Les Chroniques de Lucullus n°510

Amis gourmands bonjour,

Le jeu en vaut il la chandelle ?
Je ne suis pas certain de la chose en ce qui concerne les huîtres.
Je suis plutôt orthodoxe en la matière.
Personnellement je les aime nature avec une tartine de pain au beurre salé accompagnées d'un bon muscadet.

Pour autant il ne faut pas s'interdire d'innover tant que le produit de base reste sain tout comme la pratique industrielle.
Depuis peu, en Charente maritime, à Dolus d'Oléron, un jeune ostréiculteur fait le buzz.
Il a inventé des huîtres aromatisées.
On en trouve au goût framboise, gingembre, échalote ou muscat.

Joffrey Dubault, jeune producteur de 29 ans, s'est lancé dans l'aventure il y a quelques années.
Il a maintenant les autorisations de mise sur le marché.

Le principe semble simple.
Il s'agit de baigner les huîtres dans 400 litres d'eau préalablement aromatisée.
Les huîtres filtrent l'eau naturellement et donc s'aromatisent en quelques heures.
Je dis simple mais il y a 16 étapes dans le système de production.

Aujourd'hui sa société, So'ooh, expédie ses premières bourriches.
D'autres arômes sont au programme comme la truffe ou le chocolat pour les fêtes de fin d'année.

Source : BFM
http://www.bfmtv.com/societe/charente-maritime-des-huitres-arome-framboise-bientot-commercialisees-1272591.html#xtor=AL-69

Les tripes à la mode de ...
En ce moment se tiennent les 65ème mondiaux des tripes à la mode de Caen sous l'égide de la Confrérie de la Tripière d'or.

Ils sont plus de 160 concurrents à affronter les 45 jurats de la confrérie.
La sélection est draconienne. La grille de notation est de 100 points.
20 points pour l'équilibre entre les différents éléments (viande, sauce et légumes).
20 points pour le parfum.
40 points pour la saveur.

Après chaque dégustation les jurats annoncent leurs notes qui sont méticuleusement répertoriées par la secrétaire.
A la fin des épreuves, chaque concurrent se verra transmettre, outre sa note finale, les remarques des jurats avec pour objectif de leur permettre d'évoluer.
L'esprit du concours c'est, par delà la dégustation, le jugement du travail d'un homme tout en gardant à l'esprit du respect du travail accompli.

Car, derrière ces mondiaux, il y a des professionnels. Le gagnant verra ses ventes exploser.
Le précédent lauréat expliquait qu'il était passé de 35 kg de tripes vendues par semaine à 650 kg.
Les possibles retombées financières ne sont donc pas négligeables pour qui vient affronter le jugement de la Confrérie de la tripière d'or.

Mais comment  se prépare  la confrérie à ce mondial ?
Les jurats prennent la chose très au sérieux.
Sachez qu'il existe une école des jurats.
Ils participent également à deux mises en bouche dont la dernière a eu lieu le 30 septembre afin d'homogénéiser les critères de notation.

La recette des tripes à la mode de Caen remonte au moyen-âge mais Homère dégustait également des tripes.
Il semblerait que Guillaume le conquérant en dégustait lui aussi.
L'invention de la recette est attribuée à Sidoine Benoit moine à l'abbaye aux hommes de Caen.

Les tripes sont faites à partir des 4 poches stomacales de la vache à savoir la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette.
On y met également un pied de boeuf pour apporter le côté gélatineux.
A tout cela s'ajoutent les condiments mais surtout pas de tomates car elles seraient alors appelées des tripes à la provençale.

Il est 10 h 00 du matin et j'en salive rien qu'en écrivant cette chronique.
Voilà que j'ai faim.
La vie est parfois dure derrière le clavier.

Source : Ouest France / RTL (l'artcile date de 2016 mais RTL en parlait ce dimanche 22 octobre 2017)
https://www.ouest-france.fr/leditiondusoir/data/847/reader/reader.html?t=1476462583894#!preferred/1/package/847/pub/848/page/10

Source : Made in calvados
https://madeincalvados.com/producteur-36-tripes-ruault

Source : La confrérie de la tripière d'or
https://www.latripieredor.com/concours

On en boit de toutes les couleurs
Ce n'est pas nouveau mais l'engouement prend de l'ampleur.
Il se crée de plus en plus de brasseries artisanales où, là aussi, sont mis en avant la qualité et le savoir faire.
Ce weekend, c'est à Espaly en Haute-Loire que se tient un Salon de la bière.

Vous avez un doute alors allez voir.
Une dizaine de brasseurs sont présents, avec qui vous pourrez discuter de "mousse" mais aussi en déguster.
Les micro-brasseries dépassent maintenant le cadre du phénomène qui est apparu il y a quelques années pour devenir des entreprises à part entière; entreprises qui vivifient le milieu rural; apportant la preuve qu'on peut être au fin fond de la campagne et ne pas se comporter en bouseux comme le pensent bien souvent les citadins.

Les brasseurs présents, vous présenteront leurs productions en blondes, rousses, brunes, ambrées, parfumées ou naturelles.
Ce genre de manifestations promeut le savoir faire de nos brasseurs de campagne.
Grâce à des comités de jumelage, elles permettent également de connaître le travail réalisé ailleurs et comme dans ce salon en Flandres belges.

Source : L'éveil
http://www.leveil.fr/puy-en-velay/loisirs/fetes-sorties/2017/10/21/on-en-boit-de-toutes-les-couleurs-a-espaly_12600309.html

Les chefs se mobilisent face au gaspillage alimentaire
Ils ont pour noms Thierry Marx, Régis Marcon, Sébastien Bras.
Ils sont trente et se mobilisent contre le gaspillage alimentaire.

Ils sont là pour donner l'exemple et montrer que, même s'ils sont célèbres, ils n'en sont pas moins attentifs à ce qu'ils font.
Thierry Marx le dit lui même, donner un sens à ce que l'on cuisine, comme on cuisine, permet d'éviter le gaspillage alimentaire, et tout cela commence par l'apprentissage.

Je me souviens qu'étant enfant, je passais beaucoup de temps en cuisine avec ma mère et qu'elle m'expliquait comment ne pas gaspiller car les produits ont un coût et que l'argent venait du travail et donc, que gaspiller, c'était ne pas respecter le travail de celui qui achetait la nourriture.

Les chefs publient donc un livre qui a pour objectif d'aider tout un chacun à réapprendre à consommer pleinement chaque ingrédient et comment consommer chacun d'eux.

Tout l'argent ainsi épargné pourrait par exemple, commente Thiery Marx, servir à la formation professionnelle ou à aider les agriculteurs à avoir une culture raisonnée.

Il y a en France 25.000 cuisiniers et 160.00 points de vente de restauration selon Roland Héguy, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie,
Et de renchérir
"Il y a donc tout un travail à faire, il faut repenser, bousculer les choses.
Cuisiner sans pertes, acheter les justes quantités, penser aux saisons, servir les justes portions font partie de notre métier de cuisinier, c'est dans nos gênes.
Il ne faut pas qu’on croit qu’on n'utilise les restes que dans des périodes de pénurie, ce n’est pas vrai (...) et la gastronomie n’est pas que de travailler le morceau noble."

Les chiffres du gaspillage sont terribles.
10 millions de tonnes de pertes alimentaires par an représentent 100 à 150 € par habitant a rappelé Brune Poirson, secrétaire d’État auprès du ministère de la Transition écologique.

Source : Centre Presse / Aveuyron
http://www.centrepresseaveyron.fr/societe/de-grands-chefs-francais-se-mobilisent-contre-le-gaspillage-alimentaire-CL519217

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus