Les Chroniques de Lucullus n°530

Amis gourmands bonjour,

L'été et les vacances
Nous y voici, le mois de juin tire à sa fin et le temps des vacances arrive à grands pas. Tous les ans, l'excitation est présente pour les juillettistes et l'attente se fait pesante pour les aoûtiens. Comme chaque année depuis 2003, je vais prendre mes quartiers d'été et cette chronique sera donc la dernière avant septembre.

Profitez de ces moments de détente pour visiter nos terroirs et déguster leurs productions. Partout en France se cachent des pépites qui ne sont pas vraiment difficiles à découvrir si vous avez un peu de curiosité gourmande.

Je vous souhaite d'agréables vacances et une bonne lecture.
Revenez nous tous en bonne santé avec plein de souvenirs et soyez prudents sur les routes.

L’encornet, nouvelle proie des pêcheurs chinois, mais s'il n'y avait qu'eux...
On sait que les Chinois sont nombreux et leurs habitudes alimentaires les poussent à écumer les mers du globe à la recherche de nourriture ; c'est le cas avec l'encornet. Pékin subventionne les bateaux-usines qui sillonnent les océans du monde entier, à la recherche, entre autres, de calamars.

Après avoir fait disparaître les encornets de leurs eaux territoriales, les fils de l'empire du milieu chalutent les eaux proches de certains pays. C'est le cas du Chili où les marins sont mobilisés contre la pêche industrielle concernant les encornets mais aussi d'autres espèces.

Au Chili, la surpêche locale a contraint les marins à abandonner le maquereau et le merlu pour se rabattre sur l'encornet. Mais voilà que sont apparus les bateaux-usines chinois. Une des dernières espèces encore bien présentes dans les eaux chiliennes est en train de disparaître.

Dans un rapport publié à l'été 2016, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime que 90 % des stocks de poissons commerciaux qu’elle surveille sont exploités au maximum ou surexploités, y compris pour les 10 espèces les plus productives.

Edgardo Fuentes, biologiste marin à l’université australe du Chili  résume la situation en une phrase :
"Nous pêchons de plus en plus loin et de plus en plus profondément dans les océans. Dès qu’une espèce disparaît, la surpêche menace la suivante."

Si les Chinois sont en cause pour l'encornet, les Chiliens en ont fait de même, dans les années 1990 avec le maquereau en en pêchant jusqu'à 8 fois les quantités recommandées. On connaît ça aussi en Europe et en France. A partir de 2006, les stocks mondiaux de maquereaux se sont effondrés, comme celui du merlu avant lui.

Et tout le monde triche sur les quantités prélevées, là bas comme chez nous. Il suffit de regarder la pêche au thon en Méditerranée. La France et l'Espagne sont les plus gros prédateurs et tricheurs. Les pays adaptent les réglementations afin d'en tirer plus de revenus ou pour avoir une certaine paix sociale. Quand, comme en Europe, les règles sont assez strictes ce sont les professionnels qui minorent leurs prises ou qui les débarquent dans des pays non soumis à ces règles (Algérie, Tunisie, Libye).

À l’inverse, les entreprises chinoises, qui sont à l’origine d’environ 18 % des captures de poissons sauvages dans le monde, déclarent parfois des quantités supérieures à la réalité pour se conformer aux objectifs fixés par Pékin et pouvoir prétendre à des subventions.

Alors ne soyons pas hypocrites, le monde se nourrit de ce que pêchent les Chinois.
L'encornet, c'est plus de la moitié des prises chinoises dans les eaux internationales et 50 % de cette pêche repart vers l’Europe, le nord de l’Asie et l’Amérique.

En 2013, l'encornet représentait entre 6 et 9 % des produits de la pêche mondiale et la demande continue de croître, à tel point que l'encornet est, selon les chiffres de 2014, à la 7ème place des principales espèces pêchées. Cette espèce est même en surpêche.

Les bateaux chinois de plus en plus nombreux sillonnent donc les mers du monde pour le commerce mondial. En cela ils sont très souvent en limite des eaux territoriales de nombreux pays où les stocks sont encore abondants. C'est le cas du Pérou, du Chili, de l'Argentine et cela donne parfois des incidents graves. En mars 2016, les gardes-côtes argentins ont coulé un bateau de pêche chinois qui se trouvait leurs eaux territoriales sans autorisation.

Une des raisons de la surpêche vient également de l'arrêt des programmes de pêcheries coopératives en Chine ce qui a obligé les pêcheurs locaux à reprendre la mer avec les conséquences que l'on sait sur les stocks chinois.

Là aussi il ne faut pas rejeter toute la faute sur les Chinois. Dans la zone est-asiatique, les pêcheurs russes, japonnais,  coréens se sont livrés à de véritables batailles rangées. Cela a donné lieu aux premiers accords pour délimiter les zones économiques entre ces pays.

Ce fut alors une course à l'armement et les bateaux sont devenus de plus en plus gros. Le coût augmentant, l'état chinois a fortement subventionné le gasoil ce qui a permis à ces flottes de partir dans le monde entier. Entre 2006 et 2011 ces subventions ont été multipliées par 10 mais depuis cette date la Chine ne publie plus de statistiques sur le sujet. Toutefois, sans ces subventions, la plupart des pêcheurs seraient au chomage selon Wang Zhongxiao, qui dirige Ningtai Ocean (60 bateaux).
La Chine, c'est la démesure et la surcapacité comme en témoigne le nouveau port hauturier de Zhoushan, dont la construction a coûté 743 milliards d’euros. Le port devra décharger un million de tonnes de produits de la mer par an d’ici à 2020, soit plus du double du volume traité actuellement dans la région.
Source : Courrier International

Bien-être animal et ONG
Le CIWF (Compassion in World Farming) décerne chaque année ses œufs, vaches, veaux et cochons d'or.

Treize enseignes françaises de l'agroalimentaire et de la distribution ont été récompensées en 2018 pour leur action en faveur du bien-être animal, a annoncé jeudi l'ONG.
Oeuf d'or
Pour leur engagement à s'approvisionner en œufs issus de poules élevées hors cage.
Danone, Sodebo, le groupement de producteurs Volinéo de la Cavac en Vendée et dans les Deux-Sèvres, la boulangerie-pâtisserie industrielle La Boulangère, en Vendée également, et Lidl France
Egalement que Poulehouse pour avoir créé une maison de retraite pour poules pondeuses.

Lapin d'or
Elior France, la marque Les Eleveurs responsables (groupe Loeul et Piriot), Danone Early Life Nutrition, qui se sont engagés à se fournir auprès d'élevages hors cages.

Vache d'or
La marque de lait C'est qui le Patron?! et la Laitière Saint-Pères qui travaille pour le groupe Intermarché, pour leur engagement sur l'accès des animaux aux pâturages.

Veau d'or
La marque française Veau Brin d'Or (Sobeval), pour avoir logé sur paille et en groupe tout son cheptel, améliorant ainsi considérablement le bien-être des animaux.

Cochon d'or
Pas de distinction en France mais 3 en Grande Bretagne.
Spoilt Pig, spécialiste de bacon et saucisses qui ne s'approvisionne qu'en porcs élevés en plein air, Ella's Kitchen pour son engagement à ne se fournir qu'en porc bio, Coop UK. Winterbotham Darby, premier fournisseur britannique de charcuterie fine pour la grande distribution, reçoit pour sa part une reconnaissance spéciale.

Au total ce sont 59 entreprises dans le monde, dont 29 en Chine qui reçoivent une distinction. A l'étranger, Nestlé a reçu le prix pour s'être engagé à ne plus s'approvisionner en œufs de poules élevées en cage pour l'ensemble de ses produits alimentaires d'ici 2025. La Chine si souvent décriée s'est vu décerner 29 trophées pour sa mise en place de filières d'élevages responsables tant pour les porc que pour le lait.

Article à lire en détail
Source : CIWF France

Bocuse d'or Europe
Voilà douze ans maintenant que, tous les deux ans, se déroulent les Bocuse d'Or Europe en vue d'une qualification pour la finale mondiale. Cette année l'épreuve se déroulait à Turin en Italie.
Vingt pays étaient présents. Les concurrents avaient 5 h35 pour convaincre le jury et gagner leur place pour la finale de Lyon en janvier 2019. Seules les dix premières nations seront conviées à cette finale.

Les équipes se composent d'un chef, d'un commis et d'un coach. Pour la France il s'agissait du chef Mathieu Otto, du commis Louis de Vicari et du coach Romuald Fassenet.

Le concours 2018 se déroulait autour de deux thèmes, un plat sur assiette, et un plat sur plateau.
Pour le plateau, il fallait associer le bœuf de race piémontaise, le ris de veau avec du riz Baraggia Biellese et Vercellese.
Pour l'assiette, 50 % végétale, il fallait associer l’œuf au fromage Castelmagno et un ingrédient surprise, les spaghettis.
C'est l'occasion, pour le pays hôte, de mettre ses produits en valeurs mais aussi d'afficher ses valeurs. C'est pourquoi certains produits étaient estampillés Slow Food.

Au final les pays nordiques raflent les trois premières places (Norvège, Danemark, Finlande). La France arrivant 5ème est donc qualifiée en compagnie de la Belgique, de la Suisse, de la Hongrie de l'Islande et de la Grande Bretagne. Une Wild Card étant attribuée à l'Italie.

Rendez vous au Sirha les 29 et 30 janvier 2019.

Source : Hôtellerie Restauration

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus