Les Chroniques de Lucullus n°568

Publié dans Les chroniques.

plume Amis gourmands bonjour,
Editorial
La part de la nourriture est de moins en moins importante dans le budget des ménages selon l'INSEE en passant de 35 % dans les années 1960 à 20 % e, 2014. Pour autant, il convient d'être attentif à ce que l'on mange. Depuis les années 60, quand Jean Ferrat dénonçait déjà le poulet aux hormones, les choses ne se sont pas arrangées pour le consommateur.

L'industrie agro-alimentaire a réussi, petit à petit, à persuader les consommateurs que la bonne nourriture sortait de leurs usines. Sont apparus alors les plats de plus en plus cuisinés, de plus en plus gras, salés et bourrés d'additifs. On finit par ne plus savoir ce que l'on ingurgite. Certes, une boite est vite ouverte, vite réchauffée et tout aussi vite avalée. On tire l'opercule et on pose tout ça dans le micro-onde. Et Hop, le tour est joué ! Il est magique, mais je le crois plutôt diabolique !

Qu'a-t-on avalé en réalité, je vous le demande ?

On fait croire aux gens que c'est la panacée de la vie trépidante, comme si nos parents cuisinant pour leur famille menaient une vie de patachon. Dans ma jeunesse, mes parents nous préparaient de délicieux petits plats le dimanche. La semaine, c'était plus simple mais jamais de boîtes et encore moins de plats cuisinés qui n'existaient d'ailleurs pas ou si peu. Préparer le repas était parfois une petite fête en soi. Je me souviens avec émotion lorsque j'aidais ma mère à peler les légumes pour préparer la soupe ou un autre plat tout en discutant avec elle. Il y avait de la vie autour de la table de la cuisine. C'est comme cela que j'ai appris les bons gestes pour me nourrir.

Je n'en ai pas la nostalgie mais je me souviens que dans mon foyer, avec mon épouse, nous avons reproduit les gestes de nos parents. Cela s'appelle l'éducation par l'exemple. Loin de moi de dire que c'était mieux avant. Non, le modernisme a du bon et a apporté de bonnes choses dans nos vies. J'ai moi aussi ouvert quelques plats préparés et boîtes de conserve. J'ai moi aussi utilisé ces produits si faciles d'emploi mais je n'en ai pas fait un usage quotidien mais bien évidemment rare.

On me rétorquera que cuisiner prend du temps. Oui, c'est plus long que d'ouvrir des boites. Pour autant ma qualité de vie est meilleure, je vis bien, gourmandement même et je n'ai ni cholestérol ni d'autres saloperies de ce genre. Pourquoi ? Parce que je fais attention à ce que je mets dans ma bouche. Pour faire attention, il faut privilégier les produits frais et, le plus important, lire les étiquettes et comprendre ce qui y est écrit. Cela permet de choisir en toute connaissance de cause, de savoir.

Le choix de la bonne nourriture n'est pas toujours facile. Pour cela il existe des labels, des étiquettes Nutriscore et maintenant des étiquettes de bien être animal. Car la bonne viande passe par des animaux correctement élevés dans des conditions les plus naturelles possibles.

Bien être animal et nourriture de qualité
Il faut cesser l'élevage intensif où les animaux sont enfermés et vivent dans des conditions abominables. Pour certains c'est impossible afin de nourrir la multitude mais ce n'est pas la thèse de la Confrérie des Amis de Lucullus. Amoureux des bonnes nourritures, nous disons qu'il ne peut y avoir de viandes de qualité sans une vie de qualité pour les animaux destinés à nous nourrir. Je ne veux pas rentrer dans le débats avec ceux qui refusent la nourriture carnée. J'ai autre chose de plus important à faire que de polémiquer sans fin. Cela ne m'intéresse pas, ils ne me convaincront pas de la justesse de leurs arguments et je ne cherche pas à les convertir à mon type de nourriture.

Revenons à l'essence même de notre nourriture carnée. Nous mangeons du muscle qui nous apporte énormément de bienfaits. Pour autant, comme pour un athlète, le muscle d'un animal doit travailler, fonctionner, pour être de qualité.

De plus en plus de gens ont compris qu'acheter le moins cher possible ne sert qu'à favoriser les usines d'engraissage que sont devenues beaucoup de fermes. La qualité a un prix mais il n'est pas forcément exorbitant. Il convient d'être vigilant et de savoir lire les étiquettes. Il faut refuser de manger les produits hyper-transformés que vendent les industriels. Ces produits sont gavés de gras, de sel et d'additifs. Consommés régulièrement, ils sont dangereux pour la santé.

Dans les Chroniques, je vous parle régulièrement des labels AOP, IGP, Label rouge et autres, c'est déjà un critère de choix. Il existe aussi l'étiquette Nutriscore qui aide à choisir un produit de qualité aidant à l'équilibre alimentaire. Enfin est apparue l'étiquette "Bien être animal" qui complète l'aide au choix. Pour l'instant elle ne concerne que le poulet et tous les professionnels ne participent à sa diffusion mais cela évolue.

C'est de cette dernière dont je veux vous entretenir aujourd'hui.
Tout a commencé en décembre 2018, le groupe Casino s'associe avec les ONG CIWF, LFDA et OABA, respectivement Compassion World Farming, La Fondation du Droit Animal et Oeuvre d'Assistance aux Bêtes d'Abattoirs et rejoint par Welfarm (Protection mondiale des animaux de ferme) pour promouvoir au sein de la distribution la notion de bien être animal. Déjà en 2013 l'enseigne Monoprix avait retiré de ses rayons les œufs issus d'élevage en cage. Depuis C'est tout le groupe Casino (Casino, Monoprix, Franprix, Spar, ..) qui applique cette démarche et veut aller encore plus loin.

L’étiquette bien-être animal se développe et évolue, en septembre dernier, Welfarm s’associe à la démarche entreprise un an plus tôt. Dans la foulée, deux autres majors de la distribution font de même, Carrefour et Système U tout comme le groupe Galliance, producteur de volailles ou le groupe Fermiers de Loué et les Fermiers du sud-Ouest.
Ils ont mis au point avec "l’Association Etiquetage Bien-Etre Animal" (AEBEA) qui regroupe les acteurs précités, un référentiel de 230 critères pour les poulets de chair et qui fait l'objet d'un audit externe. Prochainement AEBEA proposera une référentiel identique pour les élevages de porcs.

Ce n'est qu'un début car cette étiquette ne concernera pour le moment que 80 millions de poulets soit seulement 10 % de la production annuelle de poulet de chair, mais le sujet avance et le rôle  des consommateurs sera primordial car en choisissant des poulets étiquetés "bien être animal" ils enverront un signe fort aux producteurs de mal bouffe.

Voici quelques-uns des critères fondamentaux du respect du bien-être du poulet de chair :
  • Densité des animaux en bâtiments
  • Accès à l’extérieur
  • Mise en place de dispositifs (désignés sous le terme d’enrichissements) permettant à l’animal d’exprimer son comportement naturel (comme les perchoirs ou les bottes de paille)
  • Lumière naturelle en bâtiments
  • Durées de transport courtes
  • Protection animale en abattoir (minimisation des sources de stress et de souffrance)
En fonction des critères respectés, les étiquettes porteront la mention A, B, C, D ou E. C'est simple et précis, du premier coup d’œil on comprend ce que l'on achète.
Les contrôles sont stricts. Pour obtenir un A, B ou C, l'ensemble du référentiel doit être audité chaque année. Pour ce faire, les contrôleurs peuvent utiliser un outil spécifique adapté au référentiel (EVA, EBENE, TIBENA, etc.).

Pour la note D, les couvoirs, élevages, transporteurs et abattoirs doivent être audités. L’ensemble des critères sont audités au travers de la démarche de suivi de la filière : EVA et selon des modalités identiques.

Le niveau E ne nécessite pas d’audit ou de contrôle particulier, seules les adhésions aux démarches SNA (pour les couvoirs) et CIPC (pour les élevages) doivent être prouvées. En cas de produits importés, des équivalences aux chartes SNA et CIPC (déployées en France actuellement) pourront être apportés pour que les produits soient étiquetés E.

La démarche AEBA est amenée à évoluer afin de prendre en compte l'évolution des réglementations, des avancées de la recherche et de la demande des consommateurs. Cette évolution est étudiée en comité composé des membres de l’association "Etiquette Bien-Être Animal" et d’autres intervenants (scientifiques, vétérinaires, professionnels du monde agricole, etc.).

Le nouveau référentiel "poulet de chair" a bénéficié des travaux conduits au sein du laboratoire d’innovation territorial " Ouest Territoires d’Élevage" porté par INRAE, l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement.
Etiq BEA2
Sources : AEBA, Casino, Carrefour, CIWF, LFDA et OABA 
 
Nutriscore et labels
Nutriscore est un logo mêlant couleur et lettre servant à connaître les qualités intrinsèques des produits que nous consommons.
Les calculs sont réalisés à partir d'une base de données libre et ouverte, l'Open Food Act.
Nutri-score aussi appelé Nutriscore, logo 5 couleurs ou "5C" permet de comparer différentes versions d'un même produit transformé (céréales du petit-déjeuner, pizzas, biscuits, desserts lactés, plats cuisinés, conserves, etc.) et d'acheter le plus équilibré, le moins gras, le moins sucré et le moins salé.
Etiq Nutriscore
Les labels sont la manière idéale de bien choisir un produit de qualité. Il y en 6 mais je me fie qu'au 4 premiers. Le label bio n'est pas nécessairement synonyme d'un produit de qualité mais seulement d'une manière de le produire.
  • AOC : Appellation d'origine contrôlée
  • AOP : Appellation d'origine Protégée (AOC validée au niveau européen)
  • Label Rouge
  • Label BIO
  • IGP : Indication Géographique protégé
  • STG : Spécialité Traditionnelle Garantie
Etiq Labels
 
 
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
 

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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