Les Chroniques de Lucullus n°527

Amis gourmands bonjour,

Dordogne - Périgord, terres de gourmandise
Lorsqu'on parle de la Dordogne, forcément on pense aux truffes, au foie gras, aux canards et aux oies mais moins souvent au fromage. C'est bien dommage car on trouve dans ces terres généreuses d'excellentes productions.

Le maître incontesté du fromage en Occitanie est le Cabecou ou petit chèvre en langue d'Oc. C'est un joli pavé à la croûte blanche et veloutée à la consistance onctueuse. En Dordogne, on le trouve sous trois formes.

    • Le Cabécou du Périgord, marque regroupant 25 éleveurs et 6 producteurs depuis 2012 et ne produisant leurs fromages qu'en terroir périgourdin.
    • Le Cabécou de Rocamadour, possède une AOP depuis 1996. c'est le plus petit des cabécous. Il est issu de lait cru et affiné seulement 6 jours maximum.
    • Les cabécous génériques qui sont l’œuvre de fermiers préférant la vente directe sur les marchés et qui ne désirent pas s'engager dans des filières spécifiques.

Outre le cabécous on trouve également d'autres types de productions comme la Tomme du Sarladais. Elle est fabriquée à la ferme de La Brunie. Faite au lait cru, c'est une pâte souple, douce et fruitée. Cette tomme est une émanation d'un autre fromage local, le Trappe d'Echourgnac, produit par des sœurs cisterciennes. C'est un produit qui se marie très bien avec le terroir. Il peut, par exemple, être affiné à la liqueur de noix du Périgord ou encore mis à fondre dans une bonne soupe aux oignons.

Source : Qui veut du fromage

Il est une race de vaches oubliée ou presque.
C'est le cas de la race Armoricaine, race peu connue qui a été menacée d'extinction.
J'ai repéré un article abordant le cas de ces races oubliées et particulièrement de celle ci et il m'a semblé intéressant de vous en faire part. Le cas présenté est celui de Sébastien Vétil qui possède un petit troupeau.

Les Armoricaines sont des vaches allaitantes mais qui peuvent également être valorisée pour leur viande.
Sébastien Vétil a pris l'option de l'élevage extensif. Ces vaches sont élevées en prairie naturelle toute l'année et seuls les veaux sevrés et les génisses passent l'hiver en bâtiment. En hiver leur alimentation est complétée de foin.

Au départ, ce fermier élevait avec son épouse des chèvres Angora. L'arrivée des armoricaines était justifiée par le besoin de faire brouter les refus des chèvres. Puis de fil en aiguille Sébastien Vétil s'est pris de passion pour cette race et en a développé l'élevage. Les 50 hectares de la ferme sont répartis de façon à être autonome en alimentation pour les deux élevages ; l'éleveur suit le cahier des charges de l'agriculture biologique.

Vous devez absolument lire l'intégralité de l'article de Delphine Scohy.
Source : Web-Agri

L'or rouge - Le safran
Le Crocus Sativus (safran) est une épice appréciée. Bien sûr tout le monde connaît le safran du Gâtinais mais savez vous qu'on trouve des safranières dans de nombreuses régions ?
J'en connais une près de Condrieu dans le Rhône. On en trouve en Lozère, à Bordeaux, dans le Vaucluse. Le journal "La Nouvelle République des Pyrénées nous parle de safranières à Hères et Jû-Belloc dans les Hautes Pyrénées.

Mais, ce qui a attiré mon attention, c'est la manière dont la productrice, Stéphanie Dubois, s'y prend pour réaliser ses cultures. Elle cultive le safran dans des barriques.

Parlons tout d'abord de la fleur.
La plante est une belle fleur violette qui aime les terres semi-arides de type argilo-calcaire mais qui résistent assez bien aux rigueurs de l'hiver à condition de ne pas dépasser les -10° C. Elle est originaire de Crète où elle était cultivée voilà déjà 3500 ans dans sa version crocus cartwroghtianus.

Le crocus sativus est une pante stérile qui demande la main de l'homme pour se développer, par séparation et repiquage des cormes ou organes de réserve.

La plante aime le soleil mais il faut l'irriguer. C'est une plante fragile susceptible de développer des maladies si elle n'est pas correctement traitée.

La culture en est assez pénible et la terre est basse aussi, Stéphanie Dubois a décidé de planter ses crocus dans des barriques. Cela lui permet de choisir l'exacte composition de son terreau mais aussi de mettre les plantes à l'abri des souris. Et de les tenir au sec De ce fait sa récolte est plus abondante.

La récolte des fleurs se fait à la main et il faut en compter 200.000 pour obtenir 1 kg de filaments qui seront revendus entre 30 et 32 euros le gramme. Surtout il ne faut pas compter son temps. Il faut 6 heures pour récolter 2000 fleurs et en prélever les filaments.

Source : La Nouvelle République des Pyrénées et Wikipédia

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus