Les Chroniques de Lucullus n°521

Amis gourmands bonjour,

Sacrifient-ils l'AOP ?
C'est un cylindre de 10,5 à 11 cm, il pèse 250 g, sa pâte est ivoire à jaune clair, lisse et souple.
Vous le reconnaissez ? Oui, il s'agit du camembert AOP au lait cru.

Mais voilà la donne change. Est ce la mort programmée du véritable camembert de Normandie?

Depuis le 01 mai 2017 les producteurs doivent veiller à ce que le lait provienne pour au moins 50 % de vaches normandes. Pour le Neuchatel, autre fromage Normand AOC, la proportion passe à 60 %. La séparation de l'appellation Camembert de Normandie et celle de Camembert fabriqué en Normandie était toujours d'actualité. On trouve dans la première des fromages au lait cru et dans la seconde les autres types de camembert. L'AOC existe depuis 1983 et depuis 1992 le cahier des charges a été approuvé par la Commission Européenne ce qui lui permet d'afficher la dénomination AOP.

Est considéré comme un Camembert de Normandie
- Un fromage au lait cru et moulé à la louche, répondant à des exigences très précises.
- L’exploitation doit comporter au minimum 0,33 ha de surface en herbe par vache laitière traite. Les vaches laitières y pâturent au moins 6 mois dans l’année.
- L’apport en aliments complémentaires est limité à 1.800 kg par vache du troupeau et par an.
- La ration de base est constituée d’herbe de prairies permanentes (temporaires ou artificielles), de pâturée, de maïs, de betteraves fourragères et autres racines, tubercules et céréales.
- Le lait utilisé pour la fabrication du Camembert doit être cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40°C, ni être bactofugé, ultrafiltré ou microfiltré.
- Le stockage du lait ne peut excéder 72 heures entre la traite et le début de la maturation.
- L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10°C et 18 C° jusqu’au conditionnement.
- Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13ème jour suivant le jour d’emprésurage.

Pour plus de précision lisez la page :"Véritable Camembert".
 http://veritable.camembert.free.fr/pages/aoc_camembert_86.htm

Cependant cela fait plus de dix ans qu'il y a une lutte acharnée entre producteurs industriels ou indépendants.
Le 21 février dernier, décision a été prise de changer le cahier des charges de l'AOC.
Le poids de l'industrie représentant 90 % de la production s'est fait entendre.

Le taux de vaches normandes va passer à 30 % mais le pâturage restera à six mois et à 25 ares par vache avec interdiction de nourriture OGM. L'appellation Camembert fabriqué en Normandie va disparaître et seule celle de Camembert de Normandie restera. On pourra donc trouver des camemberts au lait pasteurisé dans l'appellation. C'est à mon avis une régression incroyable. La zone de production va être étendue, toujours en Normandie, ce qui verra le nombre de producteurs augmenter de deux mille. Ils ne sont que cinq-cent-treize actuellement.

L'INAO qui gère les appellations contrôlées s'engage à ce que les productions au lait cru soient toutefois distinguées par l'appellation "Véritable camembert de Normandie" ou "Authentique camembert de Normandie" avec une garantie de 70 % de vaches normandes. Ces changements n'interviendront qu'à partir de 2021.

Bien évidemment des voix s'élèvent et notamment celle de l'Association des Fromages de Terroirs qui dénonce "la médiocrité où s'enfonce l'AOP normande".

Source :  Wikipédia, Ouest-France, La dépêche, Fromage de Terroirs, Finance.net, le Temps (Suisse)

La plus grande ferme urbaine de Paris
C'est porte de la Chapelle qu'elle va s'installer.

La Start-up Cultivate a été choisie, dans le cadre du projets Mushroof, pour développer cette ferme d'un nouveau genre. On connaissait les toits et les murs végétalisés, les toits servant de ruchers mais c'est une nouvelle aventure qui commence sur les toits de l'Hôtel Logistique Chapelle International qui a été un ancien site ferroviaire.

La zone cultivable sera de 2.200 m². Il y aura une serre et une zone hydroponique, c'est à dire de culture hors-sol.
Cultivate devrait faire pousser 50 tonnes de salades, de légumes et d'aromates, en 2019, pour les magasins Franprix.
Il y aura aussi 1.500 m² en pleine terre, mais la production sera à destination de l'espace restauration qui sera créé sur place.

Le grand projet piloté par la Maire de Paris, qui s'appelle Parisculteurs devrait, à l'horizon 2020, représenter 30 hectares de culture. Déjà un ancien parking a été transformé en champignonnière, également porte de la Chapelle.
Parmi les autres projets en cours de réalisation il y a l'implantation sur les toits de l'Opéra Bastille d'une ferme maraîchère, une houblonnière et une micro-brasserie.

Source : BFM TV

Coeur de Normandy, Faire France, C'est qui le patron, ou le lait équitable

C'est un marché du lait équitable qui est encore balbutiant mais plein de promesses surtout pour les producteurs.
En France, le marché est verrouillé par les grandes marques de l'industrie agro-alimentaire. Au fil des ans les cours baissent et les agriculteurs n'arrivent même plus, pour certains à se payer un salaire.

Je ne reviendrai pas sur l'internationalisme du marché du lait. J'ai pu en parler dernièrement avec la question du beurre.

L'apparition du premier lait de producteurs date de 2009, lorsque Jean-Luc Pruvot, en Thiérarche, décida de créer une marque qui rémunère l'éleveur au juste prix. Faire-France naquit en 2012. Depuis d'autres marques sont nées comme C'est qui la patron ou Coeur de Normandy. La réussite de ce type de produits passe par le consommateur qui acceptera ou non de payer le prix juste et aussi de changer ses habitudes d'achat.

La Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL) estime, en l'absence de chiffres précis, que la production annuelle de lait dit équitable est de 60 millions de litres, en progression constante.

Mais tout ceci n'est au final qu'un commerce avec ses règles habituelles. La crainte de nombreux groupements de producteurs c'est qu'une concurrence sauvage s'installe dans la filière, reproduisant ainsi ce que font les industriels. C'est pourquoi à l'occasion du Salon International de l'Agriculture (SIA) des responsables tirent la sonnette d'alarme. C'est le cas de Julie Maisonhaute, de Commerce équitable France ou de M. Pruvot, président de Faire France. Le mot d'ordre est : Eviter la guerre des prix.

La plupart des acteurs estiment surtout que la promesse d'une rémunération au juste prix ne suffira pas éternellement. Afin de valoriser leurs productions les groupements affinent leur cahier des charges. Par exemple, chez C'est qui le patron on garantit un lait issu de vaches nourries sans OGM. La démarche Bio a aussi la faveur de nombreux producteurs, chaque année leur nombre augmente. Ainsi, 10 % des producteurs de Faire France sont passés en Bio

Les attentes des consommateurs sont aussi prises en compte. De nombreuses enquêtes montrent que l'attente en matière environnementale et de qualité de travail est importante parmi les gens qui choisissent ce type de lait.

C'est pourquoi les marques de lait équitable misent également sur la communication pour faire avancer leur projet. M. Pruvot de Faire France indique organiser plus de mille animations par an. L'inquiétude vient également de la diminution du nombre de producteurs et de la relative indifférence des consommateurs aux problèmes de la filière.

Source : Free-Actualité, Agriculteur-normand.com, Coeur de Normandy.fr , Faire France.fr".

Que serait la vie sans toi ?
Le 27 mars prochain nous fêterons Journée nationale et mondial des fromages fermiers au lait cru.

Supposons mais supposons seulement un repas sans fromage.
Non c'est trop horrible, je ne m'y résous pas, ce n'est pas concevable.

Nos fromages, qui sont un des plus beaux fleurons de nos terroirs sont menacés d'industrialisation, d'uniformisation. Avec les produits qu'on nous propose nous serions frappés d'agueusie. Les rayons des magasins regorgent de productions laitières blanches, parfois grises, parfois colorées, sans rien au final pour enchanter les papilles du gourmet.

C'est pourquoi cette journée mondiale du fromage est un moment crucial, pour la défense de ces productions issues de nos campagnes. Le 27 mars, le printemps sera officiellement là et avec lui arriveront les premiers fromages de chèvre de la saison. Les plateaux de fin de repas s'enrichiront de fromages fleurant bon les fermes et la campagne.

Ce sera l'occasion pour tous les épicuriens, de partager leur amour du fromage. Surveillez votre fromager, s'il participe à cette journée de fête, il ne manquera pas de vous proposer une dégustation autour d'un bon verre, de vin, de cidre ou de bière.

Pourquoi un tel évènement ?
Tout simplement pour rappeler que les fromages fermiers au lait cru sont les dépositaires d'un terroir millénaire, d'une tradition, d'un savoir faire et que tous les jours les producteurs se battent pour faire reconnaître leur travail.
La France est le seul pays au monde à proposer une telle variété de fromage au lait cru. Où que vous alliez, il y a dans ce coin de France un fermier, qui produit son fromage au lait cru.
La situation est grave face à la véritable guerre économique que livrent les industriels du lait.

Que vous propose t-on ?
Un produit uniforme en goût, en texture sans réelle valeur gustative. Est-cela que vous désirez consommer ?

Je déplore que chez nous, qui nous proclamons les chantres de la qualité, du bon goût et de la gastronomie, l'essor des produits industriels batte son plein, alors même que des pays jusqu'à maintenant hostiles au lait cru, comme les USA pour n'en citer qu'un, font maintenant la promotion des fromages au lait cru.
La consommation de fromages au lait cru baisse chaque année de 4% environ alors que la consommation globale de fromages se maintient (25 kg par an / habitant).

Serions nous devenus des partisans de la mal-bouffe ?
Parfois je me demande, devant le peu de connaissances ou d'efforts faits par mes concitoyens pour se nourrir de manière correcte. Il faut lire les étiquettes, apprendre et comprendre ce que l'on mange. Alors que, naturellement, avec seulement un peu d'effort, il est possible de bien se nourrir et par là même de se mettre à table avec plaisir.

Est ce que la tendance actuelle est irréversible ?
Bien évidemment non. L'engouement actuel pour le développement durable, pour le bio, pour les circuits courts jouent en faveur de la préservation des ces pépites de nos terroirs. Au final, n'oubliez pas que le lait cru est un aliment vivant, contenant des bactéries nécessaires au corps, bactéries détruites pas la pasteurisation. Au prétexte de sécurité alimentaire, on nous prive des bienfaits du lait naturel alors que de nombreuses études scientifiques venant du monde entier montre l'intérêt médical de la consommation de fromage au lait cru.

Source : Formages de Terroirs et de nombreux autres sites ou études impossible à lister ici mais que l'on peut retrouver facilement
sur le Net journée nationale du fromage.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus