Les Chroniques de Lucullus n°526

Écrit par Lucullus. Publié dans Les chroniques.

plumeAmis gourmands bonjour,
La Véritable merguez homologuée Label Rouge
C'est une nouvelle incroyable mais vraie, la merguez possède maintenant son label de qualité.
Il faut dire qu'on en trouve de toutes les sortes et beaucoup n'inspirent pas confiance car très grasses, pleines de colorants, pleines de sucre caché et pleines d'eau également (pour mieux faire glisser la viande dans le boyau).
Vous n'êtes pas convaincu ?
Lisez donc les emballages.

La merguez est un produit tellement courant d'utilisation que les industriels s'en sont donné à cœur joie dans la marge au détriment de la qualité.

Qu'est ce donc qu'une merguez label rouge ?
C'est une saucisse dont le cahier des charges est rigoureux.
    • Viande de bœuf Label Rouge.
    • 20-30 % de viande ovine.
Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis garantissant ainsi leur état de fraîcheur.
    • La coloration est produite uniquement par des épices comme le paprika, le curcuma et le piment.
    • L’utilisation d’additifs est interdite.
    • Le boyau employé pour la mise en forme est naturel et non coloré.

Le produit ainsi réalisé se définit par une couleur claire, un goût de viande marquée et une perception caractéristique des arômes d’épices. Elle est par ailleurs moins grasse qu’une merguez standard.

La certification fait appel à un contrôle régulier effectué par un organisme certificateur indépendant.
Cette merguez de qualité est produite en Bretagne, Nouvelle Aquitaine et PACA.
On estime la production pour la première année à 100 tonnes de merguez Label Rouge.
Source : INAO.

La Brousse du Rove obtient l'AOC
La encore une démarche de qualité.
C'est le 21 mars dernier que ce délicieux fromage frais a obtenu son appellation AOC.

Tout d'abord parlons du Rove.
Le Rove est une commune des Bouches du Rhône non loin de Marseille dans le massif de la Nerthe, posée sur deux vallons, l'un allant vers Marseille, l'autre vers les calanques et la mer. C'est un lieu aride couvert de garrigue, battu par le Mistral et chauffé par le soleil méditerranéen.

Le Rove c'est aussi une chèvre rustique, caractéristique de la région. On la connaît depuis des millénaires. C'est une jolie chèvre à la robe rousse et aux longues cornes torsadées. Elle produit peu de lait mais avec une forte typicité résultant d'une alimentation spécifique à la région. Cela donne un fromage haut en couleur même s'il est blanc.

L'appellation Brousse du Rove est essentiellement produite dans les Bouches de Rhône sur des zones sèches et calcaires de garrigues à chênes Kermès. Elle regroupe une dizaine de producteurs fermiers qui fabriquent environ 15 tonnes de fromages par an (250.000 fromages).

Présentation de la Brousse du Rove
La pâte de cette brousse est blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse
Elle est obtenue grâce à la floculation, procédé qui utilise du vinaigre blanc d’alcool comme acidifiant, et non pas de la  présure. Ce caillé nécessite un brassage manuel, régulier et lent du lait acidifié après chauffage.

Dégustation
La Brousse du Rove présente, selon l'INAO des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour (chêne kermès, romarin, genêt…).

Source : INAO AOC et INAO Brouse du Rove pdf.

Bien manger c'est d'abord bien choisir ses produits.
Pour cela l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) gère avec le Ministère de l'Agriculture les diverses appellations caractérisant les produits de qualité. C'est une démarche rigoureuse
Cliquez sur le lien pdf :Guide du demandeur d'AOP produits agroalimentaires ou Viticoles .

C'est la notion de terroir chère à la Confrérie des Amis de Lucullus qui fonde le concept des Appellations d'origine.
    • AOC ou Appellation d'Origine Contrôlée
    • IGP ou Indication Géographique Protégée et STG ou Spécialités Traditionnelles Garanties
    • Label rouge
    • AB agriculture biologique
AOP est l'appellation AOC ayant obtenue une certification européenne.

Voici quelques chiffres concernant les AOP/AOC/ IGP. Label Rouge/ Bio.
    • 361 AOC/AOP Viticoles
    • 95 AOP Agro-alimentaire
    • 7 AOC Agro-alimentaires
    • 137 IGP agro-alimentaires
    • 429 Labels Rouges

Pour avoir tous les chiffres, plus de détails récents et plus d'explications cliquez sur le lien ci dessous
Plaquette AOP AOC fournis par l'INAO (2016)

Source : INAO

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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