Escalopes de foie gras de canard poêlée chutney de pommes vertes
Ingrédients
4 escalopes de 100 g de foie gras
Chutney :
3 pommes Granny Smith
100 g de raisins de Corinthe
100 g de sucre
5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vin rouge
10 g de quatre épices
10 g de poudre de cannelle
Sauce verjus:
100 g de sucre
10 cl de verjus
¼ l de jus de veau
Sel et poivre
Préparation
Réalisez un caramel avec 100 g de sucre.
Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge.
Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cubes, puis les raisins, le quatre épices, ainsi que la cannelle en poudre.
Laissez à feu doux et à couvert, jusqu’à complète évaporation du liquide.
Réservez le chutney pour la suite de la recette.
Préparation de la sauce :
Réalisez un caramel à sec avec 50 g de sucre.
Déglacez-le avec 10 cl de verjus.
Portez le tout à ébullition.
Rajoutez le jus de veau et assaisonnez.
Laissez cuire cette sauce jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Réservez la sauce au chaud (au bain-marie).
La cuisson du foie :
Saisissez les deux faces des escalopes de foie gras que vous avez préalablement assaisonnées dans une poêle anti-adhésive.
Débarrassez-les sur un papier absorbant.
Dressage
Disposez dans une assiette une quenelle de chutney sur laquelle vous présenterez l’escalope.
Nappez l’escalope d’un filet de sauce et assaisonnez d’une pincée de fleur de sel