Les Chroniques de Lucullus n°526
Amis gourmands bonjour,La Véritable merguez homologuée Label Rouge
C'est une nouvelle incroyable mais vraie, la merguez possède maintenant son label de qualité.
Il faut dire qu'on en trouve de toutes les sortes et beaucoup n'inspirent pas confiance car très grasses, pleines de colorants, pleines de sucre caché et pleines d'eau également (pour mieux faire glisser la viande dans le boyau).
Vous n'êtes pas convaincu ?
Lisez donc les emballages.
La merguez est un produit tellement courant d'utilisation que les industriels s'en sont donné à cœur joie dans la marge au détriment de la qualité.
Qu'est ce donc qu'une merguez label rouge ?
C'est une saucisse dont le cahier des charges est rigoureux.
• Viande de bœuf Label Rouge.
• 20-30 % de viande ovine.
Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis garantissant ainsi leur état de fraîcheur.
• La coloration est produite uniquement par des épices comme le paprika, le curcuma et le piment.
• L’utilisation d’additifs est interdite.
• Le boyau employé pour la mise en forme est naturel et non coloré.
Le produit ainsi réalisé se définit par une couleur claire, un goût de viande marquée et une perception caractéristique des arômes d’épices. Elle est par ailleurs moins grasse qu’une merguez standard.
La certification fait appel à un contrôle régulier effectué par un organisme certificateur indépendant.
Cette merguez de qualité est produite en Bretagne, Nouvelle Aquitaine et PACA.
On estime la production pour la première année à 100 tonnes de merguez Label Rouge.
Source : INAO.
La Brousse du Rove obtient l'AOC
La encore une démarche de qualité.
C'est le 21 mars dernier que ce délicieux fromage frais a obtenu son appellation AOC.
Tout d'abord parlons du Rove.
Le Rove est une commune des Bouches du Rhône non loin de Marseille dans le massif de la Nerthe, posée sur deux vallons, l'un allant vers Marseille, l'autre vers les calanques et la mer. C'est un lieu aride couvert de garrigue, battu par le Mistral et chauffé par le soleil méditerranéen.
Le Rove c'est aussi une chèvre rustique, caractéristique de la région. On la connaît depuis des millénaires. C'est une jolie chèvre à la robe rousse et aux longues cornes torsadées. Elle produit peu de lait mais avec une forte typicité résultant d'une alimentation spécifique à la région. Cela donne un fromage haut en couleur même s'il est blanc.
L'appellation Brousse du Rove est essentiellement produite dans les Bouches de Rhône sur des zones sèches et calcaires de garrigues à chênes Kermès. Elle regroupe une dizaine de producteurs fermiers qui fabriquent environ 15 tonnes de fromages par an (250.000 fromages).
Présentation de la Brousse du Rove
La pâte de cette brousse est blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse
Elle est obtenue grâce à la floculation, procédé qui utilise du vinaigre blanc d’alcool comme acidifiant, et non pas de la présure. Ce caillé nécessite un brassage manuel, régulier et lent du lait acidifié après chauffage.
Dégustation
La Brousse du Rove présente, selon l'INAO des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour (chêne kermès, romarin, genêt…).
Source : INAO AOC et INAO Brouse du Rove pdf.
Bien manger c'est d'abord bien choisir ses produits.
Pour cela l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) gère avec le Ministère de l'Agriculture les diverses appellations caractérisant les produits de qualité. C'est une démarche rigoureuse
Cliquez sur le lien pdf :Guide du demandeur d'AOP produits agroalimentaires ou Viticoles .
C'est la notion de terroir chère à la Confrérie des Amis de Lucullus qui fonde le concept des Appellations d'origine.
• AOC ou Appellation d'Origine Contrôlée
• IGP ou Indication Géographique Protégée et STG ou Spécialités Traditionnelles Garanties
• Label rouge
• AB agriculture biologique
AOP est l'appellation AOC ayant obtenue une certification européenne.
Voici quelques chiffres concernant les AOP/AOC/ IGP. Label Rouge/ Bio.
• 361 AOC/AOP Viticoles
• 95 AOP Agro-alimentaire
• 7 AOC Agro-alimentaires
• 137 IGP agro-alimentaires
• 429 Labels Rouges
Pour avoir tous les chiffres, plus de détails récents et plus d'explications cliquez sur le lien ci dessous
Plaquette AOP AOC fournis par l'INAO (2016)
C'est une nouvelle incroyable mais vraie, la merguez possède maintenant son label de qualité.
Il faut dire qu'on en trouve de toutes les sortes et beaucoup n'inspirent pas confiance car très grasses, pleines de colorants, pleines de sucre caché et pleines d'eau également (pour mieux faire glisser la viande dans le boyau).
Vous n'êtes pas convaincu ?
Lisez donc les emballages.
La merguez est un produit tellement courant d'utilisation que les industriels s'en sont donné à cœur joie dans la marge au détriment de la qualité.
Qu'est ce donc qu'une merguez label rouge ?
C'est une saucisse dont le cahier des charges est rigoureux.
• Viande de bœuf Label Rouge.
• 20-30 % de viande ovine.
Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis garantissant ainsi leur état de fraîcheur.
• La coloration est produite uniquement par des épices comme le paprika, le curcuma et le piment.
• L’utilisation d’additifs est interdite.
• Le boyau employé pour la mise en forme est naturel et non coloré.
Le produit ainsi réalisé se définit par une couleur claire, un goût de viande marquée et une perception caractéristique des arômes d’épices. Elle est par ailleurs moins grasse qu’une merguez standard.
La certification fait appel à un contrôle régulier effectué par un organisme certificateur indépendant.
Cette merguez de qualité est produite en Bretagne, Nouvelle Aquitaine et PACA.
On estime la production pour la première année à 100 tonnes de merguez Label Rouge.
Source : INAO.
La Brousse du Rove obtient l'AOC
La encore une démarche de qualité.
C'est le 21 mars dernier que ce délicieux fromage frais a obtenu son appellation AOC.
Tout d'abord parlons du Rove.
Le Rove est une commune des Bouches du Rhône non loin de Marseille dans le massif de la Nerthe, posée sur deux vallons, l'un allant vers Marseille, l'autre vers les calanques et la mer. C'est un lieu aride couvert de garrigue, battu par le Mistral et chauffé par le soleil méditerranéen.
Le Rove c'est aussi une chèvre rustique, caractéristique de la région. On la connaît depuis des millénaires. C'est une jolie chèvre à la robe rousse et aux longues cornes torsadées. Elle produit peu de lait mais avec une forte typicité résultant d'une alimentation spécifique à la région. Cela donne un fromage haut en couleur même s'il est blanc.
L'appellation Brousse du Rove est essentiellement produite dans les Bouches de Rhône sur des zones sèches et calcaires de garrigues à chênes Kermès. Elle regroupe une dizaine de producteurs fermiers qui fabriquent environ 15 tonnes de fromages par an (250.000 fromages).
Présentation de la Brousse du Rove
La pâte de cette brousse est blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse
Elle est obtenue grâce à la floculation, procédé qui utilise du vinaigre blanc d’alcool comme acidifiant, et non pas de la présure. Ce caillé nécessite un brassage manuel, régulier et lent du lait acidifié après chauffage.
Dégustation
La Brousse du Rove présente, selon l'INAO des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour (chêne kermès, romarin, genêt…).
Source : INAO AOC et INAO Brouse du Rove pdf.
Bien manger c'est d'abord bien choisir ses produits.
Pour cela l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) gère avec le Ministère de l'Agriculture les diverses appellations caractérisant les produits de qualité. C'est une démarche rigoureuse
Cliquez sur le lien pdf :Guide du demandeur d'AOP produits agroalimentaires ou Viticoles .
C'est la notion de terroir chère à la Confrérie des Amis de Lucullus qui fonde le concept des Appellations d'origine.
• AOC ou Appellation d'Origine Contrôlée
• IGP ou Indication Géographique Protégée et STG ou Spécialités Traditionnelles Garanties
• Label rouge
• AB agriculture biologique
AOP est l'appellation AOC ayant obtenue une certification européenne.
Voici quelques chiffres concernant les AOP/AOC/ IGP. Label Rouge/ Bio.
• 361 AOC/AOP Viticoles
• 95 AOP Agro-alimentaire
• 7 AOC Agro-alimentaires
• 137 IGP agro-alimentaires
• 429 Labels Rouges
Pour avoir tous les chiffres, plus de détails récents et plus d'explications cliquez sur le lien ci dessous
Plaquette AOP AOC fournis par l'INAO (2016)
Source : INAO
Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
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