effets en sont différents.
La présence du glucose dans le sang est gérée, on dit métabolisée, par l'insuline, produite par le pancréas.
Le fructose n'est pas métabolisé par l'insuline mais par le foie.
La consommation de fructose crée des lipides (gras), de la graisse au niveau du foie et du cholestérol dans le sang.
De plus il modifie l'action de l'insuline et provoque la création de graisse viscérale (autour des intestins).
Le fructose n'a absolument pas la même capacité d'induire la satiété (sensation de "plus faim" que le glucose et peut provoquer je cite :
" une résistance à l’action de la leptine, une hormone produite par le tissu adipeux et qui agit au niveau du cerveau pour réduire la prise alimentaire.

Le fructose se comporte comme une drogue. Le pouvoir sucrant du fructose est 5 fois supérieur à celui du glucose et provoque une addiction menant à une véritable dépendance.

Les études en ce domaine sont elles fiables ?
Il y a une lutte féroce des milieux industriels contre les laboratoires indépendants.
80 % des études cofinancées par les industriels de l’alimentation suggèrent que la consommation de boissons sucrées n’a pas d’impact sur la prise de poids
80 % des études réalisées de façon indépendante trouvent une corrélation positive entre les boissons sucrées et l’obésité.

La biologiste Anne-Françoise Burnol tire la sonnette d'alarme. Pour elle, il s'agit d'une urgence de santé publique.
C'est une véritable épidémie d'obésité qui frappe les jeunes enfants et les adolescents.
Depuis plusieurs années une recrudescene de diabète de type 2 et la stéatose hépatique est détectée dans cette population. Les chercheurs craignent dans le futur des conséquences négatives,et des modifications génétiquement  durables de nos cellules.

Voici une synthèse sous forme de reprise de cet excellent article d'Anne-Françoise Burnol, directrice de recherche au CNRS, que je vous incite à lire dans son intégralité. Vous ne regarderez plus la nourriture industrielle du même œil.

Je vous le dit, elle contient trop de sel, trop de gras et trop de sucre.

Source : le journal du CNRS / Anne-Françoise Burnol
https://lejournal.cnrs.fr/billets/le-fructose-un-additif-problematique

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus