Les Chroniques de Lucullus n°527

Publié dans Les chroniques.

plumeAmis gourmands bonjour,

Dordogne - Périgord, terres de gourmandise
Lorsqu'on parle de la Dordogne, forcément on pense aux truffes, au foie gras, aux canards et aux oies mais moins souvent au fromage. C'est bien dommage car on trouve dans ces terres généreuses d'excellentes productions.

Le maître incontesté du fromage en Occitanie est le Cabecou ou petit chèvre en langue d'Oc. C'est un joli pavé à la croûte blanche et veloutée à la consistance onctueuse. En Dordogne, on le trouve sous trois formes.

    • Le Cabécou du Périgord, marque regroupant 25 éleveurs et 6 producteurs depuis 2012 et ne produisant leurs fromages qu'en terroir périgourdin.
    • Le Cabécou de Rocamadour, possède une AOP depuis 1996. c'est le plus petit des cabécous. Il est issu de lait cru et affiné seulement 6 jours maximum.
    • Les cabécous génériques qui sont l’œuvre de fermiers préférant la vente directe sur les marchés et qui ne désirent pas s'engager dans des filières spécifiques.

Outre le cabécous on trouve également d'autres types de productions comme la Tomme du Sarladais. Elle est fabriquée à la ferme de La Brunie. Faite au lait cru, c'est une pâte souple, douce et fruitée. Cette tomme est une émanation d'un autre fromage local, le Trappe d'Echourgnac, produit par des sœurs cisterciennes. C'est un produit qui se marie très bien avec le terroir. Il peut, par exemple, être affiné à la liqueur de noix du Périgord ou encore mis à fondre dans une bonne soupe aux oignons.

Source : Qui veut du fromage

Il est une race de vaches oubliée ou presque.
C'est le cas de la race Armoricaine, race peu connue qui a été menacée d'extinction.
J'ai repéré un article abordant le cas de ces races oubliées et particulièrement de celle ci et il m'a semblé intéressant de vous en faire part. Le cas présenté est celui de Sébastien Vétil qui possède un petit troupeau.

Les Armoricaines sont des vaches allaitantes mais qui peuvent également être valorisée pour leur viande.
Sébastien Vétil a pris l'option de l'élevage extensif. Ces vaches sont élevées en prairie naturelle toute l'année et seuls les veaux sevrés et les génisses passent l'hiver en bâtiment. En hiver leur alimentation est complétée de foin.

Au départ, ce fermier élevait avec son épouse des chèvres Angora. L'arrivée des armoricaines était justifiée par le besoin de faire brouter les refus des chèvres. Puis de fil en aiguille Sébastien Vétil s'est pris de passion pour cette race et en a développé l'élevage. Les 50 hectares de la ferme sont répartis de façon à être autonome en alimentation pour les deux élevages ; l'éleveur suit le cahier des charges de l'agriculture biologique.

Vous devez absolument lire l'intégralité de l'article de Delphine Scohy.
Source : Web-Agri

L'or rouge - Le safran
Le Crocus Sativus (safran) est une épice appréciée. Bien sûr tout le monde connaît le safran du Gâtinais mais savez vous qu'on trouve des safranières dans de nombreuses régions ?
J'en connais une près de Condrieu dans le Rhône. On en trouve en Lozère, à Bordeaux, dans le Vaucluse. Le journal "La Nouvelle République des Pyrénées nous parle de safranières à Hères et Jû-Belloc dans les Hautes Pyrénées.

Mais, ce qui a attiré mon attention, c'est la manière dont la productrice, Stéphanie Dubois, s'y prend pour réaliser ses cultures. Elle cultive le safran dans des barriques.

Parlons tout d'abord de la fleur.
La plante est une belle fleur violette qui aime les terres semi-arides de type argilo-calcaire mais qui résistent assez bien aux rigueurs de l'hiver à condition de ne pas dépasser les -10° C. Elle est originaire de Crète où elle était cultivée voilà déjà 3500 ans dans sa version crocus cartwroghtianus.

Le crocus sativus est une pante stérile qui demande la main de l'homme pour se développer, par séparation et repiquage des cormes ou organes de réserve.

La plante aime le soleil mais il faut l'irriguer. C'est une plante fragile susceptible de développer des maladies si elle n'est pas correctement traitée.

La culture en est assez pénible et la terre est basse aussi, Stéphanie Dubois a décidé de planter ses crocus dans des barriques. Cela lui permet de choisir l'exacte composition de son terreau mais aussi de mettre les plantes à l'abri des souris. Et de les tenir au sec De ce fait sa récolte est plus abondante.

La récolte des fleurs se fait à la main et il faut en compter 200.000 pour obtenir 1 kg de filaments qui seront revendus entre 30 et 32 euros le gramme. Surtout il ne faut pas compter son temps. Il faut 6 heures pour récolter 2000 fleurs et en prélever les filaments.

Source : La Nouvelle République des Pyrénées et Wikipédia

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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