Les Chroniques de Lucullus n°513

Amis gourmands bonjour,

Au bon lait de chez nous
Tout le monde sait les difficultés rencontrées par les producteurs de lait et spécialement ceux liés aux grandes sociétés de l'industrie agro-alimentaire. Cependant, il en est d'autres qui ont décidé de s'occuper eux mêmes de la valorisation et de la distribution.

C'est, par exemple, près de Carentan dans la Manche, que l'on trouve des producteurs heureux. Ils exportent leurs productions en Chine via la laiterie des Maîtres laitiers du Cotentin, regroupant plusieurs centaines d'éleveurs.
Le lait est stérilisé puis conditionné en briquettes de 20 cL avant d'être mis en containers pour rejoindre alors le port du Havre où ils embarqueront pour l'Extrême Orient. Ce sont plusieurs dizaines de containers qui partent chaque jour pour la Chine.

Forcément, ça donne des idées pour augmenter le nombre de débouchés à l'exportation vers l'Inde ou le Maghreb.
Ces producteurs et cette laiterie ont su parfaitement s'adapter à la suppression des quotas laitiers en Europe. C'est même grâce à cette suppression qu'ils ont pu se lancer dans l'exportation et non pas inonder les marchés français et européens faisant ainsi chuter les prix. De plus, la qualité du lait français est reconnue dans le monde entier.

La demande en lait est en forte hausse dans le monde entier et notamment en Asie.
J'en ai parlé dans la Chronique n°511 du 02 novembre.

François Langlet prend l'exemple de ces deux frères et de l'un de leurs fils. Propriétaires de 80 vaches ils veulent passer à 136. C'est pourquoi ils font de nouveaux investissements dans une nouvelle étable et de nouvelles trayeuses.
Il faut dire que la demande chinoise représente à elle seule 20 % de leur production.

En contre-partie cela provoque une concentration des exploitations qui étaient plus de mille il y a dix ans et qui ne sont plus que sept cents. Pour autant, la production moyenne par exploitation a doublé.

Cette France qui bouge, prend à bras le corps cette mondialisation souvent décriée.
Ils en font une opportunité et un avantage.

Source : RTL / François Langlet
http://www.rtl.fr/actu/societe-faits-divers/les-producteurs-laitiers-normands-heureux-dans-le-bain-de-la-mondialisation-7791219231

Le Nutri-score
C'est un logo mêlant couleur et lettre servant à connaître les qualités intrinsèques des produits que nous consommons.
Les calculs sont réalisés à partir d'une base de données libre et ouverte, l'Open Food Act.
Cette base comprend depuis en mai 2017, 326 862 produits référencés dans 141 pays.

Nutri-score aussi appelé Nutriscore, logo 5 couleurs ou "5C" permet de comparer différentes versions d'un même produit transformé (céréales du petit-déjeuner, pizzas, biscuits, desserts lactés, plats cuisinés, conserves, etc.) et d'acheter le plus équilibré, le moins gras, le moins sucré et le moins salé.





Début 2017 le ministère de la santé l'a adopté suite au rapport de l'équipe de recherches en épidémiologie nutritionnelle, dirigée par Serge Hecberg de l'INSERM.
Le professeur Serge Hercberg est président du Plan national nutrition santé (PNNS).

Toutefois ce logo ne peut actuellement pas être imposé aux industriels en raison d'une loi européenne de 2011 concernant l'information des consommateurs.

Alors pourquoi parler de ce logo ?
Parce que le 13 décembre prochain, c'est à dire dans quelques jours, la commission européenne doit remettre au Parlement européen et au conseil européen un rapport sur l'opportunité de poursuivre l'harmonisation de l'étiquetage nutritionnel. Ce rapport rendu le 25 octobre valide ce logo et ce qui va avec.
L'arrêté gouvernemental a été signé le 31 octobre comme étant, le seul modèle officiel d'étiquetage nutritionnel simplifié.

Il est évident que les grands groupes industriels, comme Nestlé, Coca-Cola, PepsiCo, Mars, Mondelez et Unilever, sont vent-debout contre une telle mesure qu'ils jugent discriminatoire pour leurs produits.

De l'autre côté de la question, une pétition, intitulée "Oui au Nutri-Score. Non aux tentatives de brouillage de certains industriels" a été lancée par la Société française de santé publique (SFP) pour dénoncer les "manœuvres" de ces géants de l'agroalimentaire; manœuvres visant à interdire ce logo et cette notation.
La SFP réunit une vingtaines de sociétés médicales, et des associations de terrain, d'usagers, de patients (Ligue contre le cancer) ou de consommateurs (UFC-Que Choisir, CLCV, Foodwatch France).

Les grands groupes alimentaires font pression via la Fédération des produits de l'épicerie et de la nutrition spécialisée Alliance 7 afin d'utiliser un autre système par portions qui est plus opaque et qui porte à confusion selon la SFP,

Source : AFP/ LE monde
http://www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2016/09/29/bataille-de-l-etiquetage-nutritionnel-que-contiennent-vraiment-nos-assiettes_5005336_4355770.html
Source : Santé publique
https://www.santepubliquefrance.fr/Actualites/Nutri-score-un-nouveau-logo-nutritionnel-appose-sur-les-produits-alimentaires
Source : La documentation française.
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/rapports-publics/144000068/

Débat sur la viande
On sent bien les donneurs de leçon à l’œuvre.
La viande c'est mal, on tue des animaux.
Le mouvement végan relayé par des animateurs de TV, certaines associations comme Green Peace veulent au final nous interdire de manger comme nous en avons envie.
Même les services du ministère de l'écologie voudraient, semble t-il, imposer des repas végétariens à nos écoliers.
Moi je refuse. Je veux pour nos têtes blondes des repas complets, c'est à dire comprenant également des protéines animales.

C'est vrai qu'on tue des animaux. On les a même élevés pour cela, pour les manger.
Je trouve cela très bien et tout à fait normal.
L'homme n'est pas un végétarien, ni même un carnivore exclusif, c'est un omnivore.
Le fait d'avoir consommé régulièrement de la viande, notamment cuite, a permis à l'homme d'augmenter sa capacité cérébrale et sa quantité de neurones, lui permettant ainsi d'évoluer et de sortir de l'animalité.

Les opposants veulent nous faire croire que l'animal est l'égal de l'homme.
Je suis désolé mais ce n'est pas mon avis.
Il est nécessaire d'élever les animaux hors batteries et de les abattre selon un processus digne.
Le contraire est moralement indéfendable et de plus qualitativement stupide.

La consommation de viande depuis les années 1950 et donc l'après guerre a explosé.
Il fallait, comme une nécessité absolue, manger de la viande rouge si possible rumsteak, entrecôte, côte de bœuf et j'en passe. Je suis d'une génération dans laquelle nos parents ne juraient que par la viande rouge; le steak était de rigueur.

Maintenant si l'on regarde dans le monde entier, tout le monde mange de la viande mais on se moque bien, notamment dans les pays à bas revenus ou à culture différente, de préférer le rumsteak et le gigot au ragoût.
Les viandes les plus consommées sont le porc et la volaille, pas le bœuf, ni le veau.
Le mouton est lui aussi très consommé.

Cela fait longtemps que dans ma famille, nous avons mis naturellement en pratique une gestion de la consommation de viande.
Je mange tous les jours de la viande ou du poisson mais très rarement une viande rouge et jamais de filet de bœuf qui est un non sens culinaire pour moi.

Dans ce choix il y a d'abord une question de prix. La viande rouge est très chère car le reste des carcasses est très rarement valorisé et c'est une erreur grossière, aussi je privilégie les morceaux goûteux, ceux qui font des ragoûts, les sautés ou de bons plats comme le bourguignon (collier de boeuf).
J'ai vu une émission où un boucher expliquait jeter la moitié de ses carcasses car il n'arrivait pas à la vendre même à petits prix. Au final le prix de l'entre-côté s'en ressent.

Certainement moins présentable la basse-côte est tout aussi bonne qu'un rumsteak en terme gustatif et elle est franchement moins chère.

Les volailles de qualité, labellisées ou certifiées sont excellentes et permettent une très grande quantité de recettes.
Les poissons sont aussi nécessaires à une bonne alimentation par leurs apports organoleptiques.
Il ne faut pas oublier les abats qui sont une source non négligeable d'apports bénéfiques (vitamines et oligo- éléments).

Dans le site de la Confrérie des Amis de Lucullus, dont les recettes sont issues pour beaucoup du forum Pause café de mon ami Johan Chabbert, il y 517 recettes de viandes, 335 de volailles et 455 de poissons .
La plupart de ces recettes ont été déposées par des forumeurs (104) et donc donne bien une idée de ce qu'ils aimaient et préparaient.
En voici la répartition.


Comme on peut le voir c'est le porc et la volaille qui ont généré le plus de recettes.
Certains types de volailles comme l'oie ou le pigeon sont plutôt des recettes festives que quotidiennes et ne parlons pas des chapons et poulardes.

Quand au poisson il attire beaucoup d'amateurs.
Les fruits de mer sont en général plus festifs sauf à habiter en bord de mer.

Enfin je voudrais finir ce thème en rappelant encore et toujours que l'excès de consommation nuit et qu'il faut savoir raison garder. On peut être gourmet sans pour autant être un goinfre.

Je citerais ici deux de mes références préférées.
Curnonski dit le prince des gastronomes
"La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont."
Brillat Savarin
"Les animaux se repaissent. L'homme mange, l'homme d'esprit seul sait manger."

Je pense qu'il nous faut avoir de l'esprit.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus