Salmis de canard sauvage au chablis
Ingrédients
2 canards sauvages
3 dl de chablis jeune
5 échalotes
150 g de champignons de couche
10 brins de persil
1/2 cuillère à café de muscade râpée
1/2 cuillère à soupe de moutarde forte
2 cl de fond de gibier
80 g de beurre
Sel et poivre
Préparation
Salez et poivrez les canards au-dedans et au dehors.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse.
Saississez-y les canards.
Poursuivez la cuisson 20 minutes à feu moyen.
Épluchez les échalotes.
Nettoyez les champignons.
Hachez le tout avec le persil.
Dans une casserole à fond épais faites fondre 30 g de beurre.
Faites y sauter le hachis (échalotes, champignons, persil).
Salez et poivrez.
Ajoutez la muscade râpée.
Mouillez avec le vin.
Faites réduire du tiers.
Lorsque les 20 minutes sont écoulées, retirez les canards et enveloppez les dans du papier d'aluminium.
Réservez.
Déglacez le jus de cuisson des canards avec la sauce.
Ajoutez le fond de gibier et le beurre
Découpez les canards.
Remettez les dans la sauteuse 5 minutes pour les réchauffer sans ébullition.