Les Chroniques de Lucullus n°509

Amis gourmands bonjour,

Dans le cochon tout est bon … enfin normalement
Un des produits les plus appréciés par le consommateur c'est le jambon en tranche même si sa consommation baisse.
Quoi de plus pratique me direz-vous ?

Certes mais une fois passé sous les fourches caudines de l'industrie alimentaire, qu'est devenu notre jambon ?
Je vous le dis tout net, une cochonnerie dans l'immense majorité des cas et non pas une cochonnaille.

Nous voilà avec un produit piqué au sel nitrité, (pour la couleur mais qui est un produit dangereux), piqué à l'eau pour le poids (on nous vole), additionné de glucose (goût et conservation), de polyphosphate (stabilisant de l'eau et de la graisse).
Le jambon bas de gamme et même moyenne gamme peut être un produit reconstitué dans lequel on retrouve nerfs et graisses provenant de plusieurs cochons.

Heureusement il existe des marques qui se démarquent, si je peux faire ce jeu de mot mais pas pour tous leurs produits, comme je l'indique ci dessous.

60 millions de consommateurs nomme Herta et Fleury Michon pour avoir fait le choix de ne pas utiliser ces produits dans le haut de gamme appelé "Choix".
Pour avoir testé les jambons sans sel il en résulte de grosses différences.

Au tableau d'honneur on trouve, le "supérieur sans couenne" de Auchan en première position du classement avec une note globale de 14,5/20, mais aussi le jambon supérieur de Cora et de Fleury Michon.

A contrario en bas du classement il y a avec le jambon supérieur Saint Alby chez Lidl et le jambon supérieur Monique Ranou chez Intermarché avec 6,5/20.
En cause leur très insuffisante qualité microbiologique et pour le premier une concentration de nitrites préoccupante.

Selon un panel d'experts du site Lanutrition.fr, mieux vaut choisir des jambons allégés en sel et enrichis en oméga-3 et préférer les labels "supérieur" et "jambon de choix".

S'il ne doit y avoir qu'une règle à respecter lorsqu'on fait ses courses, c'est celle consistant à lire les étiquettes mais aussi à la comprendre.

Glucose-fructose : Sucre industriel mauvais pour la santé
Polyphosphate : additif permettant de conserver l'eau au sein de la viande et donc de nous vendre de l'eau au prix de la viande, pouvant provoquer des maladies cardiovasculaires,osseuses ou rénales.
Nitrites / Nitrates : Mauvais pour la santé mais qui gardent leur couleur rose aux jambons et charcuteries qui seraient grises après cuisson . Elles seraient tout aussi bonne sans nitrites.
Les nitrates sont aussi utilisés pour combattre la bactérie responsable du botulisme.
Sel : C'est un conservateur et on le trouve sous toutes ses formes, sodique, mono-sodique, di-sodique et tout le reste mais rarement marqué sel. Sa grande consommation provoque notamment de l'hypertension. A vérifier car il se cache bien et consommer avec modération.

Source  : Le bon choix au supermarché, Collectif La nutrition.fr, Thierry Souccard, 2016
https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/bien-manger/les-meilleures-marques/quel-jambon-choisir
Source : Medisite
http://www.medisite.fr/a-la-une-jambon-sans-sel-les-deux-pires-marques-a-eviter.3651883.2035.html
http://www.medisite.fr/conseils-nutritionnels-jambon-les-marques-a-eviter-au-supermarche.1225294.72.html
Pour les additifs :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_additifs_alimentaires
https://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php

Territoire et consommation : Le Perche
Le Perche fait partie de ces endroits de nos provinces qui ont décidé de prendre les choses en main afin de dynamiser leurs productions locales et leurs débouchés.

Le deuxième forum d’approvisionnement du Perche s'est tenu à Margon dans le canton de Nogent le Rotrou en Eure et Loire. C'est là que se sont donné rendez-vous les producteurs et acheteurs du Perche et de ses environs.

le président du Parc naturel régional du Perche, Jean-Michel Bouvier a indiqué dès l'ouverture les objectifs de ces rencontres.
"Le développement des circuits courts, des filières du Perche et de l'approvisionnement local comme priorité du Parc."

Sous la halle couverte du village les vingt-huit producteurs locaux ont accueilli une cinquantaine d'acheteurs potentiels. Ce sont des responsables de magasins d'alimentation, des restaurateurs, des cuisiniers au sein de restaurants scolaires, etc.

Bruno Debray, producteur d'œufs à La Croix-du-Perche qui approvisionne des restaurateurs le dit nettement :
"Ce forum est essentiel pour mettre en relation les producteurs avec les métiers de bouche. Quand on consomme localement, la valeur ajoutée reste dans l'exploitation et sur le territoire. J'ai commencé à mi-temps et aujourd'hui j'ai quatre salariés et je recrute actuellement."

Il en est de même pour Nathalie Plessis de la Cidrerie traditionnelle du Perche au Theil-sur-Huisne (Orne)
"C'est l'occasion de rencontrer des collègues producteurs et des détaillants qui peuvent découvrir nos produits.

Tous sont unanimes pour dire leur plaisir à rencontrer des cuisiniers recherchant les produits frais.
Effectivement des restaurateurs mais aussi et  surtout des cuisiniers de restauration collective sont présents pour prendre des contacts et valoriser leur cuisine.
Le circuit court permet d'agir sur les prix afin de pouvoir fournir des repas à prix abordables.

Camille Henry, responsable du pôle agriculture et des circuits courts au Parc explique que ce forum a permis la création d'un catalogue des produits ainsi que la mise en place de formations sur l'approvisionnement et la cuisine de produits locaux et bio en direction des agents de la restauration collective.

Source : L'écho républicain Centre France / Jocelyne Legros
http://www.lechorepublicain.fr/nogent-le-rotrou/economie/commerce-artisanat/2017/09/28/le-deuxieme-forum-dapprovisionnement-du-perche-a-mobilise-producteurs-et-acheteurs-a-margon_12568050.html

L'automne à nos portes
Voilà bien une saison gastronomique
Dans cette gastronomie saisonnière il y a les cèpes, ces magnifiques champignons.

Mais il faut faire attention aux champignons. Il ne faut ramasser que ceux que l'on connaît.
Alors écoutons les conseils de Michel Borel, président du groupe mycologique de Cournon près de Clermont-Ferrand.

Il faut tout d'abord choisir avec soin le lieux de cueillette. Effectivement les champignons ont leur environnement privilégié. Là où il y a des cèpes on ne trouve pas forcement de coulemelles. Le lactaire ne se trouve pas sous les feuillus mais sous les pins et sapins. Le bolet se trouvera lui sous les bouleaux.

Une fois sur place, il faut tenir compte des conditions hydrologiques. S'il a plu, pas de soucis, il y aura des champignons partout sinon il faut chercher dans les endroits dégagés. Par exemple pour les cèpes, là où l'humidité a été préservée, sous les hautes herbes.

Ensuite il faut avoir le bon matériel. Point de sacs plastique mais un panier tel est le deuxième conseil, le sac abîme les champignons en les échauffant.

Certains champignons réagissent quand on les frotte avant de les couper. C'est le cas du tricholome colombette. Alors que son confrère blanc ne le fait pas et pourtant ils poussent dans le même environnement de hêtres.

Un champignon ne s'arrache pas de la terre. Il se coupe à l'aide d'un couteau.
Ne détruisez pas les autres champignons, cela ne sert à rien et ils ont leur utilité. De plus, ce n'est pas parce que vous ne le connaissez pas qu'il est mauvais.

Ensuite soyez sûr de vos connaissances car un champignon inconnu peut se relever toxique voir même mortel.
Alors testez-les. Pensez à apporter, avec vous, un petit livre sur les champignons que vous consulterez de retour à votre véhicule.
Si vous avez un doute, ne les laissez pas en contact avec les champignons dont vous êtes sûr.
Dans le doute consultez un pharmacien. Il devrait connaître les champignons.

A la maison , nettoyez les champignons. Certains peuvent être lavés puis essuyés.
Dans tous les cas un champignon doit être consommé dans les 24 heures.

Source : La montagne / Clermont-Ferrand
http://www.lamontagne.fr/clermont-ferrand/loisirs/gastronomie/2017/09/28/les-conseils-pour-reussir-sa-cueillette-de-champignons_12566196.html

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus