Les Chroniques de Lucullus n°651

La Vache qui rit fait peau neuve
C'est le 16 avril 1921 que la célèbre crème de gruyère a vu le jour sous l'appellation "Fromage moderne" qui prendra rapidement le nom de La Vache qui rit®. C'est une allusion à l'emblème des camions de ravitaillement des troupes françaises pendant la guerre de 14-18, ornés d'une Wachkyrie, emblème faisant lui même référence à celle des camions ravitailleurs de l'armée allemande, les Walkyries.

Cela fait donc 103 ans qu'existe ce fromage issu d'un procédé industriel inventé par les suisses Walter Gerber et Fritz Stettler en 1913 à Thoune. Ce procédé a été mis au point par le chimiste alimentaire Robert Burri, grâce à la découverte en 1912 des effets du citrate de sodium ou sel de fonte. Depuis de nombreux fabricants de fromages utilisent ce procédé.

Vous connaissez tous la boite ronde et ses portions entourées d'aluminium et bien cela va changer. L'usage de l'aluminium repose sur sa légèreté et sa résistance. Il est parfait pour conserver les produits. Malgré cela, le coût environnemental de l'aluminium oblige les industriels à se tourner vers des matières durables, recyclables ou biodégradables. Bel, propriétaire de Vache qui rit®, Kiri®, Boursin®, comme d'autres industriels, va abandonner l'aluminium. Le groupe Bel prend en compte le texte du Parlement européen en date du 4 mars 2024 stipulant que tous les emballages alimentaires doivent être recyclables d’ici 2030.

Chez Bel cela commence avec Kiri® qui sera présenté dans un emballage de papier recyclable. Mais ce n'est pas simple à réaliser. Quatre ans de recherche et développement pour arriver à un résultat final qui sera testé, auprès des consommateurs, dès 2025 et déployé en 2026. Le défi est important. "L'emballage devra répondre à des exigences strictes en matière de protection des aliments contre l'humidité, la chaleur et les variations de transport, tout en offrant une expérience utilisateur comparable à celle de l'aluminium" déclare Céline Beliot, directrice générale de Bel. Une ligne de production de l'usine de Sablé-sur-Sarthe (72) fabricant tous les Kiri® de France est déjà opérationnelle.

Le défi industriel est important. Les machines actuelles sont conçues pour l'usage de l'aluminium et doivent être repensées. Le coût est important et sera de plusieurs dizaines de millions d'euros. C'est le centre mondial de R&D de Bel, situé à Vendôme dans le Loir-et-Cher qui est en charge du projet d'évolution technique. Ce centre accueille plus de 100 projets pat an, que ce soit l'étude pour la suppression de l'aluminium ou la distribution en vrac.

Sources : Groupe Bel, Graphline, Fromage de Suisse, Portail Free

Concours de la meilleure galette aux amandes de France
C'est en Haute-Loire, à Bain, le 1er et 2 décembre que se déroulera le concours de la meilleure galette aux amandes de France ; 20 candidats sont inscrits venant de tout l'Hexagone.

En 2023, Frédérique Alvergnas, Boulanger à la baraque à Pain de Cussac-sur-Loire, avait remporté le concours. La finale régionale s'est tenue le 23 septembre dernier. La jury était composé de salariés, de chefs d'entreprises et de MOF, Meilleurs Ouvriers de France. C'est à l'Institut de Formation Professionnelle (IFP) que se tiendra la finale. La finale se déroulant toujours dans le département du dernier gagnant en date mais il n'y aura pas de concurrent altiligérien cette année.

Une victoire apporte la consécration. Le nombre de galettes vendues explose. Hervé Bodet, vainqueur de la première édition, avait eu des ventes records. « Il est passé de 2 000 à 8 000 galettes sur un mois, dont 5 000 la première semaine, explique Frédéric Alvergnas.

Source : Le Progrés / Elisa Larfa

Lutte contre les ravageurs des céréales
Des pucerons sur les jeunes céréales à paille, et ce dès la levée, ont été relevés dès le début novembre. Ces pucerons sont vecteurs de la jaunisse nanisante de l'orge (JNO). C'est le réseau des Bulletins de Santé du Végétal (BSV), qui a donné l'alarme début novembre. En Normandie, 50 % des parcelles ont dépassé le seuil de 10 % de pieds porteurs de pucerons. En Hauts-de-France, 30 % des parcelles étaient infectées avec 10 % de pieds porteurs. En Bourgogne Franche-Comté, dans 70 % des parcelles observées, le seuil de 10 % de pieds sont infectés et dans ceux ci 23 % présente plus d'un puceron.

Les températures douces, supérieures à 12°C, l'absence de pluies et de vent favorisent l'activité des pucerons tant sous forme ailée qu'aptère (sans aile). Cela favorise la colonisation des parcelles. Seules les températures inférieures à 3°C permettent de stopper l'activité de ces nuisibles et des températures entre-3°C et -12°C les tuent. Le risque est donc élevé, notamment sur les premiers semis. Le temps plus frais et brumeux peut limiter les vols des pucerons ailés, mais ne stoppe pas le développement des populations d’aptères, qui continuent de se multiplier.

Une autre maladie menace les semis, la "cicadelle Psammotettix alienus". Ce petit animal est vecteur de la maladie des pieds chétifs. Il a été détecté en faible abondance mais de manière prolongée . Cela nécessite une vigilance permanente vis-à-vis des ravageurs. Aucune intervention phytosanitaire n'est nécessaire sur les variétés d'orge tolérante à la JNO, en l'absence de cicadelles Psammotettix alienus si les semis ont été effectués selon les préconisations d'Arvalis (Institut technique agricole). Dans le cas de variétés sensibles au JNO, l'utilisation d'un insecticide se révèle nécessaire dès lors qu’au moins un puceron est observé sur plus de 10 % des plantes ou que les pucerons sont présents depuis plus de 10 jours dans la parcelle.

Sources : Arvalis et Perspectives Agricoles / Charles BAUDART (Perspectives Agricoles)

Des poules et des poulaillers
La consommation de volailles est en hausse dans notre pays. Les capacités de production sont insuffisantes et les professionnels estiment qu'il est nécessaire de construire 400 poulaillers d'ici 5 ans afin de lutter contre les importations et préserver la diversité des espèces. La France est le seul pays a avoir préservé la diversité des espèces élevées : dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet et ceci quelque soit le système de production, conventionnel, certifié, Label Rouge, bio. Tout cela participe à l'image de la France.

Le dernier recensement agricole établit à 14.000 le nombre d'élevages en France dont 5.400 en Label Rouge et 1.100 en bio et 15.000 entreprises liées. Comparés à d'autres pays, les élevages français sont de taille réduite et leurs activités diversifiées. 70 % des élevages comptent moins de 29.000 animaux contre 77.000 aux Pays-Bas. 23% des élevages ont une autre activité agricole et seulement 3 % en Pologne. En France, les élevages de plus de 500 UGB (Unité Gros Bovin - tout type d'élevage compris) comportent en moyenne 64.000 volailles soit 6% des élevages qui produisent 28% de la production française. En Roumanie, elles comportent en moyenne 400.000 volailles soit 0.3% des élevages soit 97% de la production roumaine. Ces chiffres illustrent la diversité de la production française.

Les 9 et 10 octobre dernier, l'Interpro-Anvol a organisé des rencontres entre le public et les professionnels de la filière française de volailles de chair. Ces professionnels luttent au quotidien pour assurer la souveraineté alimentaire par des productions exemplaires. Les normes françaises font partie des plus exigeantes au monde.

La volaille est la seule viande à connaître une augmentation de sa consommation. En 2023, +3,6 % par rapport à 2022 que ce soit pour une consommation à domicile ou non. La consommation est de 28,8 kg par personne et par an. Elle arrive juste après la consommation de porc. En 2024 la consommation de viande de volaille continue d'augmenter, +11,4 % sur 7 mois selon Itavi (*) d'après SSP, Douanes.

Après 2 années noires à cause de l'épidémie d'Influenza dévastatrice, la production repart, +2 % par rapport à 2022 . sur 7 mois de 2024 la hausse est de 17,1 % par rapport à 7 mois de 2023. Toutefois cette hausse n'est que de 1,9 % par rapport à 2019 alors même que la demande est en hausse de 14,5% toutes espèces confondues. Celle du poulet est de 24,3 % entraînant mécaniquement une hausse des importations.

En France 4 volailles sur 10 sont importées et c'est même 1 sur 2 pour le poulet. L'Interpro-Arvol estime que pour faire face à ces hausses de la demande il est nécessaire de construire 400 poulaillers d'ici 5 ans et demande aux autorités de diminuer les contraintes administratives et réglementaires. Celles-ci contraintes étant parmi les plus exigeantes au monde alors même que la filière est engagées dans de bonnes pratiques via le Pacte Ambition.

Source : Interpro-Anvol

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus