Les Chroniques de Lucullus n°650

Les bistrots font partie de notre patrimoine
Les pratiques sociales et culturelles dans les bistrots et cafés en France sont inscrites au patrimoine culturel de la France.

C'est l'association des Bistrots et Cafés de France, dirigée par Alain Fontaine, qui a porté la mobilisation au Ministère de la Culture. Pour finir, ce dernier a validé la proposition, reconnaissant de fait l'importance des liens sociaux qui s'y créent. Alain Fontaine, également chef du Mesturet à Paris, s'est réjoui de cette annonce, récompensant 6 années d'efforts. Cette mobilisation était soutenue par de nombreux politiques en tête desquels on trouve Emmanuel Macron, Anne Hidalgo ou Valérie Pécresse.

Alain Fontaine, président de l'association des Bistrots et cafés de France mais également de l'association des Maîtres restaurateurs, explique qu'au fil de cette démarche, plus que le lieu en lui même, c'est l'ambiance qu'on y trouve qui est mise en avant, le maintien du lien social, la notion de partage entre clients, les conversations de toutes sortes entre personnes de tous âges. Un élément matériel garde toutefois toute sa place : le comptoir.

Nos bistrots sont menacés. Il y en avait 400.000 en 1900, il n'en reste que 40.000. L'une des explications avancées est la désertification des campagnes et la création des cantines d'entreprises dans les années 1970. Plus récemment c'est la Covid et les changements apportés aux pratiques des particuliers, livraison des repas à domicile ou au bureau, usage plus important des machines à expresso individuelles.

Le combat continue pour sauver nos bistrots. Une des pistes envisagées est de créer, avec l'Education Nationale, une mention complémentaire Bistrots et cafés. La reconnaissance au niveau national ouvre les portes d'une démarche au près de l'UNESCO pour faire reconnaître à l'échelon mondial cet art de vivre à la française.

Sur un plan plus technique, l'association met en avant que l'un des derniers endroits de socialisation des petits villages peut être sauvegardé par de nouvelles pratiques comme le dépôt de pain, la petite épicerie, le distributeur de billets...

Source : Hotellerie-Restauration / Roselyne Douillet (abonné) n°3836

Substitution des plastiques en restauration collective
C'est un travail de longue haleine que mène le Conseil National de la Restauration collective ou CNRC. Ce dernier a publié le 1er octobre un guide à destination des gestionnaires de restaurants collectifs.

C'est au groupe "Plastiques" du CNRC d'aider les décideurs et acteurs du domaine à identifier et mettre en œuvre les solutions préconisées pour répondre aux nouveaux enjeux réglementaires.

Ce groupe de travail a élaboré un outil d'accompagnement, sous la forme d’un guide qui permet :
- de clarifier les obligations prévues par la loi en matière de réemploi et d’interdiction de contenants en plastique ;
- de classifier les matériaux en fonction de leur conformité aux exigences réglementaires ;
- d’informer les opérateurs de la restauration collective des dispositifs de financements existants.

Mais permet également une analyse globale de l’ensemble des dimensions nécessaires à la transition vers le réemploi et sans utilisation de plastique, allant du choix des contenants à la prise en compte de l’ergonomie en passant par le choix du lavage et des solutions de traçabilité.

Ce guide est accessible sur "ma cantine" : Guide d'accompagnement à la substitution des plastiques et au réemploi (lien en fin d'article)

C'est un guide important pour les acteurs de la profession car la restauration collective fait l'objet de plusieurs dispositions spécifiques issues des lois EGAlim, AGEC et Climat et résilience. Ces dispositions concourent à la Stratégie nationale pour la réduction, le réemploi et le recyclage des emballages en plastique à usage unique, dite 3R.

Parmi ces dispositions figurent :
- l’interdiction des contenants en plastique utilisés pour la cuisson, le réchauffage et le service en restauration scolaire, universitaire et accueillant des enfants de moins de six ans au 1er janvier 2025 (article 28 de la loi EGAlim) ;
- l’interdiction depuis le 1er janvier 2022 des gobelets, couverts, assiettes et récipients jetables à usage unique pour les services de portage à domicile s’ils proposent un abonnement à des prestations de repas préparés qui sont livrés au moins quatre fois par semaine (article 77 de la loi AGEC).

Ce document a été validé en interministériel par les directions d'administration centrale compétentes : Direction générale de l'alimentation (DGAL), Direction générale de la prévention des risques (DGPR) et Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), pour les ministères chargés de l'agriculture, de la transition écologique et l'économie, respectivement.

Source : Ministère de l'agriculture de la souveraineté alimentaire et des forêts et Guide d'accompagnement à la substitution des plastiques et au réemploi

Que celui qui n'en a pas mangé se lève !
Tout le monde connaît la publicité "Heureusement il y a "Findus". Faire vivre sur le temps long une marque demande beaucoup d'efforts. J'ai pris la marque Findus pour exemple.

A l'origine, la société est une marque suédoise créée en 1945 par la société de conserverie Frukt Industin qui a lancé les premiers produits surgelés allégés sous la marque FINDU. C'est en 1962 qu'elle apparaît en France où elle a été distribuée en partenariat avec la société Nestlé qui en 1971 a absorbé FINDUS. Depuis la marque a changé plusieurs fois de propriétaires. Après la période NESTLE (1962-1999), vient la période EQT WALLENBERG (1999-2006) puis CAPVEST (2066-2008) mais aussi celle du fond anglais LION CAPTAL jusqu'en 2010, date à laquelle Lion Capital décide, devant les dettes de Findus de la vendre par appartements géographiques, Scandinavie, Angleterre et Europe du Sud (comprenant la France et l'Espagne). En 2010 le groupe PERMIRA, propriétaire de la marque IGLOO veut racheter la division Europe du sud mais cela ne se fait pas. En 2012 Lion Capital trop endetté vend ses parts Findus à un groupement bancaire composé de JP Morgan et de Highbridge. Pour finir, en 2015, Findus vend ses activités hors Grande Bretagne (Suède, Norvège, Finlande, Danemark, France, Espagne et Belgique) à Nomad Foods, entreprise qui détenait déjà la marque Findus en Italie après l'acquisition d'Iglo Foods en avril 2015.

On voit bien toute la difficulté de faire vivre une entreprise sur le long terme et pourtant elle dure mais pour cela il faut se renouveler et trouver de nouveaux produits pour plaire aux clients et c'est ce que fait cette grand-mère de 80 ans.

Findus, comme on le voit dans nos rayons, c'est du poisson nature ou pané, des pommes de terre mais aussi des plats végétariens, ce qui faire remonter la gamme à l'époque de sa création.

Aujourd'hui la marque Findus est leader avec 71% de part de marché se répartissant de la manière suivante :
- Les bâtonnets (45 %),
- les filets panés (22 %),
- les tranchés panés (24 %),
- le reste étant composé des nuggets et autres croquettes.

Il y a eu les diversifications réussies avec Fish & Chips et l’Atelier Poisson. Aujourd'hui la marque entame une nouvelle étape en se diversifiant avec du saumon rose certifié Aquaculture Stewardship Council ou ASC, label qui agit pour une pisciculture responsable. Du coeur de filet saumon pané sans colorant ni conservateur et sans huile de palme.

Sources : Le monde du surgelé / Wikipédia / Findus / Ecocert

La nouvelle formule du salon Sandwich & Snack Show
Vous ne connaissez peut-être pas ce salon qui se tient chaque année à la Porte de Versailles à Paris. Je le connais un peu pour y être allé deux fois. Je vous en ai d'ailleurs dit quelques mots dans une chronique. On y parle snacking, pizza, kebab, street-food et j'aimerais bien y retourner en 2025.

J'apprends qu'il fait peau neuve, nouveau nom, nouvelles structures visuelles et implantation pour l'année prochaine. Il devient le Snack Show. Il se tiendra les 2 et 3 avril 2025, toujours au même endroit.

Le salon sera divisé en 3 grandes zones d’exposition.
- La zone Snack Show proposant les dernières évolutions food, boissons, équipement et packaging en version nomade.
- La zone Parizza où seront regroupées les nouveautés 100
% univers de la restauration italienne.
- La zone Smart Lab dédiée à l'innovation technologique en restauration rapide.

Cette Smart Lab ambitionne à devenir un espace de référence en matière d'innovation.

Le salon sera situé dans le Hall 7-2 afin d'accueillir plus d'exposants et plus de visiteurs. La directrice du salon, Béatrice Gravier, déclare même que 50 % des stands sont déjà réservés alors même que la surface du salon augmente de 30 %. Une vraie réussite en perspective. J'ai hâte de vous le faire découvrir.

Source : Le monde du surgelé / Jean-François Aubry
https://www.lemondedusurgele.fr/entreprises-et-marques/27662/la-nouvelle-formule-du-salon-snack-show

AgRoboConnect, un projet Franco-Belge pour désherber
L'objectif est d'aider les agriculteurs à évoluer vers des pratiques performantes et durables via des systèmes de désherbage robotisés.

Le projet, de 2,3 millions d'euros sur 4 ans, est porté par le belge Inargo, la Chambre d’agriculture de la Somme et le Centre wallon de recherches agronomiques (Belgique). Arvalis est également partenaire du projet.

La réglementation, d'année en année , impose de plus en plus de restrictions à l'emploi des herbicides. Le désherbage robotisé semble une solution adéquate pour répondre tout à la fois à la réglementation et à la demande des consommateurs. Le désherbage ciblé, qu'il soit mécanique ou chimique, permet de ne traiter que les zones qui en ont besoin. Toutefois cela demande du temps et des compétences spécifiques que n'ont pas forcément les agriculteurs.

C'est aussi un des objectifs du projet AgRoboConnect que de former les utilisateurs aux nouveaux process. Si le désherbage robotisé permet d'économiser de la main d’œuvre il a un coût qui n'est pas à négliger.

Les robots à l’épreuve du terrain
C'est sur des parcelles de céréales et de légumes, tant en France qu'en Belgique que les robots vont être évalués selon des critères techniques, économiques et environnementaux via l'outil Systerre.

Le Robotti d'AgroIntelli (porte outil autonome)
Utilisé sur les céréales, les légumes et les pommes de terre, c'est un robot de désherbage et de semis.

L'AgBot de AgSeed (porte outil autonome)
Robot spécialisé dans la gestion de cultures. Utilisé sur des céréales et des betteraves, il peut désherber et fertiliser les champs.

l'Ara de Ecorobotix (pulvérisateur autonome)
Préalablement utilisé sur des cultures d'oignons, de betteraves et de légumes et bientôt de céréales, le système Ara pulvérise uniquement sur les adventices (mauvaises herbes). Il peut ainsi économiser jusqu'à 90 % des herbicides.

La collaboration transfrontalière permet la mutualisation des expertises techniques et agronomiques. Cela conduit à une accélération dans le développement d'outils plus performants.

Je cite Pauline Mangin ingénieure Arvalis :
"Des sessions de cocréation avec des agriculteurs et des conseillers agricoles permettront d’évaluer leurs besoins et d’influencer directement le choix des technologies à tester pendant le projet. Dans un second temps, les résultats des essais seront interrogés avec les agriculteurs pour favoriser le transfert des connaissances. La méthodologie multi-acteurs se traduit aussi par l’association du projet avec des établissements d’enseignement agricoles et des représentants des territoires pour faciliter l’adoption de ces innovations dans les exploitations de demain."

Source : Terre-net / Sophie Guyomard, Arvalis, Les robots agricoles

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus