Les Chroniques de Lucullus n°608

Écrit par Lucullus. Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,

TVA de l’alimentation humaine à la production
La loi de finance 2022, applicable depuis le 01 janvier de cette année, modifie les règles existantes en matière de TVA sur les sujets suivants :
- Application du taux réduit de 5,5 % aux produits destinés à l’alimentation humaine,
- Remplacement de la déclaration d’échange de biens (DEB) par 2 déclarations distinctes au 1er janvier 2022,
- Généralisation de l’auto-liquidation de la TVA à l’importation.

Le niveau de transformation du produit ne rentre plus en compte pour la détermination du taux de TVA, seule la destination l’est.
taux 1
Exemple, un éleveur vend un veau de boucherie :
Taux 2

Si un agriculteur vend du foin à un éleveur le taux de TVA reste à 10 %

Source : cerfrance.fr

Chicon ou endive
L’endive est issue d’une chicorée sauvage d’où son nom de chicon dans le nord de la France et en Belgique.
Son nom scientifique est Cichorium intybus. Je ne sais pas ce qu’il en est pour vous mais je préfère le terme chicon.
Elle est de la même famille que la laitue ou la chicorée.

La pleine saison s’étale d’octobre à avril donc on peut encore en profiter car c’est tellement bon et il y a beaucoup de manières de la préparer.

C’est un légume très peu calorique, 20kcal/100g, riche en fibre, riche en vitamine B9 qui ne contient pas de matière grasse et a une faible teneur en sucre. L’endive contient beaucoup de minéraux et oligo-éléments, calcium, cuivre, fer, iode, magnésium, phosphore, potassium, zinc. Elle contient également des polyphénols sous forme d’acides phénoliques.

Bref, c’est très diététique. Une endive pèse en moyenne 150 g ce qui représente un apport énergétique d’environ 30 kcal. L’apport en calories éventuelles dépend des produits mis à sa préparation.

Sa culture est assez compliquée et se déroule en trois temps.
La production de racine :
Le semis des graines se fait en plein champs au mois de mai. Les racines sont cultivées comme des carottes. Après avoir grandi et pris les éléments nutritifs du sol elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre. Elles sont stockées en chambre froide afin d’étaler la période de production.

Le forçage :
Elles sont ensuite repiquées dans le noir afin d’en conserver la couleur blanche. Les racines sont replantées étroitement serrées afin de leur donner la forme qu’on leur connaît. La culture moderne permet aujourd’hui de les produire hors sol (culture hydroponique) Elles sont alors dans des bacs où circulent uniquement les éléments nutritifs dans une solution à 20°C. Les bâtiments où elles sont produites sont isothermes et ne laissent pas passer la lumière.

Le cassage :
une fois à maturité, chaque endive est séparée de sa racine puis elle est épluchée et triée avant d’être conditionnée à la main.

La production française est de l’ordre de 160.000 tonnes par an, ce qui représente 1/3 de la production européenne.
L’endive est le 6ème légume le plus consommé en France avec 5,2 kg/an et par personne.

Maintenant que vous savez tout sur l’endive il convient de bien la choisir. L’endive doit être pâle, ferme, avoir des feuilles bien serrées et la base doit être la plus blanche possible. On dit souvent que l’endive est amère. C’était vrai il y a longtemps mais découpez le trognon à l’aide d’un couteau pointu et l’éventuel problème va disparaître.

Vous êtes maintenant prêt à la préparer.
L’endive se prépare en salade, braisée, en gratin, typique de la cuisine Ch’tis.

Cuire des endives est aussi très simple, à la vapeur pendant 10 minutes, à la casserole avec de l’eau pendant 20 minutes, à la poêle pendant 15-25 minutes et au four une vingtaine de minutes après les avoir cuit vapeur.
On peut aussi garnir des feuilles d’endive à l’apéritif avec du fromage blanc, du houmous, du caviar d’aubergine...

Vous êtes prêt à vous lancer alors allez y, vous ne le regretterez pas.

Source : les fruits et légumes frais et Aprifel

Chocolatine ou pain au chocolat est-ce le mot de la fin ?
C’est un grand débat, une opposition farouche entre les tenants des deux thèses. Le sud-Ouest parle de chocolatine, le reste du pays parlant de pain au chocolat. Que faire pour les départager de façon objective ? Seule la recherche historique peut fournir des réponses et peut-être même LA réponse. Des historiens se sont donc penchés sur cette guerre de la viennoiserie qui dure depuis des décennies. En 2017 des lycéens de Montauban ont écrit au président de la république pour faire admettre le mot chocolatine au dictionnaire.

Parmi les historiens notons Jean Lapoujade qui a écrit "Les mots du pain". Au 19ème siècle, le mot chocolatine apparaît pour la première fois tout comme la baguette et le croissant qui vient d’Autriche ainsi que sa version au chocolat le Schokoladeen croissant. Par traduction orale est né le mot chocolatine.

La baguette a été amenée en France par un certain Zang August au milieu du 19e. Il avait également amené le croissant, qui commémore une victoire des Autrichiens sur les Turcs en 1683.

Les boulangers, pour mieux vendre cette viennoiserie et la lier à leur profession, l’ont appelé pain au chocolat car nombreux étaient les gens qui pour le goûter prenaient du pain et du chocolat. Mais alors, pourquoi la chocolatine est restée que dans le Sud-Ouest ? L’historien n’a pas de réponse à cette question.

Source : La dépêche du midi

Petite astuce concernant les crêpes
Les ingrédients de la recette de base sont les suivants :
250 g de farine, 3 œufs, 1 cuiller à soupe de sucre, 1 cuiller à soupe d’huile, une cuiller à café de sel et du lait.
Toutes les recettes vous disent de verser la farine dans un jatte d’y ajouter les œufs, le sucre, le sel et l’huile, de mélanger et seulement ensuite de verser petit à petit le lait tout en continuant à battre jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide. Mais voilà, cette méthode a un inconvénient majeur, elle provoque bien souvent des grumeaux.

Ma méthode sans grumeau garanti est l’opposé de la recette classique. Je mélange tout d’abord au batteur les œufs, le lait, le sel, le sucre et l’huile. Une fois l’ensemble bien battu, je verse petit à petit la farine en pluie tout en continuant à battre. Je n’ai jamais de grumeaux. Je laisse reposer la pâte une heure et je la délaye avec un peu d’eau si je la trouve trop épaisse.

Et voilà, alors n’hésitez plus à faire des crêpes !

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Ajouter vos commentaires

Poster un commentaire en tant qu'invité

0
Vos commentaires sont soumis à la modération de l'administrateur.
conditions d'utilisation.
  • Aucun commentaire trouvé