Suprêmes de palombes au foie gras en papillote de chou
Ingrédients
4 belles feuilles de chou frisé
2 palombes dont on lèvera les suprêmes (ou deux pigeons)
4 fines tranches de lard
80 grammes de foie gras frais de canard (4 x 20 grammes)
1 carotte
1/2 oignon
4 cuillères à soupe de graisse d'oie
1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
sel et poivre
Préparation
Lever quatre belles feuilles d'un chou frisé
Les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant une bonne minute.
Les sortir et les refroidir aussitôt dans de l'eau bien froide.
Enlever la grosse côte des feuilles
Les poser bien à plat entre deux torchons.
Lever les suprêmes des palombes
Enlever la peau et réserver au frais.
On peut également enlever les cuisses que l'on servira ultérieurement en salade, voire même grillées en apéro (essayez, c'est pas mal !).
Concasser le reste des carcasses.
Mettre la graisse d'oie dans une sauteuse
Faire dorer les morceaux de carcasses de palombes.
Ajouter ensuite la carotte et l'oignon coupés en petits dés en remuant souvent.
Dès que les légumes commencent à prendre de la couleur, arrêter la cuisson et jeter toute la graisse.
Remettre sur le feu et couvrir à hauteur d'eau.
Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer
Faire cuire à petits bouillons pendant deux heures trente.
A la fin de la cuisson, passer et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il reste quelques cuillères de sauce à la contenance légèrement sirupeuse.
Sur une feuille de chou, poser un suprême, 20 g de foie gras frais et fermer la feuille en la faisant tenir avec la fine tranche de lard.
Emballer ensuite le ballotin dans une feuille de cello frais (je fais trois à quatre tours) en serrant bien.
Bien fermer aux extrémités.
Mettre à cuire à la vapeur pendant 18 minutes pour une cuisson rosée.