Les Chroniques de Lucullus n°658
Saint-Bonnet-le-Froid, fief de la famille Marcon
Certains parmi mes lecteurs connaissent Saint-Bonnet-le-Froid, 214 habitants, très petit village de Haute-Loire aux portes de l'Ardèche. Il est niché sur une hauteur, près du col des Baraques. Le climat y est parfois rude comme l'indique son nom mais il recèle en son sein de vraies pépites. La plus célèbre est la famille Marcon. Régis Marcon, fils d'un marchand de vin et d'une cuisinière, fondatrice de l'Auberge des Cimes, dans ce même village qui l'a vu naître, est un des grands noms de la gastronomie française. Triplement étoilé au Michelin, vainqueur du Bocuse d'or en 1995, il travaille en famille avec ses fils Jacques et Paul. Entre cueillette de champignons, dont il est un des chantres, et potager bio, la famille fait briller la gastronomie française.
Aujourd'hui c'est son fils Paul qui la fait briller en remportant l'édition 2025 du Bocuse d'Or, le plus grand concours de la gastronomie mondiale. Dans ce palmarès il ne faut pas oublier Serge Vieira, disparu en 2023, second de Régis Marcon qui remporta lui aussi le Bocuse d'Or en 2005.
Rendez vous compte, Saint-Bonnet-le-froid, 214 habitants au fin fond de la France profonde possède une restaurant 3 étoiles mais aussi 3 vainqueurs du Bocuse d'Or !
Un projet ambitieux pour les futures étoiles de la cuisine
Yannick Alleno, chef aux 16 étoiles, va ouvrir en collaboration avec l'Institut Lyfe, Pavyllon, un restaurant-école à Lyon à la fin de l'année 2025. L'institut Lyfe, institut de formation des cuisiniers de demain, est un des grands noms de la formation. 300 étudiants venus du monde entier pourront, chaque année, améliorer leurs connaissances. Le programme est éloquent : cuisine moderne, fermentation, innovation sans sucre, art des sauces, management…
Yannick Alleno donne le cap. La cuisine aura un ancrage territorial important mettant en valeur les produits des régions. Le restaurant, pouvant accueillir 70 personnes, sera ouvert 5 jours par semaine dans un premier temps. Je crois bien que les gourmands vont en faire le siège. L'objectif second de ce restaurant école est de décrocher 1 étoile.
Source : Le bonbon
La loi d'orientation agricole au Sénat
Le mercredi 5 février 2025 la Ministre de l'agriculture, Annie Genevard est venue au Sénat pour l'examen du projet de loi de l'orientation agricole (LOA). Le site Réussir, par l'intermédiaire de Nathalie Marchand, en a retiré 10 points importants. L'objectif de cet exercice est la reconquête de la souveraineté alimentaire comme il est stipulé dans l'article 1 de la LOA.
Synthèse en 10 points :
1- Création de conférences de la souveraineté alimentaire
Un amendement a été voté sur l'instauration de conférences de la souveraineté alimentaire. Sous la direction de FranceAgriMer, les filières agricoles pourront définir des objectifs à 10 ans, collectivement avec l'Etat. La ministre veut apporter une déclinaison opérationnelle à la progression de la souveraineté alimentaire.
2 - Instauration d’un principe de non-régression
Le Sénat a adopté un article additionnel à l'article 1, inscrivant la souveraineté alimentaire comme intérêt fondamental de la Nation au sens de l'article 40-1 du code pénal. De fait, l'agriculture, la pêche et l'aquaculture sont d'un intérêt général majeur. Les politiques publiques et les règlements s'y rapportant doivent respecter le principe de non régression de la souveraineté alimentaire.
La ministre, au nom du gouvernement s'est opposée à cet amendement, je cite :
"l’arrachage de vignes ne sera plus possible". "Vous demandez la reconnaissance sans assise constitutionnelle d'un principe de non-régression. Sa portée juridique me semble très limitée, d'autant que vous ne définissez pas ce principe. De quoi s'agit-il ? De la surface utile ? Des rendements ? Du nombre des agriculteurs ? L'arrachage des vignes, voulu par tous les viticulteurs, est-il compatible avec la non-régression ? Séduisante sur le papier, la notion n'est pas suffisamment travaillée"
3 - Ambition bio
La ministre veut inscrire des objectifs, les sénateurs refusent et la bataille des arguments est forte.
Annie Genevard veut réintroduire l'ambition de la promotion du bio alors que les sénateurs avaient supprimé l'Agence du Bio dans le cadre du PLF 2025. L'ambition et l'objectif sont de porter à 21 % de la SAU en bio d'ici 2030.
Cette mesure est rejetée par les sénateurs par la voix de Laurent Duplomd, rapporteur de la loi :
"Le bio suppose de respecter un cahier des charges très exigeant, avec des prix en conséquence. Vouloir en faire un dogme politique et imposer une surface minimale conduit les agriculteurs dans le mur. Arrêtons ces postures, cessons de prendre les gens en otage".
De son côté la ministre assure que l'Agence du Bio ne sera pas supprimée.
4 – 10 % de la SAU en légumineuses à horizon 2030
Pour autant les sénateurs ont validé l'objectif de 10 % de SAU en légumineuse à l'horizon 2030 pour une autonomie en 2050. Ca peut paraître lointain mais le travail à réaliser est colossal (mon commentaire).
5 - Le maintien de l’élevage inscrit dans la loi
L'article 1 a été amendé par les sénateurs sur proposition gouvernementale afin d'assurer la préservation de la souveraineté alimentaire pour l'approvisionnement en protéines animales des français. Cet amendement vise à maintenir et restaurer l'ensemble des fonctionnalités environnementales, sociales, économiques et territoriales de l'élevage et de ce fait des productions végétales associées.
6 - La préservation de la santé des sols affichée comme priorité
Le Sénat a adopté un amendement socialiste pour préserver la santé des sols afin de conserver notre potentiel agricole.
7 - Pesticides : un principe d’interdiction sans solution adopté
Le gouvernement s'y est opposé mais le Sénat a adopté un amendement visant à autoriser l'usage de produits phytosanitaires interdits en France mais autorisés dans l'Union Européenne. La ministre a expliqué que ce n'est pas le gouvernement qui délivre les autorisations mais l'ANSES, agence indépendante.
Commentaire personnel : L'état peut très bien décider de n'appliquer que les règlements européens et d'abolir la sur-réglementation française qui sévit depuis des années, et qui pénalise nos agriculteurs.
8 - Le modèle d’exploitation agricole familiale réaffirmé
Le Sénat a adopté un amendement , au sein des objectifs de la LOA, afin de préserver le modèle d'une exploitation agricole familiale, mesure qui avait été supprimé par la commission des affaires économiques de l'Assemblée Nationale.
9 - Le rôle des agricultrices valorisé
La ministre a fait adopter un amendement visant à reconnaître et valoriser le rôle des femmes en agriculture. Je cite la déclaration de la ministre en séance publique :
"Avec l'extinction du statut de conjoint collaborateur, les agricultrices devront choisir entre le statut de chef d'exploitation, de salarié agricole - ou quitteront le métier. Alors que nous cherchons à attirer vers les métiers agricoles, nous devons encourager la vocation de ces femmes, en leur offrant un statut clair, une vraie reconnaissance. La question de leurs droits est clé : les femmes ont des revenus d'activité plus faibles, des retraites plus faibles, certaines peinent à se faire remplacer lors de leur congé maternité"
10 - L’aide au démarrage des OP supprimée
Le gouvernement a fait adopter un amendement supprimant de l'article 1er la possibilité d'attribuer une aide au démarrage pour les organisations de producteurs (OP). La ministre ne voulant pas d'engagements budgétaires.
Voilà l'ensemble des point rapportés par Nathalie Marchand
Source : Réussir / Nathalie Marchand
16ème saison de Top Chef
Des changements majeurs ont été apportés au déroulement des épreuves. Les 14 candidats feront face non seulement au 6 membres du jury mais aussi à des inspecteurs du guide Michelin. En ligne de mire, la possibilité donnée au gagnant de décrocher une étoile pour un restaurant éphémère au lendemain de la finale.
Pour Stéphane Rotenberg, présentateur emblématique de l'émission, la tension sera maximale avec la participation de 6 inspecteurs, tous anonymes et masqués. Les inspecteurs participeront à une sélection d'épreuves réservées aux meilleurs des 14 candidats. Glen Viel chef du restaurant de l'Oustau de Baumanière au Baux de Provence, se fait le rapporteur de Stéphanie Le Quellec, Philippe Etchebest, Hélène Darroze, Paul Pairet et de Dominqie Crenn, ses partenaires du jury pour assurer que c'est là la chance d'une vie pour les futurs candidats.
Pour Gwendal Poullennec, directeur du célèbre guide il y a une évidence à participer à l'émission qui partage avec le guide les valeurs d'excellence, de créativité, le rayonnement de la gastronomie et des savoir-faire français.
De nouvelles épreuves attendant nos candidats, une épreuve dans le restaurant Bacarat d'Alain Ducasse ou encore 24 heures dans un palace où les candidats devront assurer le room service, le déjeuner et le dîner. Un hommage particulier sera rendu à Michel Guérard qui nous a quitté en 2024. Il était un des créateurs de la "nouvelle cuisine" et a révolutionné la cuisine gastronomique.
Source : L'Hôtellerie-Restauration
Les huiles végétales méconnues
De plus en plus on utilise en cuisine des huiles soit parfumées soit originales. Si les valeurs nutritionnelles de l'huile d'olive ou de colza ne font plus débat, il existe d'autres productions méritant de s'y intéresser.
Les huiles sont composées de 99,9 % à 100 % de matières grasses mais leurs valeurs nutritionnelles varie beaucoup. Certaines contiennent des acides gras polyinsaturés (Oméga-3 ou Oméga-6) qui jouent un rôle important contre les maladie cardio-vasculaires et comme anti-inflammatoire. Ils sont indispensables au bon fonctionnement des neurones. Mais ce sont toutefois des huiles et doivent être utilisées avec modération.
Les huiles qui contiennent plus de 2% d’acide gras linolénique (Omega-3) ne peuvent être utilisées pour la cuisson ou la friture car elles se dégradent très facilement. C'est le cas de l'huile de noix ou noisette, soja.
Petit tour d'horizon du goût et des couleurs
Huile de pistache : Jolie couleur verte, elle met en valeur les salades d'avocat ou d'asperges mais aussi les poissons pochés.
Huile de sésame : concurrent direct de l'huile d'olive au goût de noisette a un usage plutôt cru mais aussi en cuisson douce.
Les plus résistantes
L’huile de coco, riche en acides gras saturés et mono-insaturés, peut supporter les fortes températures : elle est parfaite en friture. Tout comme l'huile de palme, son impact sur la santé est sujet à caution.
L’huile de son de riz, riche en acides gras polyinsaturés résiste assez bien à la chaleur et s’égoutte très facilement. Elle peut être utilisée en friture.
Des huiles plus étonnantes et plus rares
• L’huile d’amandons de pruneaux
Elle s’utilise avec des fruits de mer, du foie gras, des viandes rôties, des légumes anciens ou dans des desserts.
• L’huile d’argan
Parfaite avec un couscous ou un tagine. Riche en Oméga-6 et en vitamine E, aux vertus antioxydantes.
• Huile d'avocat
Elle parfume très agréablement les plats, tout en apportant de nombreux minéraux et vitamines.
• L’huile d’œillette (variété de pavot cultivée)
Riche en Oméga-6, elle s’utilise pour l’assaisonnement et les cuissons douces.
• La graine de carthame
Une huile fluide, jaune orangé, et de saveur très délicate. Elle se consomme uniquement à froid, car sa richesse en acides gras polyinsaturés (75% d’Oméga-6) et en vitamine E la rend très fragile.
• L’huile de cameline, plante crucifère également appelée petit lin, est l’une des huiles les plus riches en Oméga-3 (34%). De couleur jaune d’or, elle est parfaite pour assaisonner les crudités.
• L’huile de chanvre, très aromatique, Bon équilibre entre Oméga-6 et Oméga-3, très bien avec les entrées froides à base de poisson.
• L’huile de germe de blé,
Epaisse et de couleur jaune brun, elle s’utilise par petites touches en fin de préparation.
C'est une huile très riche en Oméga-6 (58%), en Oméga-3 (9%), en vitamine E, K et A (sous forme de carotènes)
• L’huile de germe de maïs
Aussi intéressante que l'huile de germe de blé elle a une saveur moins prononcée.
• L’huile de noisette ou de noisettes toastées
Elle agrémente les préparations salées et sucrées. Très parfumée, elle est riche en acides gras mono et polyinsaturés.
• L’huile de noix
Huile à la saveur automnale très riche en Oméga-3 et Oméga-6 . Parfaite avec des endives ou des betteraves.
• L’huile de pépins de courge
Très parfumée elle s'utilise à petites touches et à froid.
Elle est reconnue pour ses vertus nutritionnelles, au rôle anti-inflammatoire de ses acides gras essentiels. Elles est riche en oligo-éléments (fer, cuivre, zinc…) et vitamines E et B.
Source : L'Hôtellerie-Restauration
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus