Les Chroniques de Lucullus n°529

Amis gourmands bonjour,

Conservation des aliments (1ère) : l'emballage sous vide
Il existe bien des méthodes pour conserver les aliments mais l'emballage sous vide est une version récente et maintenant accessible à tout un chacun.

Le magazine Femme actuelle détaille plusieurs raisons pour passer à l'emballeur sous vide.

1 ) Augmenter le temps de conservation
Emballer sous vide permet de garder plus longtemps ses aliments, jusqu'à 5 fois le temps d'un mode de conservation classique. Garder plus longtemps ses aliments non consommés permet de réduire le gaspillage alimentaire.
Femme Actuelle donne le chiffre annuel de 10 millions de tonnes dont 6,5 tonnes pour les ménages.

2) Une méthode simple
Mettre le produit à conserver dans un sac plastique et la machine se charge de vider l'air et de souder le sac. Ensuite direction le frigo ou le congélateur. Il faut savoir que c'est l'oxygène de l'air qui favorise la dégradation des aliments.

3) Une méthode efficace
On peut congeler presque tous nos aliments à l'exception des champignons ou des choux crus qui dégazent.
On peut grâce l'emballage sous vide augmenter significativement le temps de conservation. Le magazine donne comme exemple des cuisses de poulet que l'on pourrait stocker 2 ans au lieu de 6 mois. Pour la réfrigération du fromage cela permettrait de conserver celui ci plusieurs mois contre une dizaine de jours. Le magasine s'appuie pour cela sur les données du FoodSalver le fabricant spécialisé dans le "sous vide".

Source : Femme Actuelle

Conservation des aliments (2ème) : le papier aluminium
Toujours avec Femme actuelle on apprend les erreurs que nous commettons au sujet de ce type d'emballage.
L'aluminium est un produit d'usage courant dans tous les foyers.

Tout d'abord la grande question :
Faut-il utiliser la face brillante ou la face mate ?
Cela n'a aucune importance car la différence vient du mode de production. La feuille étant très fine et donc très fragile, les industriels les placent par deux sous la presse afin d'éviter les déchirures.

Protéger ses aliments avec une feuille d'aluminium est une chose, s'en servir pour cuire ses aliments en est une autre. En effet, le passage au four traditionnel n'est pas recommandé car l'aluminium chauffant se dégrade et peut passer dans les aliments puis être ingéré ; ceci n'est pas une bonne chose pour l'organisme. Pour faire des papillotes il faut utiliser du papier de cuisson.

Quelques précisions :
- Il faut absolument éviter de mettre de l'aluminium ménager dans le micro-onde car cela peut provoquer des étincelles et éventuellement un début d'incendie.
- On peut tout à fait recouvrir un plat sortant du four d'une feuille d'aluminium afin de lui conserver sa chaleur. Dans ce  cas l'aluminium ne chauffe pas suffisamment pour se dégrader.
- L'aluminium n'aime pas les produits acides, il faut donc éviter d'emballer certains fruits ou légumes avec.

Alors faut -il éviter l'usage de papier aluminium ?
Non, évidemment mais il faut prendre les précautions d'usage.
Enfin, l'aluminium est totalement recyclable et ceci à l'infini donc on peut le mettre dans la poubelle idoine.

Source : Femme Actuelle

L’olive dans le noir
Vous pensez que l'olive est forcément un produit totalement naturel, que le producteur a attendu sagement, que l'olive mûrisse pour la mettre en saumure avant de la conditionner ?
Et bien, non pas du tout, car dans sa version industrielle, l'olive noire a pu être récoltée verte puis traitée à la soude pendant plusieurs jours pour la rendre plus molle, ce qui au passage détruit beaucoup de nutriments.
Mais ce n'est pas tout, il faut la rendre bien noire et lisse alors on utilise du gluconate ferreux (E579) ou du lactate ferreux (E585). Pour avoir de bonnes olives à votre table il faut, comme d'habitude, lire les étiquettes et les comprendre. Là comme pour d'autres produits plus il y a de lignes moins le produit est naturel.

Un bonne olive noire est naturellement fripée car récoltée mûre et ne contient pas d'additif tel que le sorbate de potassium (E202).

Je suis certain que vous ne regarderez plus vos pots d'olives du même œil.

Source : Synthèse fournie par Christian membre de la Confrérie des Amis de Lucullus sur un article du Canard Enchaîné du 30 mai 2018

Ile de France
Souvent, cette région n'est réduite qu'à sa plus grande ville Paris alors qu'elle est à 48 % agricole et d'élevage.
La région peut s’enorgueillir de produire des produits d'exception.

Un peu de géographie pour bien comprendre tout ceci. L’Ile de France regroupe sous sa dénomination une vaste zone comprenant la Seine et Marne (77), les Yvelines (78), l'Essonne (91), le Val d'Oise (95), les Hauts de Seine (92), la Seine Saint Denis ( 93), le Val de Marne (94 et Paris (75). Sa diversité géographique est grande et ses terroirs nombreux (le Vexin français, le Mantois, le Hurepoix, le pays de France, la Brie française, la Brie champenoise, le Gâtinais).

Le produits du terroir francilien sont très nombreux et parmi eux on trouve l'asperge d'Argenteuil, la cerise de Montmorency, la reine-claude de Chambourcy, la poule de Houdan, le jambon de Paris, les fromages de Brie (*), le coquelicot de Nemours, la moutarde de Meaux, la carotte de Croisy mais aussi le poulet blanc fermier IGP de Houdan, la menthe de Milly, le confit de pétales de roses de Provins et beaucoup d'autres spécialités.

Tout cela donne forcément de délicieuses préparations gastronomiques et historiques.
L'Ile de France a su créer un patrimoine culinaire d'importance. Jugez-en.
la Soupe à l’oignon, les Rognons de veau Bercy, les Petits pois à la française, le Potage Saint-Germain aux croûtons, le Potage Crécy, la Friture de la Marne (goujons), le Macaron parisien, le Flan parisien, le Gâteau parisien (*) et tant d'autres encore.

(*) Les sept Brie (Meaux, Melun, Coulommiers, Provins, Nangis, Provins, Brie noir).
(*) Le Gâteau parisien est un biscuit au citron fourré frangipane auquel on rajoute des fruits confits et de la meringue.

Pensez vous toujours que l'Ile de France se résume à Paris ? Non bien sûr.

Source : Sur une idée et recherches de Claire membre de la Confrérie des Amis de Lucullus

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus