Les Chroniques de Lucullus n°660

Du thon rouge en Bretagne mais pas de lieu jaune
Les ligneurs, ces pêcheurs à la ligne travaillant sur nos côtes se font de plus en plus rares, le métier est difficile est la ressource diminue.

Sophie Bourhis de France 3 Région et Erwan Guillermic de Littoral ont suivi Stéphane Roudaut et son matelot Gonvel dans les abers du Nord-Finistère. Il pêche le lieu, essentiellement le lieu jaune, mais également le bar et le thon rouge.

Défenseur d'une pêche responsable, Stéphane s'interroge sur son avenir. Cela fait 15 ans qu'il mène sa barque, entre Saint Pabu et Ouessant à bord de l'Harmattan2, un navire de 9 mètres. Auparavant éducateur sportif, il a même été vice-champion du monde de kayak en mer.

Comme Stéphane Roudaut, ils sont 60 ligneurs en Bretagne. C'est un passionné engagé dans la pêche responsable, respectueuse. Avec lui, pas de chasse au jackpot, il préfère prélever le juste nécessaire pour faire vivre sa famille, payer son matelot et entretenir son matériel. Vente directe, circuit court, telle est la vision de cet artisan. Sa pêche contribue à préserver les fonds marins tant abîmés par les chaluts. Il se veut protecteur de la nature et respecte les périodes de repos des espèces, notamment pour le bar, protégé durant sa reproduction du 15 février au 15 mars.

Il y a quelques années, il prélevait jusqu'à 20 tonnes annuelles de lieu jaune. Aujourd'hui les quotas sont de 8 tonnes/an, ce qui l'oblige à se tourner vers d'autres espèces comme le thon rouge. Il fait partie d'une Organisation de Producteurs et bénéficie de ce fait d'une répartition plus sécurisée des quotas de lieu jaune qui reste sa principale production. Mais les pêcheurs sont inquiets, la population de lieu jaune est en baisse depuis 2020 tout comme celle du bar avant lui.

Toutefois, ses zones de pêches sont relativement à l'abri des grandes pêches à cause des épaves jalonnant la zone. Elles sont plus de 300 entre le rail d'Ouessant et Brest. Ces épaves sont devenues de véritables récifs artificiels et constituent pour les poissons des zones de refuge. Sans elles, la pêche à la ligne comme pratiquée Stéphane Roudaut aurait disparu.

Source : France3 Region / Sophie Bourhis

Origine des viandes
Depuis le 18 février 2025 un décret étend à toutes les viandes, l'obligation faite aux restaurateurs d'indiquer leur provenance. Jusqu'à ce jour, cette obligation réglementaire, datant de 2002, n'intéressait que les viandes bovines. Elle s'étend donc aux viandes porcines, ovines et de volailles.

Cette extension du décret répond à une demande collective de l'ensemble de la filière et des consommateurs. Les producteurs mettent en avant leur production et leur savoir-faire, les restaurateurs voient dans l'origine française un gage de qualité et les consommateurs sont ainsi pleinement informés de ce qu'ils consomment.

Pour rappel, depuis le 6 mars 2024 , l'indication sur l'origine des viandes est obligatoire pour les plats transformées. Cette obligation concerne tous les lieux de restaurations, surplace, à emporter ou à livrer.

Alors que le Salon de l'Agriculture vient d'ouvrir ses portes, Annie Genevard, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire souligne que, je cite : "Ce décret représente une avancée significative en matière de transparence sur l’origine des viandes, renforçant ainsi la confiance des consommateurs. Il constitue également un soutien précieux pour nos producteurs locaux, tout en mettant en valeur nos pratiques d’élevage et la qualité des produits français."

Source : L'Indépendant / Caroline Lemaître

Vigueur de la race bovine Aubrac
C'est un fait, comme chaque année au Salon de l'Agriculture, les belles vaches font recette et la race Aubrac n'est pas la dernière. D'après l'Institut de l'Elevage, les races bovines sont en perte de vitesse. La vache Aubrac avec une augmentation de 44 % en 10 ans de ses effectifs vient démentir les propos alarmants et démontre que c'est une race d'avenir.

La race Aubrac est une race allaitante rustique au pelage fauve qui est bien adaptée à son environnement d'origine, les montagnes du Massif central entre Aveyron, Lozère et Cantal. Elle existe depuis des centaines d'années. On dit que ce sont des moines qui l'auraient adaptée pour défricher le plateau de l'Aubrac alors recouvert de fayards (hêtres). Il se pourrait que la race soit issue du continent africain car comme toutes les races bovines de ce continent elle a les extrémités noires.

On dénombre à ce jour 265.000 vaches Aubrac sur notre territoire. Le béotien peut être tenté de les confondre avec les Salers qui elles sont du Cantal. Aujourd'hui seul 40 % du cheptel se trouve sur son territoire d'origine, preuve s'il en est, de la dynamique de la race auprès des autres éleveurs bovins. La vache Aubrac s'est s'adaptée à de nombreux types de géographies et de climats.

Ses qualités sont nombreuses mais surtout elle est appréciée pour sa facilité de conduite (élevage) comme l'explique Yves Chassany, éleveur à Saint-Rémy de Chaudes-Aigues dans le Cantal, “Pour les éleveurs, elle présente des modes de conduite facilités, avec une nourriture à base d’herbe relativement simple. Elle permet aussi l’entretien des paysages et la valorisation des espaces herbacés”. La vache Aubrac a une bonne fécondité avec en moyenne un veau par an et un vêlage facile. 96 % des mises bas se font sans assistance ce qui libère beaucoup de temps à l'éleveur.

Yves Chassany élève aussi des Salers et ne trouve aucune concurrence entre les deux races. L'Aubrac et un peu plus petite que la Salers et selon lui, elles seraient même complémentaires.

Pour les éleveurs c'est une bonne option car c'est une race rentable. La valorisation de sa viande est supérieure de 5 à 10% par rapport aux autres races à viande.

Une race qui s'adapte au réchauffement climatique. C'est même la thématique choisie lors du grand concours national en Lozère qui se déroulera en septembre 2025. Yves Chassany qui est aussi un éleveur sélectionneur explique que c'est une race qui s'adaptera très bien aux changements climatiques, je cite : “C’est un paramètre que l’on a pris en compte depuis plusieurs années dans notre programme de sélection, à travers la maîtrise des formats. On veut que l’Aubrac reste une vache de format moyen, pour passer les périodes difficiles comme la sécheresse ou la pluie. Les besoins d’entretien restent moindres par ce format, tout en assurant une productivité importante”.

Il reste 2 jours pour aller à la rencontre de ces vaches et surtout du taureau Olaf et ses 1.100 kg. Sinon vous pouvez toujours partir visiter ses terres. C'est d'ailleurs ce que je vais faire cet été.

Source : France3 Régions / Catherine Lopes

Le taureau de Camargue
Il est une région qui fait partie de mon enfance c'est la Camargue, ses flamands roses, ses rizières, ses plages mais aussi ses "toros" que l'on connaît surtout par les courses camarguaises, où je le précise il n'y a pas de mise à mort. D'ailleurs je vous invite à découvrir le trophée des As, véritable compétition d'adresse.

Pour la première fois, l'AOP Taureau de Camargue sera présente au concours général agricole, défendue pas 9 éleveurs, venus du Gard, de l'Hérault et des bouches-du-Rhône. En effet la course camarguaise c'est bien mais ça ne nourrit pas son éleveur. Contrairement aux autres races que l'on trouve dans notre beau pays les vaches et taureaux camarguais ne rentrent jamais à l'étable. Ils sont bien trop sauvages pour cela. Le résultat est tombé et trois manades ont été primées dont notamment le GFA la Perdrix de Marsillargues (34) qui a reçu une médaille d'or. C'est une consécration et une grande fierté pour Eugène Guillot responsable de la Manade de Méjanes près de l'étang de Vaccarès (34).

Le taureau de Camargue a été la première viande bovine a obtenir une AOP en 2001 après l'AOC en 1996. La participation au concours général agricole est une reconnaissance pour cette viande admirable réputée pour sa tendreté et sa pauvreté en gras. Contrairement aux craintes des consommateurs novices, cette viande n'est ni forte ni dure.

Ramener un prix du Concours Général Agricole est une aubaine pour l'éleveur qui pourra mieux valoriser sa viande. C'est une publicité gratuite récompensant toutefois un savoir-faire et une rigueur toute professionnelle. Vendue environ 5€ le kilo de carcasse, l'éleveur peut espérer une gain de 1 € et même plus.

Source : FranceBleu / Gabin Grulet

Le caviar d'Aquitaine obtient sa certification IGP
J'ai déjà parlé du caviar dans mes Chroniques de Lucullus ( 402 - 624). Vous les retrouverez en référence.

Quand le caviar vient dans la discussion, on pense tout de suite à la Russie ou à l'Iran mais il y a d'autres acteurs importants. C'est la Chine le plus important. Elle a produit environ 250 tonnes de caviar en 2024. Dans le même temps l'Italie produisait 50 tonnes, la France 45 tonnes et la Russie 35 tonnes.

Les Russes par leur braconnage ont pratiquement tué l'esturgeon sauvage de leurs cours d'eau. Depuis le monde entier pratique l'élevage. Il faut savoir que la femelle esturgeon devient mature et peut donc pondre des œufs seulement au bout de 15 ou 20 ans, ce qui rend l'élevage difficile et extrêmement coûteux.

Un peu d'histoire si vous le voulez bien.
L'esturgeon est un poisson remontant à l'âge des dinosaures. On a trouvé des fossiles de ce poisson au Chondrostéens du Trias soit 245-208 millions d'années. Il existe aujourd'hui 27 espèces d'esturgeons. Le mot lui même a connu plusieurs acceptions. En 1442 il apparaît sous la dénomination cavyaire puis caviat en 1552. Le mot caviar apparaît dans le Quart Livre de Rabelais en 1552. Les Italiens parlent de caviaro ou caviale lui même issu du turc kavyar. En 1751 le dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, plus connu sous le nom d'Encyclopédie et dirigé par Diderot et d'Alembert donne le nom de caviari sckari venant de Russie.

Le caviar n'était pas à l'origine un produit de luxe comme le prouve le récit de Berrandon de la Broquière en 1431 :
" Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz".

Revenons au sujet de base. 12 ans c'est le temps qui a été nécessaire pour l'obtention de l'Indication Géographique Protégée (IGP) Caviar d'Aquitaine. L'IGP assure aux consommateurs le respect d'un cahier des charges prenant en compte la qualité de l'élevage dans ses procédés de production. La zone de production est délimitée par une partie de la Dordogne, dans le bassin de l'Isle, et par sept autres départements de la région (Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gironde, Lot-et-Garonne, Charente, Charente-Maritime, Gers). La montée en qualité permet, en partie, de faire face à la concurrence chinoise qui, comme bien souvent et pour s'accaparer du marché, vise plus la quantité que la qualité.

En 2024, 16 tonnes de caviar d'Aquitaine ont été produites et 76% de la production est vendue en France.

Œufs d'esturgeons : la réglementation
En France, selon l'arrêté du 24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservée aux seuls œufs d'esturgeon et par exception au caviar d'aubergine. Le terme de "succédané de caviar" doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition.

Précisons que, en France :
- Les œufs d'esturgeons provenant de méthodes d'ovulation peuvent être commercialisés avec la mention : Caviar issu d’œufs ovulés
- Les œufs d'esturgeons de la sous-famille des polyodons peuvent être commercialisés avec la mention : Caviar de Polyodon

La communication 91/C 270/02 de la Commission européenne du 15 octobre 1991 confirme cette position. Seuls deux États membres autorisent l'usage du terme « caviar » pour la désignation générique des œufs de poissons.

Source : France Bleu / Paul Tilliez , Wikipédia , Chroniques 402, Chroniques 624

Fertilaine ou la reconversion de la laine
Je fais rarement de la publicité mais là je suis séduit. J'ai découvert ce produit pendant l'émission de M6 "Qui veut être mon associé" et j'en suis bluffé.

Savez vous qu'en France on ne sait quoi faire de la laine de nos brebis. Cela paraît incroyable et pourtant c'est vrai.

Une famille d'éleveurs de l'Aveyron a décidé de relever le défi. En France, nous dit le site en référence, 95 % de la laine produite et soit jetée soit exportée, notamment vers la Chine, qui nous la retourne sous forme de vêtements bon marché. Les éleveurs de moutons doivent les tondre chaque année pour éviter les parasites et leur permettre de supporter les chaleurs de l'été. Cela coûte 1,5 € par brebis et par an et cela sans retour financier.

Mais alors, comment valoriser la laine ?
Depuis 2018 cette famille qui élève des brebis et produit du lait bio depuis 6 générations a décidé de créer un engrais naturel à partir de la laine de ses moutons, innovant, sans additif chimique, permettant une économie d'eau importante grâce à une rétention naturelle de la laine. Le produit est riche en nutriments essentiels, Azote (N), Phosphore (P), Oxyde de potassium (K2O), Anhydride sulfureux (SO3) et donc, fertilise naturellement les sols.

La famille Fabry a créée Fertilaine. Visiblement il en faut peu, c'est efficace et d'un usage on ne peut plus simple.
Je vous laisse visiter le site d'ailleurs simple et très clair.

Source : Fertilaine

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus