Les Chroniques de Lucullus n°524

Le bon pain gage de bon repas
De plus en plus de restaurants sont attentifs aux pains servis à leurs tables. Je mets le mot pain au pluriel car il n'est pas rare de trouver deux et même trois pains différents lors d'un repas au restaurant.
C'est quelque chose j'apprécie beaucoup et encore plus lorsque le pain est fait maison.

C'est une tendance qui se développe et qui fait débat dans la profession. Faut-il faire son pain soi même ou le faire réaliser par un artisan-boulanger ou ne pas s'en soucier ?

Les arguments sont certes économiques mais aussi personnels.
Tel restaurateur préférera le faire lui même car il a un lien privilégié avec le pain. Tel autre, soucieux également du bien être de ses clients fera faire son ou ses pains par un boulanger avec qui il aura établi un recette, un cahier des charges.

Il ressort des sondages faits près des restaurateurs que proposer un bon pain à table est un choix apprécié des clients.
Il y a des pains classiques, blancs, complets, aux graines de sarrasin, de sésame, mais aussi des pains plus élaborés comme des pains au tournesol ou infusés à la lavande ou au safran comme les sert Fanette Aimé dans son restaurant à Fox-Amphoux dans le Var.

Le désir de qualité est le premier point mis en avant par ces restaurateurs.
Le chef du "Carré 2 vigne" à Toulon précise même que son pain ne contient aucun adjuvant (produit chimique, exhausteur de goût, accélérateur de pousse). Le fait de faire son pain dans les cuisines du restaurant aussi un argument économique pour ce chef, c'est 1000 € d'économie par an.

D'autres restaurateurs ont fait le choix de travailler avec des artisans boulangers. L'argument est que la boulangerie est un métier à part entière, qui demande temps et matériel dont ne dispose pas forcément un chef de cuisine.

L'exemple de Sébastien Sanjou (Relais aux moines à Arc sur Argens) est caractéristique de ces chefs désirant apporter un plus de qualité à leur service mais qui ne veulent pas se lancer dans la fabrication du pain. Ce chef varois travaille maintenant avec un artisan avec lequel il a élaboré le pain qu'il voulait servir. C'est un pain fait avec des farines bio, issus de vieilles variétés de blé, meulées sur pierre puis cuit au feu de bois. Il ne propose qu'un seul type de pain à sa table.

Pourquoi prendre de vieilles variétés de blé?
Tout simplement parce qu'elles sont moins riches en gluten et donc donnent des pains plus légers, plus goûteux et plus digestes. Les farines dites dures sont plus faciles à traiter pour les industriels mais tout le monde connaît la moindre qualité de ces pains et le risque d'allergie que peut donner l'excès de gluten.

Source : Hotelerie-Restauration

Michelin rentre dans les cuisines et pas seulement avec son guide.
Ce n'est pas directement lié avec la nourriture mais cette information m'a plu car elle montre que le monde de la cuisine évolue et je parle là, des conditions de travail.

C'est à Amsterdam, dans le cadre du salon Horecaca, que le fournisseur de vêtements professionnels, Chaud Devant, a présenté des chaussures signées Michelin.

Du pneu à la route puis à la table, puis de la table à la cuisine, ce pourrait être le credo de la société clermontoise. Michelin présente donc ses chaussures antidérapantes, réservées aux professionnels des métiers de bouche. Certes, cela va intéresser les chefs de cuisine mais je pense que cela va surtout intéresser le monde de l'alimentation industrielle où le besoin de sécurité est un enjeu majeur. En plus, elles sont jolies, modernes. Elles ont été dessinées par un créateur italien. Michelin met en avant l'imperméabilité, le confort et la facilité d'entretien.

Lors de la manifestation hollandaise, le chef français Jacques Pourcel a remis la première paire de chaussures " Michelin" au chef du RijksMuseum, Joris Bijbendijk, qui venait d’obtenir sa première étoile dans le célèbre guide.

Allez la voir sur le site donné en référence, elle est étonnante.
Source : Foodsens.com

Champagne pour le champagne
L’info est tombée il y a peu, la vente des vins de Champagne a fortement progressé en 2017.
Les chiffres fournis par le syndicat interprofessionnel des producteurs champenois sont significatifs.
Les ventes de 2017 ont établi le record de 4,9 milliards d'euros. Le moteur en a été la vente vers les Etats-Unis, la Grand-Bretagne et le Japon.

En effet, la part de l'exportation est de 2,8 milliards d'euros soit une progression de 6,6 % sur un an. D'autres  destinations sont également en progression comme la Chine, la Corée du Sud, Hong Kong et même Taïwan.

Tout cela est une bonne chose car le marché français est en recul de 2,5 % avec seulement, si je puis m'exprimer ainsi, 153,6 millions de bouteilles.

Source : Ouest-Frrance

Après le lait la viande
La démarche est nouvelle. Je vous parlais dernièrement des laits de producteurs avec les sociétés "Coeur de Normandy" ou encore "Faire France". Un autre de ces producteurs, "C'est qui le patron", se lance, après le lait, dans la commercialisation de steak haché selon les mêmes principes. Il s'agit d'offrir le juste prix aux producteurs et aux consommateurs.

En s'alliant avec une coopérative de producteurs, la Sicarev. La société répond aux demandes des consommateurs. Ceux-ci, via le site "La marque du consommateur" ont été 8075 à voter pour élaborer un cahier des charges.
Il en ressort les points suivants :
- des animaux issus du troupeau allaitant, race à viande ;
- la garantie d’une origine 100 % française avec des animaux nés et élevés en France ;
- des animaux mis au pâturage en moyenne six mois dans l’année, selon la météo ;
- des animaux nourris, lorsqu’ils sont à l’étable, avec des fourrages produits localement, majoritairement à moins de 100 km de l’exploitation ;
- respect du bien-être animal ;
- respect de la charte des bonnes pratiques d’élevage ;
- 80 % de la viande de l'animal doit être utilisée ;
- 100 % de muscle dans l'élaboration des steaks.

Ce questionnaire a permis à la société Sicarev de sélectionner 712 producteurs répondant aux spécifications émises par les consommateurs. L'objectif final est de regrouper 2000 producteurs. Tout ceci est l'exemple même d'un circuit court fonctionnant. La Société "C'est qui le patron" s'adosse au groupe Carrefour pour la commercialisation des steaks hachés.

D'un point de vue économique l'éleveur obtient une plus-value de 8 % soit 0,25 €/kg de carcasse, représentant environs 110 € par carcasse.

Les présidents de "C'est qui la parton" entendent ainsi défendre au mieux les producteurs de nos régions.
C'est une action que la Confrérie des Amis de Lucullus ne peut que défendre car en pleine adéquation avec ses statuts.

Source : web-agri