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Charles Monselet

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

MonseletCharlesNantes 30 avril 1825
Paris 19 mai 1888

Charles Monselet est un personnage oublié, mais important,  du monde gastronomique du 19ème siècle. Ce n'est pas un homme de la cuisine, mais un gourmet avisé qui a transmis sa passion par ses écrits et a communiqué ainsi, à ses contemporains, son plaisir des bonnes tables et de la bonne chair.

Il passa sa jeunesse à Nantes et à Bordeaux avant de revenir à Nantes où, maintenant, un quartier porte son nom.

Son père libraire, lui donna une formation stricte dans le domaine de l'imprimerie, de la typographie. Il fut correcteur d'imprimerie puis apprenti chez un négociant en vins mais il monta ensuite à Paris afin de se consacrer à la gastronomie, à l'écriture poétique et au journalisme. Il se fit une réputation de fin gourmet au point d'être désigné comme le roi des gastronomes par ses contemporains. Il fréquentait aussi bien les restaurants à la mode que les petits établissements.

Sa truculence et son esprit joyeux lui inspirèrent souvent de jolies réparties.
- "C'est un très vieux vin. Comment le trouvez-vous? - - - Je trouve la bouteille bien petite pour son âge."
- "La gastronomie fait trembler d'intelligence nos narines".
- "La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges".

Il publia de nombreux ouvrages, poèmes, pièces de théâtre et même des opéras comiques.
Ses œuvres sont souvent liées à la gastronomie.

Il est, avec Grimod de la Reynière, le Baron Brisse et Joseph Favre, l'un des premiers journalistes gastronomiques.

En 1858 il devient le fondateur et le rédacteur en chef de :
Le Gourmet, Journal des intérêts gastronomiques.
C'était un hebdomadaire vendu le dimanche. Ses chroniques truculentes y sont pleines de poésie.
En 1859 : Dans "La Cuisinière Poétique" il donne une définition incroyable, poétique et onirique de la gastronomie : (extrait)
"La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges.
Elle donne la beauté et l'esprit. Elle saupoudre d'étincelles d'or l'humide azur de nos prunelles ; elle imprime à nos lèvres le ton du corail ardent; elle chasse nos cheveux en arrière ; elle fait trembler d'intelligence nos narines.
Elle donne la mansuétude et la galanterie..."
Il était lié d'amitié avec Alexandre Dumas, Théodore de Banville et Théophile Gauthier qui collaborèrent tous à sa "Cuisinière Poétique".
1862 -1870 : L'Almanach des gourmands en 6 tomes est une reprise de l’œuvre de Grimod de la Reynière.
1865 : Le Plaisir et l'amour ouvrage qui contient de nombreux sonnets et poèmes gastronomiques.
1874 : Gastronomie : Récits de table.
C'est une œuvre en plusieurs tableaux où il fait parler l'estomac, le rhum, le cognac, le café dans un dialogue savoureux. Il y rend également hommage à Grimod de la Reynière son aîné dans la fonction de chroniqueur gourmet.
1877 Lettres gourmandes / Manuel de l'homme à table.

Il décède en 1888 et on lui attribue cette ultime sentence :
Je vais avoir un Dies Irae aux truffes.
Il est enterré au Père Lachaise à Paris.

De nombreuses recettes de grande cuisine portent son nom.
  • Toast à la Monselet,
  • Entrecôte à la Monselet
  • Bécassine Monselet
  • Ris de veau Monselet
  • Turbot Monselet

Je voudrais vous donner un petit aperçu de son œuvre par ce poème dédié à l'andouillette.

L'andouillette
Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil
Crépine sur le gril
Ô ma fine andouillette.

Certes ta peau douillette
court un grave péril
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.

Oh ! Grand Dieu que c’est bon,
Avec verr’ de Layon,
De chaume et du vert pré.

Charles Monselet (Récits de table)

Yvon Garnier, membre émérite de l'Académie Culinaire de France lui a rendu un vibrant hommage :

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Fernand Point

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

FernandPointLouhans (Saône-et-Loire) 25 février 1897
Vienne (Isère) 4 mars 1955

Il est assurément une des légendes de la gastronomie française au 20ème siècle.
Il prend la suite d'Auguste Escoffier, simplifiant les recettes de celui ci qui de son côté avait révolutionné la cuisine d'Antonin Carême. Il est considéré comme un des pères de la cuisine moderne.

En 1933, il fait partie des 5 cuisiniers à recevoir pour la première fois la suprême récompense du guide Michelin, trois étoiles, en compagnie de Marie Bourgeois (la Mère Bourgeois), Eugénie Brazier (la Mère Brazier), André et Claude Terrail (La tour d'argent).

Fernand Point est issu d'une famille de restaurateurs. Son père Auguste Point dirige le "Buffet de la gare" à Louhans en Saône et Loire. Sa mère et sa grand-mère sont aux fourneaux.

Comme tous les grands cuisiniers de l'époque, mais aussi d'aujourd'hui, Fernand Point débute son apprentissage en famille avant de se rendre dans de grands établissements comme le Bristol à Paris ou le Majestic à Cannes.

En 1923, son père achète, à Vienne dans l'Isère, l'hôtel restaurant Guieu, établissement déjà renommé. A la disparition d'Auguste Point en 1925, Fernand reprend l'établissement, l'agrandit et le rebaptise la Pyramide.

La légende peut débuter.
En 1925 il reçoit sa deuxième étoile. Il est alors un des premiers grands chefs propriétaire de son établissement.

C'est là qu'il va démontrer tout son génie mais aussi son fort caractère.
Fernand point est une figure d'1,92 m pour 165 kg avec une personnalité excentrique, joviale, perfectionniste et intransigeante.
Il épouse en 1930 Marie Louise, dite Mado, qui fera merveille dans la partie salle par son sens de l'accueil et son charisme.

Il a formé de nombreux élèves comme Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros , Alain Chapel et beaucoup d'autres.

Mais revenons à l'histoire.
Dans l'entre-deux guerre avec André Pic de Valence et Alexandre Dumaine de Saulieu, ils représentent ce que la gastronomie française fait de mieux.
Curnonsky disait de lui et de sa cuisine : "C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire.

Pendant la guerre, il décide de fermer son restaurant que l'état-major nazi voulait réquisitionner comme table.
Dans les années 1950 il va dépoussiérer le service, il va changer le look des restaurants en introduisant notamment la vaisselle de Limoges et les verres en cristal.

Parmi ses plats signature on trouve :
- Le filet de sole aux nouilles
- Le Loup en feuilletée
- Le gratin de queues d'écrevisses
On trouve encore ces plats à la carte d'établissements renommés.

Fernand Point aimait aussi beaucoup les aphorismes :
"Du beurre, donnez moi du beurre, toujours du beurre."
"Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet."
"Une sauce béarnaise, c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait."

Il nous a quitté en 1955 mais son épouse a su garder les 3 étoiles du jusqu'à son décès en 1986.

Bibliographie: Ma gastronomie

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Apollon Caillat

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

ApollonCalliat1857 - 1942

Il est des cuisiniers qui sont bien plus que cela et Apollon Caillat en fait partie. Cuisinier, auteur culinaire, administrateur, mutualiste, syndicaliste, et plus encore.

Cette présentation succincte ne peut donner qu'une vague idée du personnage.

Apollon Caillat est né à Puget dans le Var non loin de Fréjus. On ne sait que peu de chose de son enfance.

Il commence sa carrière exceptionnelle dès l’âge de 12 ans, lorsqu’il entre en apprentissage à l’Hôtel Victoria à Toulon. Depuis il dédia sa vie à la cuisine mais aussi aux cuisiniers.

A 15 ans il vient à Marseille  pour parfaire ses classes à "l’Hôtel de Castillon", puis au "Restaurant des Gourmets".
Comme beaucoup d'apprentis, il fallait tourner dans les maisons pour se faire une renommée pour ensuite avoir une bonne place.

Mais l'époque est particulièrement difficile, nous sommes 1872. Les salaires sont miséreux et les conditions de vie sont à l'ancan.
Apollon Caillat double son emploi par celui de vendeur de journaux sur la Canebière afin de pouvoir subsister.

Ayant fait ses classes, il tourne, comme on dit dans le jargon pour apprendre et encore apprendre auprès des chefs afin de pouvoir créer sa propre cuisine issue de sa propre sensibilité.
Ses voyages l'amènent à Menton, à Cannes à Evian et même à Interlaken non loin de Berne en Suisse.
Il se fixe ensuite à Lyon où ses qualités sont déjà reconnues.

Le grand changement dans sa carrière, le grand tournant, c'est quelques temps plus tard, lorsqu'il est engagé à "l’Hôtel de l’Europe" à Aix-les-Bains, où rapidement il devient Chef de cuisine. Apollon Caillat est reconnu au point même d'être affecté au service personnel de la reine victoria lors de ses séjours à Aix les bain.

Il revient ensuite sur les lieux de sa jeunesse à Marseille comme Chef de cuisine du Louvre.
C'est là qu'il est engagé comme inspecteur des cuisines à la Société Hôtelière de Ravitaillement.
Son travail consiste à recruter et former les personnels des bateaux au long cours et des moyen courriers.

Syndicaliste, il a œuvré toute sa vie à l'amélioration des conditions de travail des cuisiniers. A ce titre il se battit plus précisément pour l’obtention du repos hebdomadaire.
Lui qui était sorti très jeune de l'école avait toute sa vie lu et étudié. Il voulait hausser le niveau des apprentis,  certain que la formation est le maître mot pour avoir de bons cuisiniers et des hommes faits.

Il collabore également à de nombreuses revues dont "l'art culinaire".
En 1899 il publie un traité toujours célèbre : "150 manières d’accommoder les sardines".
C'est aussi un ami d'Auguste Escoffier et à ce titre il travaille en compagnie du grand chef mais aussi de  Ph. Gilbert et E. Fétu à la rédaction du Guide Culinaire.

Comme je le mentionnais précédemment , Apollon Caillat aimait lire et s'instruire.
Il a ainsi constitué une bibliothèque riche de plus de cinq mille ouvrages.
Elle est maintenant la propriété de la Société des Cuisiniers de Paris.

Source: Livres cuisine recettes histoire
https://sites.google.com/site/livrescuisinehistoire/Home/personnages-celebres-par-siecle/personnages-celebres-au-19eme-siecle/apollon-caillat-1857---1942

Source : La cuisine française d'antan
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr

Source : le Monde
http://www.lemonde.fr/livres/article/2005/03/20/a-chacun-sa-bouillabaisse_390291_3260.html

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Grimod de la Reynière

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Grimod de la Reyniere10 novembre 1758 (Paris)
25 décembre 1838 (Villiers-sur-Orge)

Alexandre Balthhazar Laurent Grimod de la Reynière est issu par sa mère d'une vielle famille de l'aristocratie française, et par son père d'une ancien lignée de fermiers généraux.
Rejeté par sa famille à cause d'une infirmité qui lui déforme les mains, il est éduqué par la domesticité de celle ci puis sera envoyé en pension.
Il obtiendra un diplôme d'avocat.

Ecrivaint et amateur de littérature il se fera critique littéraire mais surtout il est précurseur dans le domaine de la littérature gastronomique.
A 15 ans, alors qu'il sort du collège louis le Grand, ses parents l'ont obligé à voyager pour ne pas l'avoir à côté d'eux.
Cela forgera son caractère et en fera un cynique et un bon vivant.
Il voyage pendant trois ans dans le Bourbonnais, le Lyonnais, le Dauphiné et la Savoie à Genève et à Lausanne.

Une anecdote est fameuse.
Alors qu'il est de retour à Paris et en l'absence des ses parents il organise un somptueux dîner ou à la place d'honneur se tient un cochon vivant vêtu des habits de son père.Si les invités sont aux anges, la famille qui est de retour de manière impromptue ne le voit pas de cet œil et obtient même une lettre de cachet à son encontre.

C'est là un tournant magistral car, pendant les deux ans que durera son exil au couvent de Nancy, il va découvrir l'art de bien manger près du père abbé.

La révolution étant là, et loin des richesses de sa famille, il vit alors à Lyon, il devient négociant pour pouvoir vivre.
Amis avec Louis Sébastien Mercier et de Restif de La Bretonne, ils seront témoins de la révolution gastronomique que va vivre la France au début du 19ème siècle avec l'arrivée des restaurants et de leur clientèle bourgeoise.

Créateur de la littérature gastronomique il publiera entre 1802 et 1812 "l'almanach des gourmands".
Ce sera également " le journal des gourmands et des belles, l'épicurien Français" (1806 – 1815).

L'almanach sera arrêté à cause de plainte pour partialité.
Grimod de la Reynière, ne s'arrête pas là.
Simultanément à la critique gastronomique, il crée un jury de dégustation, dont Cambacérès est membre et le docteur Gastaldy président, chargé de rédiger des légitimations qui seront reproduits dans l'almanach.
Il invente également la presse gastronomique et la publicité culinaire.
Son œuvre est magistrale et essentiel à l'histoire de la cuisine française du 19ème siècle.
Le manuel des Amphitryons paraît en 1808.
Divisé en trois parties ce manuel est un ouvrage que se doit de posséder et de mettre en œuvre toute maison digne de ce nom.
  • Traité de la dissection des viandes.
  • Traité des menus.
  • Traité des éléments de la politesse gourmande.
La première partie est illustré de planche datant du 17ème siècle afin d'instruire l'amphitryon du 19ème siècle qui, s'il ne sait ni découper ni servir pourrait être "comparé au possesseur d'une belle bibliothèque qui ne saurait lire".
Dans ce manuel, il intègre des ingrédients nouveaux : la pomme de terre, la tomate, les pâtes. Il présente le cochon comme un sanglier civilisé, et nous rappelle que la dinde est une poule venue d'Inde.

A la fin de sa vie il épouse la femme avec qui il vit depuis 20 ans.
Il se retire au château de Brinvillier à Villiers sur Orge.
Il meurt à 80 ans le soir du réveillon du 25 décembre 1837.

Il reste également de cet auteur gastronome quelques sentences :
  • Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize. Ce nombre n’est à craindre qu’autant qu’il n’y aurait à manger que pour douze ; quant à la salière, l’essentiel est qu’elle ne se répande pas dans un bon plat.
  • Un vrai gourmand aime autant faire diète que d’être obligé de manger précipitamment un bon diner.
Source : Wikipedia
Source : Cuisine à la française
Il a beaucoup été écrit sur ce personnage et mes sources en sont tout autant diverses. Je n'ai mis ici que deux des principales.
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Joseph Favre

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.


FavreJoseph17 février 1849 à Vex (Valais Suisse)
1903 Boulogne sur Seine (France)

Orphelin de bonne heure, recueilli par son oncle, il fut placé comme apprenti dans un hôtel de Sion pendant 3 ans puis il ira à l'Hôtel Métropole à Genève. Enfin il vint à Paris à la taverne la Milanaise puis à la maison Chevet en 1867.
Cela lui permis à 18 ans seulement de diriger un été le Kursaal de Wiesbaden qui dépendait de la maison Chevet.

Joseph Favre avait ce qu'on appelle la bougeotte. Il changea régulièrement d'établissements et de villes dans les deux ans qui suivirent.
Citons à Paris la Taverne Anglaise, à Londres l’Hôtel Royal et au Restaurant de Hambourg, à Paris  de nouveau, l’Hôtel de Bade, le Café de la Paix et le Café Riche.

De 1873 à 1879, travailla à Lausanne, Clarens, Fribourg, Lugano, Bâle, Bex.
En 1880, il réorganisa les cuisines de l’Hôtel Central, à Berlin.
Enfin il passa 18 mois chez le gouverneur de la Hesse, le comte Eulenburg, à Cassel.
Il demeura ensuite  à Paris.

C'est un théoricien de la cuisine française.
Il œuvra toute sa vie faire entrer la cuisine de qualité dans les cuisines des ménagères.

Le 15 septembre 1877 il crée la "Science culinaire", premier journal culinaire écrit par un cuisinier.

Dans la foulée, en mars 1879 il crée l'union universelle pour le progrès de l'art culinaire.
A Paris, la section de cette union s'appelle l'Académie de Cuisine" qui deviendra en 1888 l'Académie Culinaire de France.

Toute sa vie il œuvra pour que la ménagère puisse avoir connaissance des principes élémentaires de la bonne cuisine et de la santé alimentaire.

En 1883 commencera la parution, par fascicules, de son œuvre majeure le Dictionnaire universel de cuisine pratique sous titrée , Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire.

Ce n'est qu'en 1889 que sera publiée la première édition de son Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique.

Politiquement engagé, on peut qualifier Joseph Favre d'anarchiste selon l'entendement du 19ème siècle.
C'était un progressiste attaché à la santé des enfants et des familles.

Parlant de la gastronomie il écrira
"Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité."

De par son œuvre Joseph Favre est çà l'origine de la création de nombreux concours et expositions culinaires. Le premier eut lieu à Francfort sur le Main en Allemagne en 1878

Anecdote.
Ami de Courbet ce dernier réalisa un tableau représentant Jospeh Favre.

Source :
Académie culinaire de France
http://www.academieculinairedefrance.com/fr/l-academie/historique.html

Amicale Vaudoise des chefs de cuisine
http://www.chefs-vaudois.ch/index.php?itemid=56

Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Joseph_Favre

organic-e-publishing-international
http://www.organic-e-publishing-international.com/wp/bouchees-culturelles/le-dictionnaire-de-joseph-favre/

Stéphane Décotterd  Une Histoire de cuisine….
http://stephanedecotterd.com/2013/06/13/un-peu-dhistoire-joseph-favre-et-lacademie-culinaire-de-france/

 

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