Les Chroniques de Lucullus n°511

Amis gourmands bonjour,

Qui dit lait dit beurre : Au bon beurre
Y a t-il eu pénurie ou pas pénurie ?

Aucune pénurie, seulement des distributeurs qui ne voulaient pas payer la spéculation internationale.
En effet et j'en ai parlé plusieurs fois, la consommation de beurre explose, +7 % sur 4 ans dont +2,7 % en 2017.

En France la plupart des prix sont négociés, en début d'année, par des accords entre industriels et distributeurs.
Seulement, avec l'envolée des cours, les industriels, type Lactalis, y ont vu le moyen de se faire le beurre, l'argent du beurre et même la crémière. Pratiquement, d'un commun accord, les grands distributeurs ont refusé cette énorme augmentation mais les industriels ont simplement vendu à l'exportation.

Par exemple en Allemagne il n'y a pas eu de "pénurie" mais une augmentation de 72 % du prix du beurre à la vente aux particuliers. En France, après intervention de l’État, la situation redevient normale avec quelques faibles hausse.

Parlons un peu technique et gros sous.
Entre février 2017 et septembre 2017 le tonne de beurre est passée de 2.500 € à 6.800 €
Au 31 octobre la tonne de beurre coûtait 5759 € en France sortie usine.

Qu’est-ce qui a justifié cette envolée des cours ?
Une augmentation mondiale de la consommation, tout d’abord, avec + 2,7 % en 2017, et + 7 % sur les quatre dernières années. Les exportations de beurre vers la Chine ont bondi de 46 %.

Pendant ce temps la production laitière mondiale n'a augmenté que de 2 % notamment à cause d'une légère baisse de la production en Nouvelle-Zélande, premier producteur mondial de lait. La production a légèrement baissé en Europe avec la fin des quotas en 2015 et une mauvaise année fourragère en 2016.

La baisse de production est réelle, mais supportable car il y avait des stocks. Il semblerait toutefois qu'une des  principales causes de cet engouement pour le beurre en Asie viendrait d'une publication scientifique faite en 2017 dans les "Annals of Internal Medicine" affirmant que le beurre, et les matières grasses animales en général, n’est pas si nocif pour la santé.
Un peu plus tard c'est le magazine Time qui affichait, à sa Une, une noisette de beurre bien dorée.
Depuis McDonald's a remplacé la margarine par du beurre dans ses préparations.
Les asiatiques très accros à la santé se sont lâchés…

Toute cela est bien beau pour le beurre et l'argent du beurre. On a compris.
Mais qu'en est-il de la crémière, c'est à dire des producteurs de lait ?
Pour eux c'est toujours la même galère. Ils sont étranglés par les industriels et les distributeurs même si des avancées avec la grande distribution ont lieu.
355,7  € c'est le prix pour 1000 litres, en prix moyen, payé aux producteurs au 31/10. c'est à dire 35 cts d'euro le litre.

Source : Le Monde
http://www.lemonde.fr/economie/article/2017/10/25/pourquoi-la-france-ne-connait-pas-une-penurie-de-beurre_5205775_3234.html
Source : Web Agri
http://www.web-agri.fr/observatoire_marches/lait.html

Qui dit lait dit aussi fromages
Il en est des fromages comme du reste. Il y a de l'ordinaire, du supérieur et il en est des fameux.
Parmi ces fameux il y a un fromage persillé anglais appelé le Silton.

Pourquoi parler de ce fromage ?
Par ce qu'il est de saison, très apprécié, Outre-Manche, au moment des fêtes de fin d'année.
Le Silton est un fromage AOP à pâte persillée.

Il se présente sous la forme d'un cylindre de 25 cm de haut, 15 cm de diamètre, pour un poids de 4 à 5 kg.
Chez nous on appelle cela une fourme.
C'est un fromage au lait de vache, cousin des bleus du Massif Central.
La zone de production AOP se situe dans les comtés du Leicestershire, du Derbyshire et du Nottinghamshire

C'est un fromage qui s'affine de trois à cinq mois.
Il a une croûte jaune dorée, une pâte jaune claire souple et fondante et un bleu très fin.

Source : Qui veut du fromage
https://www.quiveutdufromage.com/f-stilton

T'as de beaux bleus tu sais
Il est également de petits fromages d'alpage, qui pour être méconnus n'en sont pas moins fortement prisés des amateurs.
C'est le cas du bleu de Termignon.

Ce fromage est un des derniers représentants et peut être même le dernier, des bleus savoyards.
Depuis le 17ème siècle, il s'est appelé Mauriennais, persillé du Mont Cenis ou encore Bleu de Bressans.
C'est un fromage rare car fabriqué en alpage de juin à septembre par 4 producteurs réunissant seulement 60 vaches.
La quantité de fromages est réduite et ils sont presque tous vendus dès avant leur production.

Le village de Termignon la Vanoise, zone de production, se trouve dans la vallée de la Vanoise au bout de la vallée de la Maurienne, près du Val Cenis.

Là aussi les producteurs ont privilégié la fourme comme forme de présentation.
Le bleu de Termignon se présente sous la forme d'un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre, de 15 à 20 cm de haut et pesant de 8 à 10 kg.
Sa croûte, brune et ocre est très dure.

C'est un bleu particulier car il n'est pas ensemencé de pénicilium.
Il est issu du lait cru de vaches de race Tarine ou Abondance qui se nourrissent des pâturages d'altitude pendant l'été.
C'est dans ces pâturages que se trouvent les moisissures qui passent naturellement dans le lait pour donner ce délicieux fromage.

Sa fabrication fait appel au lait du jour mais aussi à celui de l'avant veille, ce qui lui donnera un goût particulier.
Après avoir été brassé et salé, il sera mis dans des moules garnis de toile de lin jusqu'à son égouttage.
Les fromages seront alors affinés d'abord dans une pièce tempérée puis en cave avant d'être vendus à l'automne.
Chaque pièce est unique. Le producteur numérote les fromages au moment du moulage.

Source : Fromages de terroir, la fromagerie Les Alpages
http://www.les-alpages.fr
http://www.fromages-de-terroirs.com/fromage-detail.php3?id_article=840&lang=fr

Qui dit fromages dit affineurs
Bien sûr on peut acheter son fromage directement sur la zone de production, chez les producteurs, où chez les commerçants locaux.
C'est ce que j'ai fait dernièrement en passant à Nangis en Seine et Marne où je me suis arrêté pour choisir une brie de Nangis.
Cela dit, comme vous le savez, des fromages de qualité il en est produit partout en France.
Aussi ce n'est pas facile de s'approvisionner.
Certaines grandes surfaces possèdent leur propre cave mais cela vaut pour le courant, même de qualité.
Pour les fromages haut de gamme il faut aller voir un affineur.

Lisant Nord Eclair j'ai été attiré par la maison César Losfeld à Roubaix.
Depuis 1871 la famille Losfeld affine des fromages régionaux depuis la côte d'Opale jusqu’à l'Avesnois en passant par la Picardie, le Cambresis.

Toutes les saveurs fromagères sont là :
Le Maroilles, la Boulette d'Avesnes le Vieux Lille, le Ternois, le Belval, la boulette de Cambrai, le boulet de Cassel, le Bergues mais aussi le le fromage du Ferrain, la Tomme d'Orchies, le dôme du Boulonnais  ou le Chti gris sans parler de la fameuse mimolette.

Source : Nord Eclair et la maison Losfeld
www.losfeld-affineur.fr

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus