Les Chroniques de Lucullus n°523
Amis gourmands bonjour,En Livradois, en Brivadois mais aussi dans le reste de la Haute-Loire comme le Haut-Lignon, les fermiers fabriquent depuis toujours, un fromage typique et ancestral. Artisous ou artisons est un terme issu de l'Auvergnat et signifiant artisan. C'est aussi le nom donné de manière vernaculaire à un acarien, acarus siro 1 de son vrai nom ; vrai mais pas très engageant.
C'est un fromage que l'on trouve sur les marchés. Je ne manque jamais, lorsque je me rends en Haute Loire , d'aller sur le marché de Tence pour en faire l'emplette. D'ailleurs j'en apporte également à mon voisin qui en raffole.
C'est une fromage de forme cylindrique de 10 cm de diamètre pour environ 5 de hauteur. On en trouve de plus hauts, allant jusqu'à 7 ou 8 cm.
Lors de sa fabrication il est moulé et salé puis mis à sécher sur des claies de peuplier, avant d'être ensemencé par des acariens. L'affinage dure entre 3 et 8 semaines. C'est pendant ce temps que les artisous vont façonner le fromage et lui donner cette belle croûte rugueuse et ce goût boisé et légèrement acidulé. C'est exactement le même procédé avec la mimolette du Nord.
En 1993 des producteurs se sont regroupés pour lui donner un nom, ce fut la naissance du "Velay".
Ce n'est qu'en 2016 , au mois de novembre, que l’association des fromages fermiers aux Artisous de Haute-Loire s’est réunie à l’Hôtel du département afin d’acter le lancement de la démarche "AOP- Artisous de Haute-Loire."
Tout avait commencé quelques mois plus tôt, en 2015, lorsque des producteurs, réunis dans l'association des Amis du Mézenc, avaient émis l'idée de se lancer dans les démarches en vue d'obtenir l'AOC, aidés en cela par le président de l'association du "Fin gras du Mézenc, elle même titulaire d'une AOC pour la viande.
Ils firent alors venir un responsable de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) pour qu'il explique les exigences des appellations d’origine contrôlée aux producteurs.
La démarche va bien au-delà de la simple reconnaissance du savoir-faire des producteurs et de la typicité de ce terroir.
L'association veut, je cite : valoriser le travail de nos paysans qui élaborent ce fromage depuis des générations.
Pour obtenir une AOC puis une AOP (Europe), il faut en premier lieu créer un ODG ou organisme de défense et de gestion que rédigera un cahier des charges extrêmement précis relatif à la fabrication du fromage. Il faut délimiter la zone de production, le type de vache, la nourriture des vaches, leur mode d'alimentation, le type de lait, les différentes étapes de production. Il est nécessaire également de déterminer la nature, l'ADN, des artisous utilisés. Cela a été demandé aux chercheurs de l'Institut national de la Recherche Agronomique (INRA).
Une AOP c'est une reconnaissance nationale mais aussi internationale. Ce fromage est peu connu hors de l'Auvergne et l'obtention de cette distinction permettrait, à n'en pas douter, aux quarante-cinq producteurs réunis dans l'association de faire rayonner leur savoir-faire dans toute la France et même au-delà.
Source : Wikipédia, L'éveil de Haute-Loire, Le Progrès , La Haute-Loire paysanne, la Ruche.fr
La bière française est de qualité
Cela faisait presque 40 ans que le monde de la bière française se morfondait.
Mais voilà, il semblerait que les nuages noirs soient derrière les producteurs, petits et gros.
Grâce à une montée en gamme évidente, appréciée des consommateurs, le marché de la bière française est en augmentation tant en volume qu'en valeur.
Depuis plusieurs années fleurissent partout dans l'Hexagone des micros brasseries mais aussi de plus importantes. Le travail acharné des producteurs pour élever la qualité de leurs produits a payé. Avec l'intérêt croissant des amateurs pour ces petites brasseries, les gros producteurs se sont, eux aussi, lancés dans la valorisation de leurs productions.
Le délégué général du syndicat professionnel des Brasseurs de France, Maxime Costilhes, a annoncé des chiffres très encourageants, +2,7% en volume en 2017 et +8,1% en valeur pour la grande distribution".
De même, le PDG de Kronenbourg Joao Abecasis, s'est aussi félicité d'une "quatrième année de croissance consécutive en 2017 pour le marché français".
2018 devrait, d'après les premiers chiffres annoncés, confirmer cette tendance. En effet, entre janvier et février, les ventes de bières ont crû, sur notre territoire, de 3,6% en volume et 8,2% en valeur toutes marques confondues.
Les plus appréciées sont les bières spéciales, c'est à dire les bières de dégustation, les bières aromatisées et même les bières sans alcool.
Une des raisons de cette tendance vient de la féminisation de la consommation.
Là aussi, la France fait figure de leader dans la " premiumisation" du marché de la bière. C'est à dire que , comme pour le vin, les français veulent de bons produits.
Toutefois la France demeure le 27ème pays consommateur de l'Union européenne, avec 31 litres par habitant et par an.
Ce qui fait deux litres de plus qu'il y a quatre ans.
Enfin le nombre de producteurs a doublé depuis 2015 pour atteindre 1.100 brasseries en 2017 et 4.000 marques françaises.
Source : Free.fr / AFP .
La frite, ce n'est pas sorcier, mais chimique à moins que cela ne soit magique.
Des frites, c'est souvent l'accompagnement privilégié pour de nombreux plats. Ce ne sont ni les Nordistes ni les Belges qui me contrediront. D'ailleurs depuis 2014, nos voisins Belges ont décidé de promouvoir la frite, qui est un de leurs symboles culinaires, au patrimoine culturel de l'Humanité.
Mais la frite, c'est tout un mystère. Ce petit bout de pomme de terre que l'on jette dans l'huile bouillante renferme plein de secrets. Hervé This, inventeur de la gastronomie moléculaire, est passionné par ce genre de recherche et en a même fait une thèse.
Tout d'abord il faut s'entendre sur la définition d'une frite.
Ce doit être un bâtonnet de pomme de terre de 10 cm de long et de 8 mm de large.
La pomme de terre est préalablement pelée car la peau contient des substances toxiques naturelles.
Il ne faut pas laver les frites, car on y fait rentrer de l'eau à la place de l'amidon qu'il est nécessaire de garder.
Mais regardons de plus près, prenons un microscope.
Que trouve t-on ?
On y trouve des grains d'amidon et de l'eau.
Chaque grain se compose de deux composés de glucose, l'amylose et l'amylopectine, qui s'enchaînent en forme de couronne. Chauffer l'amylose provoque sa dissolution et permet à l'eau des cellules de pénétrer l'amylopectine. Cela provoque un gonflement de l'amidon et sa transformation en une sorte de purée. La frite est cuite.
Comme cela se passe t-il ?
Et bien je vous laisse lire Hervé This.
"Lorsque l'on dépose un bâtonnet de pomme de terre dans l'huile chaude, des bulles apparaissent : l'eau des cellules s'évapore. "Il suffit de placer un verre froid au-dessus de votre friteuse pour voir de la buée : c'est bien de l'eau. Un gramme d'eau liquide produit un litre de vapeur". Dans les friteuses, souvent bridées à 170°C ou 180°C, la chaleur atteint d'abord la surface de la frite. L'eau s'évapore jusqu'à former une croûte. À l'intérieur, la température grimpe plus lentement. Arrivée à 80°C environ, l'amidon "s'empèse" : il boit l'eau des cellules et forme une purée. La frite est cuite lorsque la croûte atteint la couleur voulue."
Je vous invite à lire l'intégralité de l'article qui aborde notamment la question de l'huile et de la pression atmosphérique , et qui démontre qu'on ne peut pas faire de frites dans l'espace, des tests, in situ, ayant été faits.
Enfin une question cruciale a été abordée, le nombre de bains de cuisson et la température de l'huile.
L'idéal serait un seul bain avec une température évolutive.
Dans la réalité il faut faire un bain à 150°C pour cuire la pomme de terre et un bain à 180°C pour la dorer.
L'article reprend les propos d'Hervé This sur l'explication du comment et du pourquoi.
Hervé This explique également la nécessité qu'il y a de sécher vos frites une fois sorties de l'huile.
Je cite :
"Plongez deux frites de la même taille et du même poids dans un bain d'huile chaude. Sortez-les en même temps. Vous condense et aspire l'huile. Si la frite n'est pas épongée, elle l'absorbe. "Un demi-gramme d'huile néfaste pour la santé dans chaque frite, sur une assiette, c'est considérable."
Une question de santé
Les aliments frits contiennent de l'acrymalide qui est un substance favorisant le diabète, l'insuffisance rénale et le risque de cancer et les frites représentent 10 à 60% de nos apports en acrylamide, selon l'OMS. Mangez avec modération.
Source : JDD papier , Ouest-France
Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
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