Les Chroniques de Lucullus n°652

L'actualité étant importante j'ai choisi de vous présenter les Chroniques de Lucullus en deux parties les n°652 et 653 qui seront publiées à 1 jour d'intervalle.

Championnat du monde chou farci
Le 1er championnat du monde de chou farci s'est tenu le 18 novembre dernier à Limoges, à la manufacture du célèbre faïencier Bernardaud. Il a été organisé par l'association du Chou farci, fondée par Les Artcutiers et la Maison Bernardaud.

Jusqu'à maintenant, il n'y avait qu'un championnat de France. Celui de 2024 avait été remporté par Sébastien Guérin, chef cuisinier au palais de l'Elysée, succédant à Grégory Gbiorczyk, chef cuisinier de la Brasserie Molitor à Paris. Cette année le championnat prend donc une dimension mondiale. C'est une bonne chose, le chou farci est un des fleurons de la gastronomie française.

Ils étaient 5 à tenter cette première aventure :
- Dimitri Veith (Norvège),
- Sato Keita (Japon),
- Sébastien Guérin (France),
- Bernadette De Rozario (Singapour),
- Guillaume Ginther (Etats-Unis)

Si notre champion de France 2024, n'a pas gagné le concours, le titre mondial revient toutefois à une française, Bernadette de Rozario, cheffe installée à Singapour.

Le Jury était composé de :
- Arnaud Donckele – Président du jury Chef, Cheval Blanc, La Vague d’Or et Plénitude (France)
- Yves Camdeborde – Chef et consultant (France)
- Jean-Louis Dumontet – Jury laboratoire Chef et consultant (USA)
- Pascal Joly – Jury laboratoire Charcutier M.O.F. (France)
- Ernesto Laccarino – Chef Restaurant Don Alfonso 1890 (Italie)
- Marie-Victorine Manoa – Cheffe Restaurant Aux Lyonnais (France)
- Raphaële Marchal – Journaliste (France)
- Bruno Menard – Chef et consultant (Singapour)
- Kenichiro Sekiya – Chef Château Restaurant Joël Robuchon (Japon)
- Elisabeth Bernardaud – Experte culinaire Manufacture Bernardaud (France)

Source : Nouvelles Gastronomiques / Le Journal du Dimanche

Concours International des Produits Laitiers
Vendredi 29 novembre se sont réunis à la Cité Internationale de Lyon, des producteurs, affineurs et amateurs de fromages pour le Concours International des Produits Laitiers. Ce concours met en avant l'excellence, la diversité et l'innovation des produits laitiers du monde entier.

Ce n'est pas une mince affaire. 1410 fromages, 570 produits laitiers et 550 charcuteries ont été départagés par 600 jurés. Ils ont analysé 2530 échantillons. Ceux-ci ont été évalués selon des critères rigoureux, alliant qualité organoleptique, respect des traditions artisanales et créativité. C'est la démonstration de la vitalité des terroirs. Que cela concerne les fromages affinés, des beurres parfumés ou non, des crèmes, les producteurs et affineurs y trouvent la possibilité de faire découvrir au niveau mondial leur exigence et leur savoir-faire.

Le concours est d'une grande rigueur, un huissier est là pour garantir l'intégrité des résultats. Un responsable qualité s’est assuré que chaque échantillon soit dégusté dans des conditions irréprochables, respectant scrupuleusement les normes d’hygiène et les exigences de la certification ISO9001.

Cette manifestation a été présidée par Romain Le Gal, MOF fromager 2023, ingénieur en agriculture et responsable des formations à "France Frais". Il était accompagné de Bernard-Marie Français MOF, charcutier traiteur 1976. Ambassadeur de la gastronomie française, il met en avant sa créativité et son implication dans la transmission des savoirs.

Cette année, devant le nombre et la qualité des produits, 658 médailles d'or ou d'argent été décernées. Lors de cet évènement et outre les médailles, ont été distingués les meilleurs fromages de chaque pays participant. Cela récompense un travail et un savoir-faire mais aussi donne une valorisation internationale à ceux- ci.

Meilleur fromage du monde
Le P'tit Saint-Faron sacré Meilleur fromage du monde.
Produit par la fromagerie de Meaux Saint-Faron en Seine-et-Marne, c'est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et croûte fleurie, triple crème (enrichi à la crème). Sous la forme d'un cylindre de taille moyenne il présente une croûte de couleur ivoire. Elle est recouverte d’un duvet blanc uniforme qui témoigne d'un affinage soigné. En bouche, sa pâte fine et dense révèle une texture fondante incomparable. Il présente une odeur de champignon typique des fromages aux lait cru affinés. Au goût,rehaussé d'une pointe de sel, a des saveurs douces tirant vers le beurre et la crème.

Source : Le Guide du Fromage

Semences : La génétique face aux défis climatiques
Le 2 décembre dernier la Région Hauts-de-France a organisé à Lille avec l’interprofession française des semences et plants (Semae), une journée d’échanges autour d’un enjeu crucial : l’adaptation de la filière semences et plants aux changements climatiques. Cette rencontre a réuni agriculteurs, élus et experts. Le temps fort de cette journée a été la seconde table ronde dont le thème était : Comment les progrès génétiques peuvent aider à préserver la productivité agricole face aux aléas climatiques.

60 ans d’évolution variétale
A l'aide de données illustrées, Romain Valade, ingénieur d’étude chez Arvalis, a ouvert la discussion en retraçant 60 ans d’évolution variétale. Cette démonstration a permis de mettre en avant l'évolution des rendements de toutes les céréales à paille (blé, orge, avoine, seigle notamment). Jusqu'en 1996 la progression annuelle était de +1 q/ha. Depuis la progression stagne à +0,09 q/ha. En cause, les stress hydriques et thermiques mais aussi la pression accrue des bioagresseurs, tels que les maladies, virus, ravageurs.

Grâce au progrès génétique, les avancées ont permis de compenser partiellement ces contraintes. Romain Valade a insisté sur l'importance de continuité dans les recherches afin d'améliorer les rendements ainsi que la qualité technologique et sanitaire des grains.

Les objectifs de la filière
Ils ont été clairement définis:
- Développer des variétés résistantes aux pathogènes et capables de maintenir leur productivité face à des stress de plus en plus fréquents
- Développer des variétés multirésistantes, capables de lutter simultanément contre plusieurs bioagresseurs.

Objectifs complexes car le changement climatique favorise l’émergence ou la réémergence de maladies, comme la rouille noire, maladie fongique qui affecte plusieurs cultures. Toutefois, il faut bien prendre en compte le temps de recherche et développement qui s'articule sur une période de 10 à 15 ans, d'où la nécessité d'anticiper les futures conditions climatiques.

L’IA au service de la sélection variétale
Grâce aux possibilités étendues de l'IA, il est possible de tester virtuellement de plus nombreux croisements que dans les champs. Cela permet d'identifier rapidement les croisements génétiques les plus prometteurs et de réduire les délais avant la mise en culture.

Toutefois, comme le souligne Thierry Momont, président de la section Céréales à paille et protéagineux du Semae, il y a nécessité d'une approche globale visant à rendre plus résiliente l'agriculture. Cela passe par une gestion optimisée de l'eau et des rotations culturales adaptées.

Source : Terres et Territoires / Julien Caron

Comment améliorer l'eau de captage destinée à la consommation ?
Traiter l'eau au cours de son parcours est quelque chose qu'on sait faire mais cela coûte cher. Peut être pourrait on éviter de la polluer en amont, comme par exemple diminuer l'usage des produits phytosanitaires dans les cultures.

L'établissement public desservant les parisiens a inauguré en 2020 un dispositif de protection de la ressource en amont des dispositifs existants. Prévenir vaut mieux que guérir. Le dispositif mis en place coûte 5 fois moins cher que le traitement curatif. Le rapport interministériel publié mi-novembre, consacré à la contamination par les pesticides des eaux destinées à la consommation humaine indique qu'on peut mener des stratégies de protection dans les aires céréalières.

Pourtant les chiffres ne sont pas forcément encourageants. Je cite :
"L’eau distribuée à Paris provient à 50/50 d’eaux souterraines et d’eaux de rivière, avec des sources jusqu’à 150 km distantes de la capitale selon Eau de Paris. En 2022, 10,2 millions de Français ont été alimentés au moins une fois par une eau non conforme aux exigences réglementaires vis-à-vis des pesticides et de leurs métabolites, dont certains comme l'atrazine retirés sur marché depuis des décennies."

C'est en 2018 que l'entreprise a changé sa manière de faire en élaborant son propre dispositif d'aides sur le paiement pour service environnementaux ou PSE. Le plan est notifié à la Commission européenne en 2020. En 2023, 115 exploitations y participent. Cela représente 17.305 ha soit 20 % de la surface cumulée des 4 zones de captages.

29 novembre, déclaration de l'entreprise :
"On constate une diminution de 50 % des concentrations maximales annuelles de pesticides dans la zone comportant le plus de surfaces en agriculture biologique dans le secteur de la Vallée de la Vanne, malgré l’augmentation des fréquences et du nombre de molécules recherchées".

La vallée de la Vanne est située au nord de l'Yonne et à l'ouest de l'Aube. La part des surfaces en agriculture biologique (AB) dans la zone concernée a augmenté depuis 2008, cela démontre l'intérêt de l'agriculture biologique pour la préservation des ressources en eaux. Au final, si l'on fait la somme AB et PSE on obtient 0 résidu dans l'eau et aucune reconversion. Les surfaces en AB ont été multipliées par 4 entre 2015 et 2023. Une des solutions pour maintenir la pérennité de cette action vient des aides au maintient sur une dizaine d'années. La PSE est aussi d'actualité pour des exploitations conventionnelles s'engageant à la diminution des intrans (pesticides, engrais azotés).

Je cite l'article :
"Sur l’ensemble des surfaces concernées par le PSE, la quantité de pesticides utilisée a été réduite de 77% en 2023, équivalant à 55 tonnes de substances actives".

Si l'agriculture biologique est un marqueur fort, l'accompagnement des agriculteurs en est un autre. Ceux ci jugent d'ailleurs le cahier des charges clair et simple ce qui est un miracle dans un pays autant bureaucratisé que le notre.

Tout cela à un coût évidement supporté par le consommateur et le contribuable. Le programme 2020-2025 aura un coût de 55M€ sur 6 ans. Le programme est financé à 80 % par l'Agence de l'eau Seine-Normandie. Une fois intégré les différents coûts et aides le coût net est de 4 centimes d'euro par m³.

Source : PleinChamp

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus