Les Chroniques de Lucullus n°285

Amis gourmands bonjour,

Nous voici aux portes de Noël et de la Saint Sylvestre, la période la plus festive, gastronomiquement parlant. C'est le moment privilégié pour mettre les petits plats dans les grands, se faire plaisir et faire plaisir à ses convives.
Je ne peux ici que citer Brillat Savarin,
"Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit. "

La grande et angoissante question de ces fêtes c'est que faire que l'on ait déjà fait ou qui ne soit pas trop traditionnel tout en étant festif. Je ne sais pas ce que vous envisagez mais une chose est certaine, ne vous prenez pas trop la tête. Bien souvent les choses simples sont les meilleures. Cette semaine j'ai privilégié 3 recettes simples et pour la bonne bouche un must de la gastronomie française.

Préférez les produits frais à tout autres, ainsi que les produits de saison. La gastronomie de notre beau pays regorge de recettes succulentes abordables. Point n'est besoin de vouloir de la truffe ou autre faribole de ce genre qui n'ajoute que des dépenses supplémentaires.
Cette année, et à cause d'une maladie présente déjà depuis 2 ans, les huîtres se font plus rares et plus chères. Là aussi soyez vigilants sur la fraîcheur et la provenance. Par goût personnel, je recommande les fines de claire spéciales du bassin de Marennes Oléron mais les huîtres bretonnes ou normandes sont toutes aussi bonnes mais plus salées.

Le fois gras et le saumon fumé sont aussi des produits à l'honneur. Là aussi la vigilance s'impose. La qualité se paie toujours aussi, ne croyez pas aux offres mirobolantes qui cassent les prix. Bien souvent vous n'en aurez que pour votre argent. Votre saumon se doit d'être d'un belle couleur sans traces blanches synonyme de gras et donc de sur-engraissement. Il ne doit pas être trop sombre non plus car cela peut être le signe d'un fumage excessif ou chimique et donc cacher un saumon de piètre qualité. Il ne doit, bien sûr, jamais avoir été congelé.
Pour le foie gras assurez vous de la provenance, non pas seulement du produit fini mais aussi du lieu d'élevage des animaux. Si vous pouvez approchez vous de groupes privilégiant un suivi de bout en bout de la filière comme Mémé du Quercy que je suis depuis maintenant 25 ans.
Comment ça je fais une pub?
Mais oui, il n'y a pas de mal à parler de ses amis et qui plus est de membres de la Confrérie des Amis de Lucullus.

Autres produits phare en cette période, le chapon ou la poularde. Choisissez un produit labellisé. La cuisson la plus simple et la meilleur. Le chapon au four et la poularde pochée. L'encyclopédie culinaire et le site de la Confrérie (http://cuisine-lucullus.com) comportent de nombreuses recettes en ce sens.

Si vous avez des soucis ou des questions n'hésitez pas à m'interroger sur le forum culinaire (http://forum-lucullus.com). Je vois y répondrai le plus rapidement possible.

Enfin, voilà une période de transhumance. Faites attention sur la route, un moment d'inattention peut toujours être dramatique et je serais triste d'apprendre que certains d'entre vous aient pu subir des déboires.

Sur ces quelques mots je vous souhaite un joyeux noël et d'excellentes fêtes de fin d'année.
Permettez moi de vous présenter en mon nom mais aussi au nom de la Confrérie des Amis de Lucullus tous nos vœux de bonne et heureuse année 2011 pour vous et tous vos proches.
Je vous donne rendez vous l'année prochaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus