Les Chroniques de Lucullus n°560

Publié dans Les chroniques.

plume Amis gourmands bonjour,
Les grands noms et l'international.
L'hebdo l'Hôtellerie Restauration nous parle régulièrement de la diversification à l'international des grandes enseignes gastronomiques. La maison Paul Bocuse n'échappe pas à cette tendance. Au printemps prochain, elle va ouvrir une crêperie à Orlando (USA) dans le parc Disney World.

Ducasse, Gagnaire et les grands chefs français ont bien compris que pour pouvoir rayonner il faut aller là où habitent les clients étrangers et ne pas attendre qu'ils viennent en France. Ouvrir des restaurants à l'étranger, c'est aussi le meilleur moyen de faire rayonner la gastronomie française et de lui garder sa première place mondiale.

Source : l'hôtellerie-Restauration

Gaspillage alimentaires
Certes, tout le monde jette un produit alimentaire qu'il a laissé périmer et, j'espère que c'est plus rare, des restes non consommés.Le problème se pose de manière plus cruciale avec les grandes enseignes et les restaurateurs qui sont confrontés à des règlements draconiens en matière d'hygiène. Dans ce cadre contraignant mais nécessaire, il leur est souvent impossible de garder un invendu pour le proposer au repas suivant.

Les chiffres sont éloquents. Selon une étude de l'Ademe en 2016, dix millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année en France. La production représente 32 % de pertes, la transformation 21 % , la distribution 14 %, la restauration collective et commerciale 13 % et la consommation des ménages 20 %.
Ce gaspillage représente également au niveau mondial la troisième source d'émission de CO² après les USA et la Chine.

Alors que faire ?
A la maison c'est assez facile, diversifier les repas et accommoder les restes, c'est simple et économique. Dans un restaurant, c'est différent. Réduire les achats quitte à annoncer au client que la truite demandée n'est plus disponible à la carte ? Ce n'est pas la bonne solution pour fidéliser une clientèle, surtout si la question se pose aussi sur le tiramisu maison en fin de repas.

TooGoodTogo est peut être une solution. Cette application permet aux professionnels des métiers de bouche de proposer leurs invendus à bas coûts pour éviter le gaspillage alimentaire. Cette start-up française a été créée en 2016 et s'est même exportée au Danemark, au Royaume-uni, aux Pays-Bas, en Norvège, en Belgique, en Allemagne, en Suisse, en Espagne et bientôt en Italie. La plate forme compte plus de 6000 commerçants et 3 millions de paniers ont été sauvés en 2018, rien qu'en France.

Le système est très simple. Une fois l'appli installée dans votre smartphone, on choisit son panier surprise et on va le chercher. J'ai installé l'application sur mon téléphone et passé la localisation et la création d'un id mdp je découvre les panier à proximité de chez moi. Ils varient de 3 à 4 euros.

Le site annonce 15.743.751 comptes actifs au moment de mon inscription.

Source : l'hôtellerie-Restauration / togoodtogo.fr

Service du vin en restaurant
Il peut arriver que le vin ne soit pas bon ou qu'il ne convienne pas.
Que faire et que dit la loi ?
La loi est simple :
Une fois que le restaurateur a ouvert devant vous la bouteille de vin, on peut considérer que le contrat de vente  est  conclu. En effet tout achat est considéré comme un contrat de vente de gré à gré.
Si le vin ne convient pas pour une question de goût, le restaurateur n'a aucune obligation de rependre la bouteille et il peut la facturer. A contrario, si le vin présente un défaut, bouchonné par exemple, le client peut le refuser et le restaurateur doit lui apporter une autre bouteille de la même cuvée.

Source : l'Hôtellerie-restauration

Brèves
On nous dit partout qu'il faut consommer avec intelligence, être propre et ne pas gaspiller. On en arrive à culpabiliser les Français, leur faire croire qu'ils sont les plus dégueulasses de tous, les incorrigibles de la cochonnerie, les rois de la pollution.

Bien évidemment, il ne faut pas polluer. C'est certain qu'il ne faut pas gaspiller. Alors qu'en France, les sacs en plastique sont bannis, je viens de lire que le japonais en utilise 600 par foyer et par an soit 30 milliards de sacs en plastique. Que 80 % de l'électricité polonaise est issue du charbon.

La France n'est pas un ange mais elle n'est certainement pas un démon et plutôt que de culpabiliser et punir il serait plus important de valoriser les efforts afin d'enclencher une vraie dynamique volontaire plutôt que de soumettre sous la contrainte.

La PAC et les aides européennes
Je le dis et le répète notre administration est sclérosée !

La France devait recevoir 280,5 millions d'euros du budget européen pour replanter des vignes adaptées à l'évolution des marchés, ou à réaliser des actions de promotions à l'exportation hors de l'Union européenne.Ces sommes sont à la disposition de la France et correctement budgétisées. Malheureusement nos viticulteurs ne toucheront qu'une partie de cette somme. 30 à 40 millions d'euros seront manquant parce que l'organisme chargé de gérer la question est incompétent.

L'organisme en question FranceAgriMer évoque un manque de personnes. FranceAgriMer est un établissement national des produits de l'agriculture et de la mer. Il est issu de la fusion de nombreux offices agricoles sectoriels.

La répartition des sommes devait être la suivante :
- 100,5 millions pour la restructuration des vignobles (arrachages et plantations),
- 90 millions d'euros pour les investissements (modernisation des chais),
- 50 millions pour la promotion vers les pays tiers (hors UE)
- 40 millions pour les prestations viniques (sous-produits de la vigne)

Jérôme Despey président de la commission viticole à la FNSEA a rencontré le ministre qui a demandé à FranceAgriMer de payer avant le 15 octobre, date limite, toutes les demandes de paiement reçues avant la fin du mois de juillet 2019.

FranceAgriMer n'a payé 50 % des dossiers et non 100 %. Monsieur Despey demande un audit externe de la gestion des dossiers de l'établissement national. Le problème vient que le système de gestion des fonds au niveau européen est archaïque. Il n'est pas prévisionnel mais statistique. Si vous n'avez pas consommé votre dotation c'est qu'elle est trop élevée, alors on la diminue pour l'année suivante.

Le 7 mars dernier, le ministre de l'Agriculture avait reconnu que la France allait perdre plusieurs centaines de millions d'euros d'aides européennes faute de les avoir consommées, en l'occurrence celles versées par le fonds LEADER, destiné au développement des territoires ruraux. Dans les deux cas, les bénéficiaires des aides craignent qu'elles ne soient revues à la baisse, compte tenu de la sous-consommation de ces fonds.

Source : Plein champ et autres sites officiels

Eau en bouteille plastique ou eau du robinet
On parle depuis plusieurs mois de l'incitation au recyclage des bouteilles plastique par une consigne comme on en connaissait une lors de mon enfance avec les bouteilles étoilées utilisées pour le vin de basse qualité qu'on appelait alors vin de table.

Mais plutôt que de recycler des bouteilles en plastique, si on évitait d'en utiliser tout simplement. L'eau du robinet est potable en France, sauf quelques cas marginaux cependant inadmissibles.On accuse souvent cette eau d'avoir du goût et c'est parfois vrai. il suffit de la décanter quelques heures dans son pichet pour que cela ne soit plus qu'un souvenir.

Selon le CLCV, cette histoire de recyclage aurait été inspiré par Coca-Cola et Danone. je ne dis pas que le souci écologique soit absent de cette idée pour ces deux sociétés mais voilà également pour eux une possibilité de fidélisation de leur clientèle.

D'ailleurs les sénateurs, devant qui est arrivé le dossier, ont bien compris l'enjeu et ont recentré la problématique sur la réduction des déchets plastiques et d'un recyclage maximal de tout le gisement et pas seulement des 10% de bouteilles plastiques.

Le salon Europain prend un nouveau départ à Paris
Alors que se termine la diffusion de la "Meilleure boulangerie de France " je lis que le salon Europain change de lieu  pour quitter Villepinte et se rendre Porte de Versailles à Paris.

Cela m'intrigue. Qu'est-ce donc que ce salon ?
Si l'article du "Monde du Surgelé" explique que le marché du pain se restructure en France sur fond de contraintes de rentabilité, je trouve qu'on s'éloigne grandement du pain de qualité artisanale.

La directrice du salon, Marie-Odile Fondeur, explique que ce changement de lieu permettra aussi de découvrir in situ les nouveaux concepts parisiens de boulangerie-pâtisserie.
Les dates ont été fixées du 11 au 14 janvier 2020 après les fêtes et en amont de la Saint Valentin et de Pâques.

Une nouvelle orientation est impulsée à l'occasion de ce changement de lieu. "Afin d'être en phase avec les entrepreneurs un forum est créé pour mieux mettre en relief les nouveaux enjeux économiques de la filière". Un "rendez-vous business" est également été mis en place "pour faciliter les échanges entre visiteurs et fournisseurs". Enfin, de nouvelles scènes de démonstrations seront mises en œuvre avec un programme plus diversifié, en écho aux nouvelles attentes des visiteurs.

C'est une évidence, la Confrérie des Amis de Lucullus va essayer de s'y rendre sans avoir à débourser les 50 euros demandés pour avoir un badge lorsqu'on n'est pas un professionnel.
Source : Le Monde du Surgelé (Jean-François Aubry) et Europain

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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