Poularde en vessie servie au restaurant Barattero de l'hôtel du midi à La mastre en Ardèche
Curnonsky disait de Barattéro:
"Un de ces restaurant où l'on s'entend manger"
PoulardeVessie

 

Le tournedos Rossini

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

RossiniGioacchinoGioacchino Rossini (1792- 1868)
Compositeur italien qui créa plusieurs opéras célèbres comme "le barbier de Séville".
Il est de ces figures célèbres de la musique sachant allier parfaitement musique et gastronomie.

Si à l'âge de 12 ans ils fut apprenti charcutier c'est vers la musique que les muses le guidèrent.
Les anecdotes sont abondantes qui relèvent le caractère gourmand de l'artiste et ce dès son plus jeune âge.
Une des plus connues est celle rapportant qu'il tomba sous le charme du vin de messe alors qu'il était enfant de chœur.

Toute sa vie fut entourée de gourmandise et il n'est à douter que si la vie n'avait fait de lui un musicien elle l'aurait certainement fait grand cuisinier.
Stendhal lui-même grand gourmand raconte dans sa "Vie de Rossini" des nombreuses anecdotes retraçant la gourmandise du maestro et notamment celle de la description de la salade Rossini.
Il faut également intime d'Antonin Carême figure emblématique de la cuisine française dans la première partie du 19e siècle.

L'anecdote

Fin gastronome il avait ses tables attitrées dans les plus grandes enseignes parisiennes comme la Tour d'Argent et au Café Anglais.
La petite histoire veut que ce soit dans ce dernier que Rossini lui-même souffla la recette au maître queue des lieux.
Mais une autre petite histoire raconte que c'est Casimir Moisson chef de la "Maison Dorée" qui aurait dédié ce plat au compositeur.
Mais peut importe qui créa au final ce plat délicieux du moment qu'il ait traversé le temps pour venir jusqu'à nous.

Le nom de Rossini est prêté également à diverses préparations culinaires telle des œufs pochés, de cannellonis, toujours nappées de la sauce Rossini.

Un peu de gastronomie

La sauce Rossini c'est un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Recette du tournedos Rossini par Escoffier

Sauter les tournedos.
Les dresser sur croûtons frits nappé de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras sautée au beurre et quelques belles lames de truffes sur l'escalope.
Déglacer au Madère et sauce Demi-glace à l'essence de truffes.

TouredosRossini

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La pêche Melba

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

MelbaLa pêche Melba
C'est en 1894 à l'occasion d'une représentation de "Lohengrin" que Nellie Melba rencontra Auguste Escoffier alors en charge des pianos de l'Hôtel Savoy de Londres.
Le grand chef offrit sa création à la cantatrice tant adulée.

Un peu d'histoire
Nellie Melba, de son vrai nom Helen Porter Mitchell, est née en Australie le 19 mai 1861.
Son pseudonyme de Melba vient du diminutif de sa ville natale Melbourne

Pourtant issue d'une famille mélomane ce n'est qu'en 1880 Pietro Cecchi découvrira les capacités vocales de
Nellie alors étudiante au Presbyterian Ladies College de Melbourne.

Elle quitte l’Australie en 1886 pour continuer ses études musicales.
Elle travaillera avec la grande Madame Marche et fera dès l’année suivante ses débuts à Bruxelles.
Elle deviendra rapidement une des divas les plus réputées de Covent Garden.
Elle régnera sur la scène du temple lyrique londonien pendant 37 ans, de 1889 à 1926.

Elle s’éteint le 23 février 1931, à Sydney.
PecheMelbaUn peu de gastronomie

  • Tailler dans un bloc de glace un cygne et entre les deux ailes insérer une timbale en argent.
  • Couvrir le fond de la timbale de glace à la vanille
  • Sur ce lit de fine glace déposer des pêches à chair blanche et tendre, débarrassées de leur pelure puis pochées pendant quelques minutes dans un sirop à la vanille et refroidies.
  • Une purée de framboises fraîches couvrira complètement les pêches
  • Un léger voile en sucre filé jeté par-dessus complétera délicieusement cet entremets...
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