Les Chroniques de Lucullus n°512

Amis gourmands bonjour,

Fin d'année, fruits de mer, muscadet
C'est une trilogie évidente en cette période mais pour autant connaissez vous ce vin bien sympathique ?

Le muscadet c'est Nantes mais également un peu la Vendée et le Maine et Loire.
C'est donc un terroir ligérien avec des sols particuliers où la proximité de la mer joue pleinement son rôle.

Le muscadet est issu d'un cépage unique, le Melon dit de Bourgogne. Il possède néanmoins d'autres appellations comme le gamay blanc.

Le muscadet n'a pas toujours eu une bonne image car c'était un vin courant, un vin de bistrot.
Toutefois, sur les 500 viticulteurs recensés, nombreux sont ceux qui ont décidé, et depuis longtemps, de changer cela.
A titre personnel, cela fait bientôt 30 ans que je suis fidèle à la maison Landron.
C'est pourquoi, avec l'association AOC Muscadet, ils travaillent sur la culture du raisin, sa vinification, son élevage.

Le muscadet c'est également une typicité particulière, l'élevage sur lie.
La lie est une levure morte, une bactérie, qui du fond de la cuve apporte au muscadet un arôme unique.

Dans la même région on trouve également un autre vin typique, le Gros Plant ou Gros Plant nantais issu du cépage folle blanche. C'est un vin souvent décrit et décrié comme un vin trop acide mais qui a su, au fil de temps, s'épanouir et donner des vins fort agréables.

Comme le dit si bien l'article, les produits issus d'un même terroir sont faits pour être mariés. Cela peut sembler une lapalissade mais il est bon de le rappeler et de l'enseigner aux plus jeunes.

Autre erreur souvent commise, le muscadet se boit jeune.
Les vignerons vous diront le contraire et j'ai en cave des bouteilles de presque 10 ans qui sont parfaites lorsque je les ouvre.

Source : Gourmandiseries
https://www.gourmandiseries.fr/muscadet-vins-de-nantes/

Quand la gastronomie obtient ses lettres de noblesse
C'est à Angers que cela se passera en février 2018.

La plus grande bibliothèque gastronomique du monde ouvrira ses portes au public.
Elle sera installée à l'Hôtel des Pénitentes, une ancienne abbaye angevine de la fin du XVe siècle et ne comportera pas moins de 36.000 ouvrages venus de 200 pays.

La gastronomie n'a pas de frontière.
C'est un langage universel qui parle de plaisir et d'amour.

Les ouvrages sont issus du Fonds Édouard Cointreau, descendant du célèbre liquoriste éponyme, qui rassemble l'essentiel de la production de livres gastronomiques publiés de 1995 jusqu'à aujourd'hui. Ce fonds est abondé chaque année par de nouveaux ouvrages.

Source : Hotellerie Restauration
https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2017-10/Angers-accueille-la-plus-grande-bibliotheque-gastronomique-du-monde.htm?fd=bibliotheque+and+gastronomique

Le viognier
Voilà bien un cépage méconnu donnant un vin blanc, qui pourtant enchante les papilles.

Historiquement issu des vignes sauvages du nord de la vallée du Rhône, il aurait été importé de Dalmatie par l'empereur Probus vers -279 av JC. Il remit à l'honneur la culture de la vigne qui avait été interdite par Domitien.

Le phylloxera puis la 1ère guerre mondiale ont failli le faire disparaître.
En 1965 il ne restait que 8 ha de culture donnant 1900 L de vin.
C'est en 1986 que furent plantés 20 ha à Condrieu sur la rive droite du Rhône, non loin, mais sur l'autre rive, de Tain l'Hermitage. C'est d'ailleurs le seul cépage en blanc du Condrieu.
Sa culture locale est difficile sur des pentes fortes et des terrains en étages, qui ne sont pas nécessairement accessibles à la mécanisation.

On le retrouve dans plusieurs AOP telles que le Condrieu (110 ha) ou le Chateau-Grillet (3,5 ha). Chateau Grillet étant la plus petite AOC de France. Il est admis pour 20 % dans l'appellation Côte-rôtie.
On le retrouve également dans des IGP (Pays d'oc, Aude, Ardèche) où il peut être vinifié selon la méthode du vin de paille).
Il est cultivé dans le monde entier, Italie, Grèce, Espagne, mais aussi Suisse, Autriche, et plus loin aux USA, en Afrique du Sud et en Australie.

Il donne des vins blancs secs mais pour autant souples.
C'est un vin fruité, aux arômes de poires, pêches, abricots, les fruits du terroir.

En bouche il est rond avec une bonne longueur.

Il sera parfait avec les poissons de rivière comme le sandre mais aussi avec les écrevisses.
Il ne dédaigne pas non plus les fruits de mer, les langoustines et même les asperges.
Il fera très bonne impression avec une cuisine épicée comme celle de Thaïlande ou du Vietnam.
Il n'est pas à ignorer sur le foie gras et donnera là de bonnes surprises.

Source : Hôtellerie-Restauration /Paul Brunet
https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/produit-boisson/2017-05/Le-viognier-un-cepage-rare-qui-merite-notre-attention.htm
Source : Empereurs romains.net
http://www.empereurs-romains.net/

Les différentes appellations des fromages : le Reblochon
Il est parfois difficile de faire la différence dans les diverses appellations d'un même fromage.
Je vais vous aider.

Le Reblochon est un excellent fromage, crémeux, souple, fondant en bouche, bref un vrai régal pour les papilles.
Il est né au XIIIe siècle, Ronsard le célébrait en 1572.

Reblochon vient de reblocher , c'est à dire de traire 2 fois.
En effet les fermiers de l'époque devaient payer une taxe au propriétaire en fonction de la production de lait.
La fermier ne blochait donc que partiellement les vaches. Blocher signifie pincer le pis de la vache.
Le propriétaire parti, il reblochait l'animal, et comme le lait ne se conserve pas, en faisait un fromage.

Le reblochon est un fromage AOC au lait cru entier, quelque soit son mode de production.
Il est issu du lait des vaches Abondance, Tarine ou Montbéliarde.
Les vaches doivent paître dans les champs ou être nourries exclusivement de foin lorsqu'elles sont à l'étable.
La nourriture par ensilage est interdite.

La zone de production est centrée sur la vallée de Thônes et la chaîne des Aravis.
La zone AOP s'étend du Lac Léman au Massif du Mont-Blanc, couvrant tout l'est de la Haute-Savoie et une partie du nord de la Savoie.

Il y a 3 types de reblochon :
- Le reblochon fermier à la pastille verte
- Le reblochon fruitier à la pastille rouge
- Le reblochon laitier à la pastille blanche

Le reblochon fermier est issu du lait d'une seule et unique ferme et fait sur place.

Le reblochon fruitier est produit dans un lieu utilisé par plusieurs fermes du même terroir selon les mêmes exigences.
C'est un usage qu'on retrouve dans les Alpes et le Jura notamment pour la fabrication du Comté lui aussi AOP.
C'est la fabrication en fruitière.

Le reblochon laitier est un reblochon industriel, de laiterie, mais respectant lui aussi le cahier des charges de l'AOP reblochon, zone de production du lait, type de vache et lait cru entier.
Les fromages d'appellation "laitier" peuvent être faits au lait pasteurisé, micro filtré ou thermisé.
Ce n'est pas le cas du reblochon qui se doit d'être uniquement au lait cru entier.

Voilà vous pouvez ajouter un beau reblochon sur votre plateau.

Source : Terroirs de France
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/produits_terroirs/rhone_alpes/reblochon.html
Source : Médisite
http://www.medisite.fr/conseils-nutritionnels-comment-bien-choisir-son-fromage.211554.72.html
Source : Coopérative des producteurs de reblochon fermier
http://www.reblochon-thones.com/

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus