Poulet aux écrevisses

Préparation

Pelez les carottes et taillez-les en dés.
Pelez et hachez l'oignon.
Pelez et hachez les échalotes.
Coupez les tomates en 4.

Préparation des écrevisses
Dans une sauteuse faites revenir les écrevisses vivement à l'huile.
Ajoutez 50 g de carotte, 50 g d'oignons et 50 g d'échalotes.
Faites flamber avec 5 cl de cognac.

Ajouter 40 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches, la tomate concentrée, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre.

Faites cuire à feu vif pendant 10 minutes.
Au terme de la cuisson retirez les écrevisses
Réservez la cuisson.

Préparation de la volaille :
Coupez le poulet en morceaux.
Avec les abattis et carcasses, préparez un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement) avec garniture aromatique(poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d'oignons, 2 gousses d'ail, céleri et 1 bouquet garni).
Il faut 3/4 lit. maximum de "bouillon" fini.
Farinez les morceaux de poulet.
Faites-les revenir avec 50 gr de beurre dans une cocotte ou un plat creux..
Cuisson "à sec" doucement au four 20 ou 30 minutes..

Finition de la sauce :
Au terme de la cuisson du poulet.
Retirez les morceaux.
Enlevez la graisse du récipient.
Ajoutez 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc.
Laissez réduire.
Mettez la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc".
Laissez bouillir.
Liez au beurre manié (mélange froid du beurre et de farine en quantité égale).
Ajouter le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de liaison désiré.
Ajouter la crème fraîche.
Laisser bouillir quelques minutes de nouveau.