Les Chroniques de Lucullus n°572

Publié dans Les chroniques.

plume Amis gourmands bonjour,
Covid et économie
Voici qu'arrive le déconfinement après deux mois de restriction drastique de la libre circulation. Je n'ai pas eu pendant cette période le goût de parler de choses légères même si parfois elles peuvent être très intéressantes . Le monde a pris un choc terrible et les conséquences s'en feront sentir encore longtemps. Je crois même que les dégâts économiques vont se multiplier, tels des dominos chutant les uns sur les autres.

Les Chroniques de Lucullus ont pour ligne directrice la vie des terroirs par des exemples techniques ou généraux relatifs à l'alimentation. Comme je ne suis ni économiste ni épidémiologiste je resterai dans mon domaine de connaissance en restant dans le monde de l'alimentation.

Comme beaucoup, j'aime aller au restaurant et c'est par ce biais que je veux démarrer ce constat alarmant. Les chiffres sont terribles. On estime que 30 % à 40 % des établissements vont faire faillite et cela sans distinction du niveau de restauration proposé. Cela touchera aussi bien la crêperie que le restaurant étoilé. Il faut imaginer la répercussion que cela va avoir en terme d'emploi car même les établissements qui rouvriront seront confrontés à des normes sanitaires très contraignantes. Il ne faut pas perdre de vue que l'emploi dans nombre d'établissements est saisonnier. Bien évidemment, il en est de même dans d'autres branches d'activités en France et je ne l'oublie pas.

La restauration individuelle ou collective est le point d'orgue final de toute une chaîne d'acteurs interdépendants. Je ne peux pas tous les citer mais pensez aux producteurs, aux distributeurs, aux transformeurs et ainsi de suite. Tout cela fait des emplois qui sont mis sur la sellette.

Aussi de grands chefs ou acteurs du secteur, pour certains médiatiques et pour d'autres moins, Philippe Etchebest, Michel Sarran, Gilles Goujon, Alain Ducasse et le Collège culinaire de France, Jacques et Laurent Pourcel, Regis Marcon, Jean Philippe Crance du Groupement National des Chaînes Hôtelières, ont élaboré et proposé des pistes pour atténuer les conséquences économiques de la pandémie.

On y trouve un fonds de 14 milliards d'euros qui prend en charge 33 % des pertes d'exploitation. Le fonds s’appuierait sur un prêt garanti par l'état et serait géré par les assurances . Il s'adresse à tous les cafés, bars, restaurants, hôtels, ,discothèques qui devront faire certifier leurs comptes par des experts comptables. Les professionnels s'engageant à payer une surprime sur leurs cotisations d'assurance pendant les 10 ou 20 prochaines années. C'est une proposition chiffrée et détaillée Pour un établissement ayant un chiffre d'affaire annuel de 250.000 € et une perte d'exploitation de 4000 €/mois cela représente une surprime de 64 € Si l'activité redémarre, c'est tout à fait jouable.

Le 24 avril dernier les grands chefs mais aussi les représentants des grands acteurs de la filière, ont porté la parole de la profession devant le président de la République et les ministres concernés. Il est question des charges, de la TVA, de conditions sanitaires dans les établissements, des dates de réouverture. Ouvrir trop vite et le risque sanitaire sera trop important, trop reculer et le risque économique le devient également. Je ne peux pas passer en revue tout ce qui a été mis sur la table, ni répondu.

Si lors de cette rencontre, une date de réouverture des établissements n'a pas été apportée, une feuille de route précise l'a été ce qui semble satisfaire l'UMIH, Union des métiers et des industries de l'hôtellerie et le GNI, Groupement national des indépendants hôtellerie-restauration.

Au delà des établissements eux mêmes et des chefs d'entreprises, il y a les salariés dont beaucoup sont des intermittents, des CDD, des intérimaires. Pour eux aussi, la vie est devenue un enfer.

Il y a aussi derrière les cafés-hôtels-restaurants (CHR) les fournisseurs, et plus loin les agriculteurs, éleveurs, vignerons. C'est tout une chaîne agro-alimentaire qui voit son modèle et sa survie menacée car un repas non pris ne sera pas rattrapé. Personne n'ira manger deux fois le midi. Tout ce qui concerne le CHR et son environnement nécessite des investissements énormes et donc des remboursements non moins importants. C'est un effet boule de neige ou dominos.

Même si certains CHRs ne sont pas de grande qualité, ce sont quand même des gens qui travaillent pour faire vivre leur famille, la nourriture industrielle s'en remettra plus facilement. Les grosses industries ont les reins plus solides que les petits producteurs de nos terroirs. Pour les restaurants qui se donnent du mal en proposant des viandes, des poissons, des fruits et légumes, des fromages, des vins de qualité le problème est plus ardu. Tous ces établissements font appel à de nombreux petits producteurs dont ils sont parfois le client majeur et là est bien le problème car si les établissements ne fonctionnement pas, leurs producteurs non plus et quand on connaît les difficultés financières du monde rural on peut craindre le pire.

La vie professionnelle de ces petits producteurs est remise en cause et avec eux la vie de leur famille ainsi que la vie du terroir. Si les fermes et les élevages ferment alors les terrains ne seront plus entretenus et donc se dégraderont.

Scénarios apocalyptiques me direz-vous ?
Pas du tout, car c'est déjà une réalité dès avant l'apparition de ce virus. Les animaux, en vivant dans les prairies,  entretiennent les terrains en les broutant et en les fertilisant par leurs déjections. Ils participent ainsi au maintien de la bio diversité et, de fait, permettent la pérennité des terroirs. Ces terroirs qui nous procurent par leur sol et par le savoir faire des paysans, des produits d'une grande qualité. Produits que l'on retrouve dans nos assiettes et qui nous aident à nous nourrir sainement que cela soit dans des restaurants ou bien chez nous.

A ce jour, les restaurateurs, via leurs organisations, ont créé avec le ministère du travail les conditions d'une reprise tout en respectant des normes de sécurité sanitaire importantes. Mais, car chez nous il y a toujours un mais, la direction de la santé publique réclame 4 m² par convive. C'est totalement absurde. Cela voudrait dire que les restaurateurs vont devoir  diminuer d'environ 75 % leur capacité d'accueil. Dans ces conditions le seul fait d'ouvrir leur fait perdre de l'argent par les charges induites. Le plan préparé avec le ministère du travail prévoir une zone de 2,2m² par convive. Côté client on aura l'impression de manger seul.

Avant de prendre de telles dispositions, regardons un peu ce qui se fait ailleurs. Les systèmes de santé des différents pays européens de l'ouest sont sensiblement les mêmes. Alors pourquoi vouloir faire toujours plus que nos voisins ; c'est  dans ce sujet comme dans d'autres au détriment de nos entreprises qui sont vitales pour l'économie.

Alors oui, c'est facile, le cul posé sur sa chaise, de faire du dénigrement des instances publiques. Je pose toutefois la question de la réactivité de notre bureaucratie et je ne confonds pas les instances dirigeantes qui sont au front avec les strates de l'administration qui souvent mettent des bâtons dans les roues par incompétence, négligence et pire par fainéantise.

Je n'irai pas plus loin dans cette partie de la chronique car moi aussi j'ai le fessier bien au chaud chez moi et quand on critique il faut savoir proposer une alternative crédible et réaliste et je n'en ai pas.

Pour finir, je veux revenir sur un point dont on ne parle pas assez. Depuis plusieurs semaines maintenant, les agriculteurs lancent des appels pour trouver du personnel pour les récoltes. Les fruits et légumes ne sont pas soumis au confinement et continuent de croître et de mûrir. Ne pas les ramasser et les commercialiser, c'est tuer la paysannerie française au profit de sociétés étrangères qui travaillent et nous envoient leurs productions.

Dire qu'il faut manger français et local c'est bien, aider à ce que tout le monde puisse le faire c'est mieux.
Alors si vous le pouvez, allez dans les champs et les plantations pour les récoltes. C'est déjà une urgence et cela le sera encore pendant plusieurs mois. Je pense là aux vendanges et aux récoltes d'automne. Rapprochez vous de pôle emploi ou lisez les journaux de province. Le dernier exemple que j'ai vient de la ferme Barus dans les Pyrénées orientales que recherche du personnel pour la récolte des myrtilles

Covid et AOP

La Covid-19 crée des problèmes dans toutes les strates de l'agriculture. Cela concerne le stockage du lait, les conditions de réalisation de fromages, les délais d'emprésurage, ou la température de stockage des fromages.

Des arrêtés ministériels ont été pris en ce sens pour permettre au Bleu d'Auvergne, au Comté, au Saint-Nectaire ou encore à la Fourme d'Ambert, tous AOP, de pouvoir moduler et limiter les pertes en lait car si les ventes diminuent ,les vaches produisent toujours autant.

Je vous renvoie à l'article de Plein-champ pour les détails techniques de ces arrêtés.

Covid et biodiversité
Alors que le monde entier tente de gérer au mieux cette crise sanitaire, l'Union Européenne continue sa stratégie pour améliorer la biodiversité au sein de l'Europe.Le 20 mai dernier la Commission européenne a dévoilé ses ambitions de défense de la biodiversité et d'une  alimentation de qualité.

Diminuer de moitié l'usage des pesticides, promouvoir l'agriculture biologique, placer près d'un tiers des terres et mers de l'UE sous protection, tels sont les projets de l'Europe sur le sujet.

La crise sanitaire a obligé les instances européennes à décaler de quelques semaines l'annonce de ces nouvelles stratégies (Stratégie en faveur de la biodiversité et Stratégie "De la ferme à l'assiette"). Ursula von der Leyen, la présidente de la Commission européenne, assure même que la propagation du virus l'a renforcée dans la voie de son Pacte vert.

Frans Timmermans, vice-président exécutif de la Commission a expliqué que : "Si la crise du Covid nous a appris une chose (...) c'est qu'il faut recalibrer notre rapport à la nature, nous devons être plus résistants, nous assurer que la façon dont nous vivons, produisons, consommons, est durable"

Il avait précédemment défendu les objectifs environnementaux du plan de relance de la Commission qui prévoit la diminution, pour 2030, de 50 % de l'utilisation et du risque lié aux pesticides. Elle souhaite également une "baisse de 20% de l'utilisation des engrais et une baisse de 50% de la vente d'antimicrobiens pour les animaux d'élevage et l'aquaculture". Elle veut également développer l'agriculture biologique, à hauteur de 25% des terres cultivées.

Certains voudraient que l'on aille plus rapidement et plus fortement mais à toujours vouloir plus et plus vite on braque certains pays qui ne pourront à l'évidence pas le faire. Cela entraînerait un blocage préjudiciable. Libre à ceux qui le peuvent de faire plus mais, en attendant, il faut des normes et des perspectives réalistes pour les moins performants.

Dans le cadre de la stratégie "De la fourche à la fourchette", le vice-président Timmermans prévoit un étiquetage nutritionnel obligatoire. Ceci afin de faire des consommateurs un public informé, apte à faire des choix qui influenceront les productions. Là aussi les groupes politiques écologistes et les groupes d'influence qui y sont liés voulaient aller plus vite plus loin. Là encore, rien n'empêche un pays de prendre des décisions allant au delà de ce qui est prévu. Pourtant, on l'a vu chez nous, à vouloir être plus royaliste que le roi,  on a provoqué des distorsions de concurrence qui ont été nuisibles à notre pays.

La commission veut également d'ici 2030 transformer "au moins 30% des terres et mers en Europe en aires protégées gérées efficacement" et ramener au moins 10% des terres agricoles à des paysages plus variés. Pour cela elle prévoit de consacrer 20 milliards d'euros par an.

Pour permettre la réalisation de tous ces projets, la Commission actuelle, veut faire passer diverses législations lors de sa mandature dont la plupart seront présentées au premier trimestre 2021.

Source : Pleinchamp avec l'AFP

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
 

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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