Les Chroniques de Lucullus n°497

Amis gourmands bonjour,

Cuisson à basse température
La cuisson basse température, tout le monde en a entendu parler mais personne ne sait ce que cela recouvre.

Apanage des grands chefs de cuisine ou procédé accessible à tous ?
C'est bien la question qui se pose au-delà des avantages de cette méthode de cuisson.

Parlons tout d'abord de la méthode.
Elle consiste à cuire longtemps des aliments dans un four dont la température oscille entre 60°C et 80°C et cela de manière constante.
La viande peut être saisie avant la cuisson au four ou après la cuisson au four.

Il existe des cuissons à encore plus basse température pouvant utiliser un four à vapeur mais cela est du domaine professionnel.

Quel est l'avantage d'une telle cuisson ?
Ce type de cuisson permet de cuire lentement et à cœur essentiellement des pièces de viandes tout en gardant le moelleux, et le juteux de la viande. Cela leur conserve toute leur saveur.

Existe t-il d'autres avantages à ce type de cuisson?
Ce type de cuisson donne de la marge de manœuvre à la personne qui fait la cuisine.
En effet, après la cuisson on peut garder la pièce au four, mais à température réduite, pendant trente minutes et même une heure.

Quelle précaution prendre ?
Il faut absolument avoir des aliments à température ambiante avant de les enfourner et il est préférable de préchauffer, dans le four, le plat qui va être utilisé.

Il faut éviter ce type de cuisson avec un four à gaz beaucoup plus sensible aux variations de température.
Toutefois après avoir fait des tests cela est possible.

Faut il un matériel spécifique ?
Oui il est nécessaire d'avoir un thermomètre sonde.
C'est là le seul matériel spécifique nécessaire.
Ce thermomètre permet de vérifier la température au cœur de la viande car elle détermine le moment où l'on va arrêter la cuisson (voir le tableau).

Il est préférable d'utiliser un appareil électronique programmable avec alarme.

Les temps de cuisson à basse température

Bœuf (Température à cœur de 50 °C pour une viande saignante, 55 °C pour une cuisson à point)
Filet (800 g) : 1h30 à 80 °C
Rôti (800 g) : 2h à 80 °C
Côte de bœuf (1,2 kg) : 2h30 à 80 °C

Veau (Température à cœur de 60 °C)
Carré (1,2 kg) : 2h45
Filet mignon (800 g) : 1h45
Rôti (800 g) : 2h

Agneau (Température à cœur de 55 °C)
Carré (400 g) : 1h30 à 80 °C
Gigot avec os (2 kg) : 4h à 80 °C
Gigot sans os (1,5 kg) : 3h à 80 °C

Porc (Température à cœur de 68 C)
Carré (1,2 kg) : 3h à 80 C°
Filet mignon (400 g) : 1h30 à 80 °C
Noix pâtissière (800 g) : 2h30 à 80 °C

Source : La viande.fr
http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuissons/cuire-viande-basse-temperature

Kassmarkt à Alkmaar
Non ce n'est pas le titre d'un livre d'espionnage digne de S.A.S. ou d'OSS 117.
Mais c'est un fabuleux marché aux fromages qui se tient chez nos voisins hollandais de mars à septembre et ceci tous les vendredi.

Il est dirigé par une guilde de porteurs de 30 hommes mené par le Père fromage.
Ce ne sont pas moins de 30 tonnes d'Edam et de Gouda qui sont ainsi présentées et vendues.

Le fromage est échangé à Alkmaar depuis 1365.
Les archives attestent la présence d'une balance à fromage depuis 1612 et la présence de porteurs de fromages depuis 1619. On considère, cependant, l'an 1593 comme celui de la naissance du marché.
Marché qui a toujours eu lieu et cela depuis l'origine sur la place du Poids Public.

Le marché s'ouvre aux professionnels et au public à 10.00 précise, mais cela fait belle lurette que les zetters ou placeurs sont à l'ouvrage.
Sont à l'ouvrage aussi et cela jusqu'à 09.30 les maîtres de l'estimation, les keurmeesters qui vont scruter, soupeser, tapoter les fromages et même les sonder afin d'en déterminer la qualité.

C'est à 09.45 que rentre en jeu le père des fromages qui va mettre en place les Vemen ou compagnies après avoir informé ces dernières du tonnage à transporter.
La grand messe commence et ce sont par des poignées de mains fermes que sont scellées les transactions.
Les fromages seront encore vérifiés et ils seront pesés par le Tasman ou empileur, sous l’œil attentif du maître de la balance.
Attentif est le mot qu'il convient car la devise de la guilde est :
‘Een valse Waghe is de Heere een gruwel’ ce qui en langage de chez nous signifie :‘Une pesée erronée est une atrocité pour le Seigneur’ .

Une fois ces premières actions réalisées, il faut porter les fromages hors de la place.
C'est là que rentrent en jeu les porteurs et leurs brancards à fromages.
Brancards qui une fois pleins atteignent les 130 kg. Brancards qu'il ne faut évidemment pas renverser.
Les porteurs adoptent pour cela une marche à contre rythme permettant de garder l'immobilité presque parfaite du brancard.

Enfin les ingooiers ou lanceurs chargent les fromages dans des chariots pour les apporter ensuite jusqu'aux camions qui attendent.

A 12.30 la place du marché doit être vide afin que les restaurateurs installent leurs terrasses.

Source : So cheese
http://www.socheese.fr/instantanes/article/pese-c-est-livre
Source : Kaasmarkt
https://www.kaasmarkt.nl/fr

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus