Les Chroniques de Lucullus n°514

Amis gourmands bonjour,

Pizza, gourmandise et reconnaissance
C'est fait, la Pizza napolitaine entre officiellement au patrimoine immatériel de l'Humanité. Le vote de l'Unesco était prévisible et attendu. C'est une consécration méritée pour le plat le plus mangé au monde.
Selon le président de l’Association des pizzaïolos napolitains, deux millions de personnes avaient signé une pétition mondiale pour soutenir cette candidature.

On parle ici de la véritable pizza pas de ces imitations américaines, ou autres, regorgeant de garnitures qui n'ont rien à voir avec l'originale.
Non, on parle de la vraie pizza, celle qui est le résultat d'une tradition culinaire remontant au 16ème siècle.
La pizza napolitaine, c'est une pâte, de la sauce tomate, des anchois et rien d'autre, cuite trois ou quatre minutes à haute température entre 400°C et 500°C.

Sont venues par la suite des garnitures plus élaborées mais toujours en adéquation avec la culture italienne.
Il n'y a pas de chorizo, de cheddar ou de saumon dans la pizza napolitaine et par extension dans la pizza italienne.
On peut y retrouver de la mozzarella, du pecorino, du gorgonzola mais aussi des olives, de l'aubergine, de l'artichaut, du poivron, du basilic, du thym, de l'origan, de l'estragon.

Voici les composants des principales pizzas.
Margherita : tomate, mozarella, basilic
Napolitana : tomate, mozarella, olive noires
4 saisons : tomate, mozarella, champignons, artichauts
Regina : tomate, mozarella, champignons, jambon

Nous avons aussi en France un spécialité qui ressemble fortement, dans son principe, à la pizza napolitaine originale;  c'est la pissaladière, spécialité de Nice et sa région. On y retrouve la même pâte mais les nissards ont mis un lit d'oignon longuement cuit à la place de la tomate.
Là où la pissaladière est typique, c'est dans l'utilisation du pissalat qui est une pâte d'anchois obtenue après avoir mis des anchois au sel dans une caque.

Mais revenons à la pizza.
Cette pratique culinaire, disais-je, qui remonte au 16ème siècle avait pour but de fournir une repas rapide et peu cher aux habitants de Naples. Il fallut attendre le 18ème siècle pour voir apparaître les premières pizzerias et bien plus tard pour qu'elles essaiment hors de Naples.

Aujourd'hui, le pizzaiolo est devenu un acteur faisant virevolter sa pâte avec dextérité même si cela n'apporte rien à la qualité du produit.
Mais nous, nous régalons de ce cercle de pâte tout à la fois simple et délicieux.
Cette inscription est une avancée supplémentaire pour la protection de l’héritage gastronomique et viticole de l’Italie.

Source : perso et AFP/Bfm TV
http://www.bfmtv.com/international/le-savoir-faire-du-pizzaiolo-napolitain-entre-au-patrimoine-immateriel-de-l-humanite-de-l-unesco-1321563.html#xtor=AL-69

Source : AFP / Le monde
http://www.lemonde.fr/culture/article/2017/12/07/l-art-du-pizzaiolo-napolitain-entre-au-patrimoine-immateriel-de-l-humanite_5226023_3246.html

Championnat du monde de pâté-croûte
Le verdict de la neuvième édition du championnat du monde de pâté-croûte, qui s'est tenu à Tain l'Hermitage dans la Drôme, a été rendu le 4 décembre dernier.
Le jury était présidé par Michel Roth (Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d'Or).

Le vainqueur est le japonnais Chikara Yoshitomi du restaurant l'Ambroisie à Paris avec un pâté-croûte à base de canard colvert, foie gras et genièvre.

Ses dauphins sont :
Yoshiaki Sakaguchi du restaurant Le Boudoir à Paris, pour son pâté croûte de veau et foie gras de canard.
Aurélien Vidal du restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire. Il s’est distingué avec un pâté croûte au boudin blanc et noir, lentilles vertes du Puy et hydromel du Velay.

Source : Championnat du Monde de Pâté-Croûte
http://www.championnatdumondepatecroute.com/
Source : Le Progrès
http://www.leprogres.fr/sortir/2017/12/06/le-japon-triomphe-au-championnat-du-monde-de-pate-croute

L’alimentation low cost est une catastrophe pour l’humanité
Qu'est ce que l'alimentation low cost.
Ce sont les premiers prix, les produits industriels très bas de gamme.

Le critique gastronomique Périco Légasse monte au créneau en dénonçant les techniques trompeuses de l'industrie agroalimentaire et suggère des solutions.
C'est un peu une course à l'échalote mais, au final, c'est le consommateur qui trinque tout comme l'ensemble de la population mondiale et même la planète par des production intensives et l'usage à outrance de pesticides et autres produits phytosanitaires.

C'est un fait, les consommateurs veulent toujours payer moins cher leur nourriture et les producteurs gagner toujours plus d'argent.
Il y a pourtant des incontournables en termes de prix à la production. Alors, pour baisser les prix de vente, il faut diminuer la qualité, quitte à vous faire croire que vous achetez du miel d'abeille alors que ce n'est que du sirop et des colorants. On connaît aussi la technique pour faire de la viande sans muscle mais à base de reliquats de carcasses et de colle alimentaire.

Alors forcément ce sont les plus pauvres et les moins informés qui trinquent.
A titre personnel je suis toujours effaré de voir les caddies de certaines personnes dans les magasins. Ils regorgent de produits industriels, parfois bas de gamme mais toujours débordant d'additifs néfastes à la santé, de sucre et de sel sous toutes leurs formes chimiques.

Il n'y a pas cinquante solutions.
Pour ne pas manger de la merde il faut arrêter d'en acheter et acheter des produits bruts et les cuisiner soi même.
Ce n'est pas sorcier et demande juste de prendre un peu de temps mais la santé est à ce coût.

Qu'on ne vienne pas me dire que cuisiner c'est long.
Dans la plupart des recettes, on n'est pas obligé de rester devant la cuisinière.
Alors oui, il faut peler les légumes mais la préparation de la cuisine peut être également un moment de communion pour la famille. Cuire un bourguignon qui est un plat peu cher et délicieux il faut trois heures.
Trois heures sans présence de la cuisinière.

Alors comment faire quand on n’a pas les moyens d’acheter de la marque?
Périco Légasse le dit clairement :
"Le problème aujourd’hui c’est de d’adopter une gestion du temps différente, pour que les gens refassent de la cuisine."

Le critique gastronomique va plus loin et la Confrérie des amis de Lucullus va aussi dans ce sens.
Il faut acheter français, pour le même budget on peut acheter la qualité française plutôt que la mauvaise qualité étrangère. Il faut être locavore et favoriser les filières courtes entre producteurs et consommateurs.
Notre agriculture en sera revigorée et notre porte monnaie aussi car la mauvaise qualité alimentaire entraîne des dépenses de santé qui peuvent être importantes.

Source : La Confrérie des amis de Lucullus
http://www.cuisine-lucullus.com
Source : Bfm TV
http://www.bfmtv.com/societe/l-alimentation-low-cost-une-catastrophe-pour-l-humanite-915810.html

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus