Salmis de pigeons
Ingrédients
4 pigeons
75 grammes de beurre
1 litre de vin rouge (+ un verre)
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de farine
2 cubes de bouillon de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
2 têtes d'ail
10 petits oignons
1 bouquet garni
Préparation
Graisser les pigeons avec un peu de beurre
Saler poivrer
Enfourner à four moyen (thermostat 6)
Laisser rôtir pendant 25 minutes en arrosant de temps à autre
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 30 grammes de beurre et l'huile, laisser brunir et verser la farine en tournant.
Mouiller ce roux avec le litre de vin rouge.
Éplucher carottes, oignons, ail, céleri et les couper en petits dés.
Dans une casserole d'eau chaude, délayer les cubes de bouillon de volaille et verser la sauce au vin.
Ajouter les légumes, le bouquet garni et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes.
Quand les pigeons sont cuits, le sortir, les découper en détachant aile, cuisse et suprême en même temps.
Réserver au chaud.
Verser le jus de cuisson des pigeons dans la sauce au vin et garder 1 cuillère à soupe de jus.
Hacher les carcasses avec la cuillère de jus, mixer si possible, ajouter ce hachis dans la sauce et laisser cuire encore 10 minutes
Dressage
Passer la sauce au tamis très fin pour éliminer os, légumes et garniture.
Mettre les morceaux de pigeons dans une assiette et les napper de sauce.
On peut servir avec des champignons.