Les Chroniques de Lucullus n°511

Écrit par Lucullus. Publié dans Les chroniques.

plumeAmis gourmands bonjour,

Qui dit lait dit beurre : Au bon beurre
Y a t-il eu pénurie ou pas pénurie ?

Aucune pénurie, seulement des distributeurs qui ne voulaient pas payer la spéculation internationale.
En effet et j'en ai parlé plusieurs fois, la consommation de beurre explose, +7 % sur 4 ans dont +2,7 % en 2017.

En France la plupart des prix sont négociés, en début d'année, par des accords entre industriels et distributeurs.
Seulement, avec l'envolée des cours, les industriels, type Lactalis, y ont vu le moyen de se faire le beurre, l'argent du beurre et même la crémière. Pratiquement, d'un commun accord, les grands distributeurs ont refusé cette énorme augmentation mais les industriels ont simplement vendu à l'exportation.

Par exemple en Allemagne il n'y a pas eu de "pénurie" mais une augmentation de 72 % du prix du beurre à la vente aux particuliers. En France, après intervention de l’État, la situation redevient normale avec quelques faibles hausse.

Parlons un peu technique et gros sous.
Entre février 2017 et septembre 2017 le tonne de beurre est passée de 2.500 € à 6.800 €
Au 31 octobre la tonne de beurre coûtait 5759 € en France sortie usine.

Qu’est-ce qui a justifié cette envolée des cours ?
Une augmentation mondiale de la consommation, tout d’abord, avec + 2,7 % en 2017, et + 7 % sur les quatre dernières années. Les exportations de beurre vers la Chine ont bondi de 46 %.

Pendant ce temps la production laitière mondiale n'a augmenté que de 2 % notamment à cause d'une légère baisse de la production en Nouvelle-Zélande, premier producteur mondial de lait. La production a légèrement baissé en Europe avec la fin des quotas en 2015 et une mauvaise année fourragère en 2016.

La baisse de production est réelle, mais supportable car il y avait des stocks. Il semblerait toutefois qu'une des  principales causes de cet engouement pour le beurre en Asie viendrait d'une publication scientifique faite en 2017 dans les "Annals of Internal Medicine" affirmant que le beurre, et les matières grasses animales en général, n’est pas si nocif pour la santé.
Un peu plus tard c'est le magazine Time qui affichait, à sa Une, une noisette de beurre bien dorée.
Depuis McDonald's a remplacé la margarine par du beurre dans ses préparations.
Les asiatiques très accros à la santé se sont lâchés…

Toute cela est bien beau pour le beurre et l'argent du beurre. On a compris.
Mais qu'en est-il de la crémière, c'est à dire des producteurs de lait ?
Pour eux c'est toujours la même galère. Ils sont étranglés par les industriels et les distributeurs même si des avancées avec la grande distribution ont lieu.
355,7  € c'est le prix pour 1000 litres, en prix moyen, payé aux producteurs au 31/10. c'est à dire 35 cts d'euro le litre.

Source : Le Monde
http://www.lemonde.fr/economie/article/2017/10/25/pourquoi-la-france-ne-connait-pas-une-penurie-de-beurre_5205775_3234.html
Source : Web Agri
http://www.web-agri.fr/observatoire_marches/lait.html

Qui dit lait dit aussi fromages
Il en est des fromages comme du reste. Il y a de l'ordinaire, du supérieur et il en est des fameux.
Parmi ces fameux il y a un fromage persillé anglais appelé le Silton.

Pourquoi parler de ce fromage ?
Par ce qu'il est de saison, très apprécié, Outre-Manche, au moment des fêtes de fin d'année.
Le Silton est un fromage AOP à pâte persillée.

Il se présente sous la forme d'un cylindre de 25 cm de haut, 15 cm de diamètre, pour un poids de 4 à 5 kg.
Chez nous on appelle cela une fourme.
C'est un fromage au lait de vache, cousin des bleus du Massif Central.
La zone de production AOP se situe dans les comtés du Leicestershire, du Derbyshire et du Nottinghamshire

C'est un fromage qui s'affine de trois à cinq mois.
Il a une croûte jaune dorée, une pâte jaune claire souple et fondante et un bleu très fin.

Source : Qui veut du fromage
https://www.quiveutdufromage.com/f-stilton

T'as de beaux bleus tu sais
Il est également de petits fromages d'alpage, qui pour être méconnus n'en sont pas moins fortement prisés des amateurs.
C'est le cas du bleu de Termignon.

Ce fromage est un des derniers représentants et peut être même le dernier, des bleus savoyards.
Depuis le 17ème siècle, il s'est appelé Mauriennais, persillé du Mont Cenis ou encore Bleu de Bressans.
C'est un fromage rare car fabriqué en alpage de juin à septembre par 4 producteurs réunissant seulement 60 vaches.
La quantité de fromages est réduite et ils sont presque tous vendus dès avant leur production.

Le village de Termignon la Vanoise, zone de production, se trouve dans la vallée de la Vanoise au bout de la vallée de la Maurienne, près du Val Cenis.

Là aussi les producteurs ont privilégié la fourme comme forme de présentation.
Le bleu de Termignon se présente sous la forme d'un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre, de 15 à 20 cm de haut et pesant de 8 à 10 kg.
Sa croûte, brune et ocre est très dure.

C'est un bleu particulier car il n'est pas ensemencé de pénicilium.
Il est issu du lait cru de vaches de race Tarine ou Abondance qui se nourrissent des pâturages d'altitude pendant l'été.
C'est dans ces pâturages que se trouvent les moisissures qui passent naturellement dans le lait pour donner ce délicieux fromage.

Sa fabrication fait appel au lait du jour mais aussi à celui de l'avant veille, ce qui lui donnera un goût particulier.
Après avoir été brassé et salé, il sera mis dans des moules garnis de toile de lin jusqu'à son égouttage.
Les fromages seront alors affinés d'abord dans une pièce tempérée puis en cave avant d'être vendus à l'automne.
Chaque pièce est unique. Le producteur numérote les fromages au moment du moulage.

Source : Fromages de terroir, la fromagerie Les Alpages
http://www.les-alpages.fr
http://www.fromages-de-terroirs.com/fromage-detail.php3?id_article=840&lang=fr

Qui dit fromages dit affineurs
Bien sûr on peut acheter son fromage directement sur la zone de production, chez les producteurs, où chez les commerçants locaux.
C'est ce que j'ai fait dernièrement en passant à Nangis en Seine et Marne où je me suis arrêté pour choisir une brie de Nangis.
Cela dit, comme vous le savez, des fromages de qualité il en est produit partout en France.
Aussi ce n'est pas facile de s'approvisionner.
Certaines grandes surfaces possèdent leur propre cave mais cela vaut pour le courant, même de qualité.
Pour les fromages haut de gamme il faut aller voir un affineur.

Lisant Nord Eclair j'ai été attiré par la maison César Losfeld à Roubaix.
Depuis 1871 la famille Losfeld affine des fromages régionaux depuis la côte d'Opale jusqu’à l'Avesnois en passant par la Picardie, le Cambresis.

Toutes les saveurs fromagères sont là :
Le Maroilles, la Boulette d'Avesnes le Vieux Lille, le Ternois, le Belval, la boulette de Cambrai, le boulet de Cassel, le Bergues mais aussi le le fromage du Ferrain, la Tomme d'Orchies, le dôme du Boulonnais  ou le Chti gris sans parler de la fameuse mimolette.

Source : Nord Eclair et la maison Losfeld
www.losfeld-affineur.fr


Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

Ajouter vos commentaires

Poster un commentaire en tant qu'invité

0
Vos commentaires sont soumis à la modération de l'administrateur.
conditions d'utilisation.
  • Aucun commentaire trouvé