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Apollon Caillat

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Apollon Caillat 1857 - 1942

ApollonCalliatIl est des cuisiniers qui sont bien plus que cela et Apollon Caillat en fait partie. Cuisinier, auteur culinaire, administrateur, mutualiste, syndicaliste, et plus encore.

Cette présentation succincte ne peut donner qu'une vague idée du personnage.

Apollon Caillat est né à Puget dans le Var non loin de Fréjus. On ne sait que peu de chose de son enfance.

Il commence sa carrière exceptionnelle dès l’âge de 12 ans, lorsqu’il entre en apprentissage à l’Hôtel Victoria à Toulon. Depuis il dédia sa vie à la cuisine mais aussi aux cuisiniers.

A 15 ans il vient à Marseille  pour parfaire ses classes à "l’Hôtel de Castillon", puis au "Restaurant des Gourmets".
Comme beaucoup d'apprentis, il fallait tourner dans les maisons pour se faire une renommée pour ensuite avoir une bonne place.

Mais l'époque est particulièrement difficile, nous sommes 1872. Les salaires sont miséreux et les conditions de vie sont à l'ancan.
Apollon Caillat double son emploi par celui de vendeur de journaux sur la Canebière afin de pouvoir subsister.

Ayant fait ses classes, il tourne, comme on dit dans le jargon pour apprendre et encore apprendre auprès des chefs afin de pouvoir créer sa propre cuisine issue de sa propre sensibilité.
Ses voyages l'amènent à Menton, à Cannes à Evian et même à Interlaken non loin de Berne en Suisse.
Il se fixe ensuite à Lyon où ses qualités sont déjà reconnues.

Le grand changement dans sa carrière, le grand tournant, c'est quelques temps plus tard, lorsqu'il est engagé à "l’Hôtel de l’Europe" à Aix-les-Bains, où rapidement il devient Chef de cuisine. Apollon Caillat est reconnu au point même d'être affecté au service personnel de la reine victoria lors de ses séjours à Aix les bain.

Il revient ensuite sur les lieux de sa jeunesse à Marseille comme Chef de cuisine du Louvre.
C'est là qu'il est engagé comme inspecteur des cuisines à la Société Hôtelière de Ravitaillement.
Son travail consiste à recruter et former les personnels des bateaux au long cours et des moyen courriers.

Syndicaliste, il a œuvré toute sa vie à l'amélioration des conditions de travail des cuisiniers. A ce titre il se battit plus précisément pour l’obtention du repos hebdomadaire.
Lui qui était sorti très jeune de l'école avait toute sa vie lu et étudié. Il voulait hausser le niveau des apprentis,  certain que la formation est le maître mot pour avoir de bons cuisiniers et des hommes faits.

Il collabore également à de nombreuses revues dont "l'art culinaire".
En 1899 il publie un traité toujours célèbre : "150 manières d’accommoder les sardines".
C'est aussi un ami d'Auguste Escoffier et à ce titre il travaille en compagnie du grand chef mais aussi de  Ph. Gilbert et E. Fétu à la rédaction du Guide Culinaire.

Comme je le mentionnais précédemment , Apollon Caillat aimait lire et s'instruire.
Il a ainsi constitué une bibliothèque riche de plus de cinq mille ouvrages.
Elle est maintenant la propriété de la Société des Cuisiniers de Paris.

Source: Livres cuisine recettes histoire
https://sites.google.com/site/livrescuisinehistoire/Home/personnages-celebres-par-siecle/personnages-celebres-au-19eme-siecle/apollon-caillat-1857---1942

Source : La cuisine française d'antan
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr

Source : le Monde
http://www.lemonde.fr/livres/article/2005/03/20/a-chacun-sa-bouillabaisse_390291_3260.html

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Grimod de la Reynière

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière
Paris 10 novembre 1758 (Paris) 25 décembre 1838 (Villiers-sur-Orge)

Grimod de la ReyniereGrimod de la Reynière est issu par sa mère d'une vielle famille de l'aristocratie française, et par son père d'une ancien lignée de fermiers généraux.
Rejeté par sa famille à cause d'une infirmité qui lui déforme les mains, il est éduqué par la domesticité de celle ci puis sera envoyé en pension.
Il obtiendra un diplôme d'avocat.

Ecrivaint et amateur de littérature il se fera critique littéraire mais surtout il est précurseur dans le domaine de la littérature gastronomique.
A 15 ans, alors qu'il sort du collège louis le Grand, ses parents l'ont obligé à voyager pour ne pas l'avoir à côté d'eux.
Cela forgera son caractère et en fera un cynique et un bon vivant.
Il voyage pendant trois ans dans le Bourbonnais, le Lyonnais, le Dauphiné et la Savoie à Genève et à Lausanne.

Une anecdote est fameuse.
Alors qu'il est de retour à Paris et en l'absence des ses parents il organise un somptueux dîner ou à la place d'honneur se tient un cochon vivant vêtu des habits de son père.Si les invités sont aux anges, la famille qui est de retour de manière impromptue ne le voit pas de cet œil et obtient même une lettre de cachet à son encontre.

C'est là un tournant magistral car, pendant les deux ans que durera son exil au couvent de Nancy, il va découvrir l'art de bien manger près du père abbé.

La révolution étant là, et loin des richesses de sa famille, il vit alors à Lyon, il devient négociant pour pouvoir vivre.
Amis avec Louis Sébastien Mercier et de Restif de La Bretonne, ils seront témoins de la révolution gastronomique que va vivre la France au début du 19ème siècle avec l'arrivée des restaurants et de leur clientèle bourgeoise.

Créateur de la littérature gastronomique il publiera entre 1802 et 1812 "l'almanach des gourmands".
Ce sera également " le journal des gourmands et des belles, l'épicurien Français" (1806 – 1815).

L'almanach sera arrêté à cause de plainte pour partialité.
Grimod de la Reynière, ne s'arrête pas là.
Simultanément à la critique gastronomique, il crée un jury de dégustation, dont Cambacérès est membre et le docteur Gastaldy président, chargé de rédiger des légitimations qui seront reproduits dans l'almanach.
Il invente également la presse gastronomique et la publicité culinaire.
Son œuvre est magistrale et essentiel à l'histoire de la cuisine française du 19ème siècle.
Le manuel des Amphitryons paraît en 1808.
Divisé en trois parties ce manuel est un ouvrage que se doit de posséder et de mettre en œuvre toute maison digne de ce nom.
  • Traité de la dissection des viandes.
  • Traité des menus.
  • Traité des éléments de la politesse gourmande.
La première partie est illustré de planche datant du 17ème siècle afin d'instruire l'amphitryon du 19ème siècle qui, s'il ne sait ni découper ni servir pourrait être "comparé au possesseur d'une belle bibliothèque qui ne saurait lire".
Dans ce manuel, il intègre des ingrédients nouveaux : la pomme de terre, la tomate, les pâtes. Il présente le cochon comme un sanglier civilisé, et nous rappelle que la dinde est une poule venue d'Inde.

A la fin de sa vie il épouse la femme avec qui il vit depuis 20 ans.
Il se retire au château de Brinvillier à Villiers sur Orge.
Il meurt à 80 ans le soir du réveillon du 25 décembre 1837.

Il reste également de cet auteur gastronome quelques sentences :
  • Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize. Ce nombre n’est à craindre qu’autant qu’il n’y aurait à manger que pour douze ; quant à la salière, l’essentiel est qu’elle ne se répande pas dans un bon plat.
  • Un vrai gourmand aime autant faire diète que d’être obligé de manger précipitamment un bon diner.
Source : Wikipedia
Source : Cuisine à la française
Il a beaucoup été écrit sur ce personnage et mes sources en sont tout autant diverses. Je n'ai mis ici que deux des principales.
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Joseph Favre

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

FavreJosephJoseph Favre 17 février 1849 à Vex (Valais Suisse) 1903 Boulogne sur Seine (France)

Orphelin de bonne heure, recueilli par son oncle, il fut placé comme apprenti dans un hôtel de Sion pendant 3 ans puis il ira à l'Hôtel Métropole à Genève. Enfin il vint à Paris à la taverne la Milanaise puis à la maison Chevet en 1867.
Cela lui permis à 18 ans seulement de diriger un été le Kursaal de Wiesbaden qui dépendait de la maison Chevet.

Joseph Favre avait ce qu'on appelle la bougeotte. Il changea régulièrement d'établissements et de villes dans les deux ans qui suivirent.
Citons à Paris la Taverne Anglaise, à Londres l’Hôtel Royal et au Restaurant de Hambourg, à Paris  de nouveau, l’Hôtel de Bade, le Café de la Paix et le Café Riche.

De 1873 à 1879, travailla à Lausanne, Clarens, Fribourg, Lugano, Bâle, Bex.
En 1880, il réorganisa les cuisines de l’Hôtel Central, à Berlin.
Enfin il passa 18 mois chez le gouverneur de la Hesse, le comte Eulenburg, à Cassel.
Il demeura ensuite  à Paris.

C'est un théoricien de la cuisine française.
Il œuvra toute sa vie faire entrer la cuisine de qualité dans les cuisines des ménagères.

Le 15 septembre 1877 il crée la "Science culinaire", premier journal culinaire écrit par un cuisinier.

Dans la foulée, en mars 1879 il crée l'union universelle pour le progrès de l'art culinaire.
A Paris, la section de cette union s'appelle l'Académie de Cuisine" qui deviendra en 1888 l'Académie Culinaire de France.

Toute sa vie il œuvra pour que la ménagère puisse avoir connaissance des principes élémentaires de la bonne cuisine et de la santé alimentaire.

En 1883 commencera la parution, par fascicules, de son œuvre majeure le Dictionnaire universel de cuisine pratique sous titrée , Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire.

Ce n'est qu'en 1889 que sera publiée la première édition de son Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique.

Politiquement engagé, on peut qualifier Joseph Favre d'anarchiste selon l'entendement du 19ème siècle.
C'était un progressiste attaché à la santé des enfants et des familles.

Parlant de la gastronomie il écrira
"Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité."

De par son œuvre Joseph Favre est çà l'origine de la création de nombreux concours et expositions culinaires. Le premier eut lieu à Francfort sur le Main en Allemagne en 1878

Anecdote.
Ami de Courbet ce dernier réalisa un tableau représentant Jospeh Favre.

Source :
Académie culinaire de France
http://www.academieculinairedefrance.com/fr/l-academie/historique.html

Amicale Vaudoise des chefs de cuisine
http://www.chefs-vaudois.ch/index.php?itemid=56

Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Joseph_Favre

organic-e-publishing-international
http://www.organic-e-publishing-international.com/wp/bouchees-culturelles/le-dictionnaire-de-joseph-favre/

Stéphane Décotterd  Une Histoire de cuisine….
http://stephanedecotterd.com/2013/06/13/un-peu-dhistoire-joseph-favre-et-lacademie-culinaire-de-france/

 

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Paul Bocuse

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Paul BocuseRaconter qui est Paul Bocuse et ce qu'il représente est impossible en quelques lignes. Néanmois voici quelques points de repère de notre plus grand chef de l'ère moderne.

Paul Bocuse est né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or.
Il est le fils de Georges et Irma Bocuse. Fils, petit fils et arrière petit fils de restaurateurs.
En fait les Bocuse sont restaurateurs depuis le XVIIème siècle.

Paul Bocuse suivra naturellement la tradition familiale et dès 15 ans sera apprenti chez Claude Maret à la "Soirie de Lyon".
Son éducation de cuisinier passera par les plus grands. Il travaillera au "Lucas Carton avec Gaston Richard et à la Pyramide avec Fernand Point. Il y travaillera d'ailleurs avec deux des ces amis, Pierre et Jean Troisgros.

1958, il rentre à Collonges et obtient sa première étoile Michelin.
1961, il remporte le titre de Meilleur ouvrier de France.
1962, il obtient sa deuxième étoile Michelin.
1965, c'est la consécration suprême avec la troisième étoile, qu'il n'a jamais perdu depuis
1987, Il crée le Concours Mondial de la Cuisine dit des "Bocuse d'Or" qui est un des plus prestigieux concours mondial aussi appelé le Nobel de la gastronomie.
1989, il est désigné Cuisinier du siècle par Gault et Millau. Il est aussi appelé le Pape de la Gastronomie.
2011, il est désigné Cuisinier de siècle par l'institut culinaire de New-York.

Décoration:

Paul Bocuse est Commandeur de la Légion d'Honneur et Commandeur de l'ordre National du Mérite.

Le représentant d'une génération

Si lui même ne se considère pas comme le meilleur de sa génération, préférant nommer les frères Troisgros, il a réussi la synthèse de la gastronomie française et porte dans le monde entier l'image de la cuisine française de tradition.
C'est selon sa définition une cuisine simple qui fume et qui sent bon avec des os et des arêtes.

Restaurants :

Paul Bocuse dans le monde c'est 23 restaurants ou brasseries qui reçoivent chaque jour 10 000 personnes.

Crédit photo :
Paul Bocuse, chef cuisinier français.
Auteur Alain Elorza
Source Paul BOCUSE, French Cook on flickr.

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Eugénie Brazier dite la Mère Brazier

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Eugenie BrazierEugénie Brazier dite la Mère Brazier
12 juin 1895 à La Tranclière (Ain)
2 mars 1977 à Sainte-Foy-lès-Lyon (Rhône).
 
C'est une des grands chefs de la cuisine française.
Tout d'abord employée de famille après la 1ère guerre mondiale Eugénie Brazier se fait embaucher comme cuisinière au restaurant de la "mère" Fillioux.
Souvent les restauratrices de la fin du XIXème et du début du XXème siècle étaient appelé "mères".
 
Elle découvrit a lors la grande cuisine et notamment la poularde demi-deuil.
Sa plus grande fierté à cette époque : " Être la première employée a avoir le droit de brider les volailles à la place de la Mère. "
 
le 19 avril 1921 elle ouvre son propre établissement, un bouchon typiquement lyonnais.
Après des débuts difficiles, le club des Cents mais aussi Curnonsky en font l'éloge ce qui confirme ses grands talents de cuisinière.
 
En 1929 elle ouvre un deuxième établissement là même où elle prend ses congés au col de la Luère.
La première récompense de son immense talent a lieu en 1932 avec 2 étoiles au guide Michelin.
 
En 1933 elle obtient la consécration suprême avec 3 étoiles.
Cela fait d'Eugénie Brazier une lauréate de la première promotion de grands chefs à obtenir 3 étoiles, en compagnie Fernand Point et de Marie Bourgeois.
 
En fait elle a obtenue cette consécration pour ses deux restaurants et seuls Alain Ducasse 1997, Marc Veyrat 2001, l'Américain Thomas Keller 2006 et Joël Rebuchon en 2012 l'égaleront.
 
Elle a permis à de futurs grands chefs de faire leurs classes, tel Paul Bocuse en 1946 qui poursuit son apprentissage au col de la Luère à Pollionnay ou encore Bernard Pacaud fondateur de l'Ambroisie.
 
Un Grand Prix Eugénie Brazier - Prix du Roman ou Essai Gourmand récompense un ouvrage de cuisine réalisé par une femme ou dont le sujet est la cuisine des femmes.
 
Après avoir été successivement tenu par sa petite fille Jacotte Brazier puis des amis de celle-ci le restaurant de la Mère Brazier est maintenant détenu par Mathieu Viannay, meilleur ouvrier de France 2004 et 2 étoiles Michelin.
 
Vous pourrez avoir des compléments sur le site de l'Académie Culinaire de France.
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