Ballottine de poulet, chèvre et épinards, lentilles, tuile de peau, jus de volaille crémé

Préparation

1 Jus (30 min)
Pelez et ciselez les échalotes.
Dans un faitout faites colorer les parures avec les échalotes.
Déglacez vin blanc.
Ajoutez le fond.
Faites réduire pendant 15 minutes.
Filtrez.
Réservez hor du feu
Ajoutez la crème et le beurre 5 minutes avant de servir.
Gardez au chaud.

2 Tuile
Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Prélevez la peau des filets de poulet.
Mettez les peaux de poulet entre deux plaques.
Cuisez entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce soit croustillant.
Salez.
Réservez.

3 Lentilles
Pelez et ciselez une échalote.
Versez les lentilles dans une casserole remplie d'eau froide.
Faite cuire pendant 20 minutes puis égouttez-les.
Dans un bol, faites une vinaigrette avec l'échalote,de la moutarde, du vinaigre, et de l'huile).
Assaisonnez les lentilles.
Réservez au chaud.

4 Farce
Pelez l'échalote et l'ail.
Faites les suer dans une grande poêle.
Ajouter les épinards.
Faites sécher. L'eau des épinards doit avoir disparu.
Hors feu ajoutez le chèvre émietté.

5 Ballottine
Ouvrez les filet de poulet en deux sans les séparer et aplatissez les légèrement.
Déposez un longueur de farce au centre des 4 filets de poulet.
Roulez serrés les 4 filets dans du film alimentaire. Les bouts doivent être hermétiques.
Faites cuire 15 à 20 minutes dans de l'eau frémissante.
Laissez reposer 5 minutes.