Les Chroniques de Lucullus n°402

Amis gourmands bonjour,

Nous voici presque au terme de l'an 2013 et je vous livre la dernière chronique de l'année.

Un rapide bilan avant de passer à la Chronique.
Beaucoup de choses se sont passées pour moi dans le cadre de Lucullus.

• La relance de la Confrérie des Amis de Lucullus.
• Les 10 ans, en réalité un peu plus, des billets hebdomadaires (402) et des recettes (4031).
• La refonte des Chroniques de Lucullus
• La mise en chantier, enfin oserais-je dire, du nouveau site de cuisine.
• La préparation également d'un forum épicurien et de discussions culinaires.

La Chronique
Petit, rond, d'une couleur grise plus ou moins prononcée, tirant jusqu'au noir; voilà comme il se présente dans sa boite métallique. Un goût indéfinissable et de subtiles saveurs.
C'est pour certains un élément festif incontournable des fêtes de fin d'année.
Malheureusement son prix n'est vraiment pas à la portée de tout un chacun.
Je vous parle des œufs d'esturgeon appelés caviar.

Le caviar est d'année en année plus cher pour cause de braconnage.
Les principaux pays produisant ces petites billes noires à l'état sauvage, sont la Russie, les anciennes républiques Soviétiques bordant la mer Caspienne et l'Iran.
Le caviar est un vieux produit qui a toujours attiré la convoitise. Malheureusement le braconnage intensif va provoquer la disparition des esturgeons sauvages si rien d'efficace n'est fait.

Heureusement de nombreux pays se sont mis à l'élevage de l'esturgeon et peuvent ainsi produire cet or gastronomique. Ce sont l'Italie, l'Espagne, les USA, l'Arabie Saoudite, la Suisse, la Chine, l'Uruguay et même Israël bien que l'esturgeon ne soit pas casher car ne possédant pas d'écailles.

Et la France me direz vous?
Elle produit environ 20 tonnes de caviar issu des espèces Acipenser Baeri et Acipenser Gueldenstaedtii.
C'est essentiellement en Gironde que se trouvent les élevages mais la Sologne s'est aussi mis à produire du caviar.
C'est un lourd investissement car les élevages, en air libre, ne produisent qu'au bout de 10 ans.
20 tonnes, cela fait tout de même de la France le 2ème producteur de caviar d'élevage au monde juste derrière l'Italie.
Une IGP est en cours d'élaboration.

L’esturgeon acipenser sturio était présent dans la Gironde, la Dordogne et la Garonne jusqu’au début des années 1980. Pour le faire renaître, le Cemagref (établissement national dépendant du ministère de l’Agriculture) a coordonné à partir de 1994 un projet européen de sauvegarde de l’espèce à partir d’une espèce importée de Sibérie: l’ascipenser baeri.
Une opération réussie.

En France la loi est ferme.
Seuls les œufs d'esturgeons peuvent avoir caviar pour dénomination. C'est dire que caviar rouge (œufs de saumon) ou caviar blanc (œufs de mulet) n'ont pas vocation à être utilisés chez nous.
D'ailleurs les œufs de mulets ou muges sont appelés poutargue et sont une spécialité de la Corse et du Sud Est.

Mais voilà qu'est ce que le caviar?
Au début il y a une femelle esturgeon, un gros poisson d'eau douce pouvant peser 1 tonne.
Arrivée à l'âge mature la femelle esturgeon fabrique des œufs, beaucoup d'œufs, jusqu'à 150 kg pour la femelle Beluga (plus grosse race d'esturgeon).
Le problème c'est que pour avoir un bon caviar il faut des œufs non fécondés et donc on ne peut pas attendre la ponte.
Il faut capturer la femelle et la sacrifier. La chair du poisson est délicieuse également.
Ensuite, les œufs sont tamisés à la plume d'oie pour ne pas les abimer. Il existe cependant des machines spéciales pour ce faire. Ils sont alors salés et conditionnés dans des boites métalliques.
Ils y sont légèrement compressés pour laisser s'échapper l'air mais pas trop pour ne pas les écraser.

Alors si vous voulez des œufs de poissons pour agrémenter vos agapes de fin d'année je vous recommanderai plutôt de vous retourner vers les autres productions.
Il y a les œufs de saumon, de truite, de mulet, de harengs (en fait des billes de chairs) et encore de lumps.
Tout cela est très bon et surtout moins cher, beaucoup moins cher.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus