Les Chroniques de Lucullus n°519

Amis gourmands bonjour,

Qui est le meilleur ?
La question est d'importance et la réponse fut apportée le 23 janvier dernier.
Non il ne s'agit pas de 42 comme le dit Douglas Adams dans le guide du voyageur galactique.
Il s'agit plus prosaïquement de Christophe Beuriot.
Cet originaire de Pont-Audemer dans l'Orne a remporté le concours de meilleur crêpier de Bretagne et question crêpes, les Bretons en connaissent un rayon comme me le rappelait ma copine Maya.

Pas moins de vingt-cinq crêpiers venus de Bretagne mais aussi du Lot ou de la Creuse, se sont affrontés dans une joute particulièrement disputée près de Saint-Malo.
Ambiance Top Chef selon l'AFP, les concurrents étant affairés autour de leurs crêpières et cela ne m'étonne pas .La crêpe étant un monument de la gastronomie bretonne, c'est là quelque chose de sérieux. On ne badine pas avec le terroir.

Mais, cette année c'est un frère, d'outre Couesnon, installé depuis quatorze ans en Bretagne qui est l'impétrant du Saint-Graal, entendez un Normand. Il a reçu la note de 17,5/20 pour ses déclinaisons sur le poireau et le citron.

L'épreuve était un véritable concours et la mission consistait à réussir des crêpes à partir d'un panier imposé.

Afin d'avoir des pâtes faites dans les règles de l'art celles-ci sont réalisées environ cinq heures avant l'épreuve.
Les concurrents devaient présenter une crêpe nature, une galette nature, une crêpe composée et une galette composée.
Les critères de jugement étaient sévères. Les concurrents furent évalués tant sur la partie cuisine que la partie salle.
En cuisine les critères étaient l’hygiène, la technicité ou la gestion du temps et en salle, le dressage, la texture, l’originalité ou le goût.

C'est la Fédération de la crêperie de Bretagne qui est organisatrice de ce concours depuis 2009.
Son président, Gilles Stéphant, explique que les anciens crêpiers ferment car ils partent à la retraite et qu'une nouvelle génération arrive après être passée dans des écoles spécialisées. Les crêperies, autrefois, un lieu ordinaire pour une restauration rapide, deviennent maintenant de vrais restaurants.
D'ailleurs beaucoup de jeunes se lancent vers cette restauration qui ne demande pas, pour débuter, autant de fonds que la restauration traditionnelle et a des frais de fonctionnement inférieurs du fait du coût plus faible de la matière première.

Heureux, notre lauréat, vous donne un petit truc pour réaliser une bonne galette : ajoutez un soupçon de miel dans la pâte des crêpes au blé noir".

Source : Actu .fr via l'AFP
https://actu.fr/societe/le-meilleur-crepier-bretagne-du-monde-est-normand_15222031.html
Source : France bleu
https://www.francebleu.fr/infos/societe/le-meilleur-crepier-de-bretagne-est-un-finisterien-du-faou-1516735937

Que de lait
Suite à la crise sur le lait en 2015-2016, pour maintenir les prix et apporter de l'aide financière aux producteurs, l'Europe a stocké du lait en poudre et en a beaucoup stocké. Il y aurait aujourd'hui 700.000 tonnes soit 700 millions de litres.
Ces stocks pèsent sur les cours selon les organisations syndicales nationales, FNPL en France, ou européennes, EMB (European Milk Bord) en Europe.

Il est vrai que les stocks sont importants et ressemblent à ce qui se faisait avant l'instauration des quotas au début des années 80.

La FNPL propose une solution qui pourrait être pérenne. Il s'agirait de rediriger ces stocks vers les plus démunis et vers l'alimentation animale et notamment porcine.

La réponse est, selon les syndicats, dans les mains de l'Europe.

Personnellement, je me pose aussi la question de savoir si ces syndicats ne veulent pas à la fois le beurre et l'argent du beurre. Il faut bien remarquer que d'avoir fait des stocks a permis de maintenir les prix et que s'en débarrasser autrement que pour les remettre dans la filière lait classique aiderait également à maintenir les prix.
La France produit environ 24 milliards de litres de lait et l'Allemagne 30 milliards. Ce sont les deux principaux producteurs européens.
Source : web agri
http://www.web-agri.fr/actualite-agricole/politique-syndicalisme/article/la-fnpl-demande-a-bruxelles-de-se-debarrasser-de-ses-montagnes-de-lait-1145-134365.html

Qui aime le bon miel de chez nous.
Tout d'abord est-il vraiment bon le miel de chez nous ?

Pour le savoir, l’Union Nationale de l’Apiculture Française (UNAF), a organisé, le 25 janvier dernier, le 1er concours des Miels de France. En cela elle a été aidée par la Commission nationale technico-économique et scientifique apicole (CNTESA).

Ils étaient cent jurés dont plusieurs chefs étoilés, des MOF, meilleurs ouvriers de France.
La présidente du jury était madame Dominique Loiseau, épouse du regretté Bernard Loiseau.

140 miels concouraient dans 20 catégories différentes selon leurs origines florales et les organisateurs de l'événement furent totalement satisfaits de l'implication des producteurs pour cette 1ère édition.

Le palmarès du 1er Concours des Miels de France pour les miels mono-floraux
Miel d'acacia
Médaille d’Or:
M. Jérémie Saint -Paul 819 chemin de Peyre 40250 Souprosse Tel 06 70 09 19 94

Miel de bruyère callune
Médaille d’Or
GAEC –Miellerie de Vielvic 48800 Saint-André Capceze Tel 06 13 24 87 84
Médaille d’Or:
Association le Clos du Nid BP 10 –2 rue des Chazelles - 48100 Manejols Tel. 04 66 42 93 35

Source : Unaf
https://www.unaf-apiculture.info/IMG/pdf/cp_2018-01-25_unaf_palmares_1er_concours_des_miels_de_france_v3.pdf
Source : Unaf
https://www.unaf-apiculture.info/actualites/un-palmares-haut-en-couleurs-et-en-saveurs-pour-ce-1er-concours-des-miels-de.html

Que d'eau que d'eau
Quand les volailles congelées contiennent trop d'eau et qu'on vend cette eau au prix du poulet.

La DGCCRF, ou répression des fraude, a publié, le 3 janvier dernier, une enquête d'où il ressort que presque un quart des volailles testées contenaient plus d'eau qu'il n'était autorisé. Ce sont là de graves manquements.
Les contrôles de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes ont été réalisés sur la totalité de la chaîne de production et de vente, (abattoirs, grossistes, détaillants).
Ont été testées, les carcasses entières de poulets et certaines découpes de poulet et de dinde.
La DGCCRF a notamment ciblé les les établissements procédant à un refroidissement par immersion, c'est à dire les établissements réalisant les produits surgelés.

Pourquoi et comment y a t-il de l'eau ajoutée dans les surgelés ?
Afin de pouvoir surgeler ou congeler  des produits, ici des volailles, il faut en abaisser la température afin d'éviter les proliférations bactériennes. Cela peut se faire par aspersion d'air et par immersion dans de l'eau. Très souvent il y a une combinaison des deux. C'est là que l'ajout d'eau est constaté.
Le règlement européen n° 543/2008 en fixe les seuils, entre 1,5 % et 7 %, et pour les découpes, entre 2 % et 6 %.

Si le taux est supérieur à la norme le fabricant doit apposer une étiquette sur l'emballage spécifiant qu'il dépasse la norme.

44 produits ont été vérifiés, 36 % parmi les abattoirs et 34 % au stade du commerce de gros ou détail.
23 % des échantillons présentaient des non-conformités. Les dépassements ont été constatés sur des volailles refroidies par immersion.  Les anomalies relevées ont fait l’objet de sept avertissements et d’une mesure de police administrative.

La DGCCRF a également vérifié d'autres normes pouvant, en cas de manquements, porter préjudice aux consommateurs. Cela touche à des défauts d'entretien des équipements d'entreposage ou de présentation, mais aussi à des absences de relevés de température, à des ruptures de la chaîne du froid. Ces anomalies ont fait l’objet d’avertissements.
Source : Le monde du surgelé
http://lemondedusurgele.fr/Actualites/Marches-et-reglementation/Fiche/6331/Teneur-en-eau-des-volailles-congelees-%253A-encore-beaucoup-de-non-conformites

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus