Les Chroniques de Lucullus n°549

A mon arrivée, au hall 7.2, les hôtesses nous accueillent avec de petits sacs en toile ou en papier, garnis d'une revue ou d'un journal. Je choisis celui un hebdo auquel je suis abonné L'Hôtellerie-Restauration. Si je comprends bien, comme dans tous les salons, je vais être inondé de documentations. Je récupère également un plan et un catalogue car il y a vraiment beaucoup de monde. Sur le plan, je trouve à ma droite les sushis (16 stands), au fond les pizzas (71 stands), le reste présente des innovations que je renonce à compter tant il y a de stands.

Je m'avance vers ces derniers. Tout d'abord, les stands d'emballages, de vaisselle et ustensiles nécessaires pour manger , couverts et gobelets. La tendance est à l'écologie mais la future interdiction des consommables en plastique y est pour beaucoup je pense. On trouve de tout, du bois, du bambou, de la fibre de canne et même des plastiques végétaux à partir d'amidon de maïs. Chacun son plan marketing et ses formes et déco personnelles. Il y en a pour tous les goûts.

Côté nourriture, on retrouve beaucoup de noms connus du grand public qui présentent là des gammes professionnelles, pour la restauration individuelle ou collective. On découvre des boissons bio, des cookies, des préparations à la volaille et ainsi de suite. Les noms connus sont entre autres "Michel et Augustin" ou "Le Gaulois", mais il y a énormément d'enseignes qui ne travaillent qu'avec des professionnels ou sont sous-traitants avec des grands noms. Faire le détail ne servirait à rien. Les commerciaux sont présents et affûtés comme je peux le constater en écoutant ls conversations. Face à eux des restaurateurs, des chefs de lignes, bref, des professionnels.

A la lecture de mon badge, ma présence en étonne. On me demande le nom de ma société et je me présente en tant qu'association épicurienne. Je suis interrogé sur le but de ma présence. Ma réponse est claire.
- En tant qu'épicurien, je m'interroge sur la qualité de ce que l'on sert aux clients en termes de restauration rapide et de snacking aussi je suis venu voir par moi même, à la source. Ensuite, je rédigerai une Chronique publiée sur le site de l'association.
Ma démarche intrigue, parfois dérange ou laisse indifférent mais je ne rencontre aucune animosité, bien au contraire. De plus, j'explique que nous sommes plusieurs sur le salon, afin de ne pas passer pour un olibrius égaré chez les pros. En me promenant je découvre des tablées présentant les produits primés et des pancartes annoncent les récompenses car là aussi, comme pour le salon de l'agriculture ou la Foire de Paris il y a concours et récompenses. Par exemple, la Sandwich & SnackShow Academy a sélectionné 10 produits ou concepts. Je note le Comptoir Bocuse, le Egg Factory ou encore le Marxito street food revisité par Thierry Marx. Il y a également des conférences d'environ une heure. Au hasard, je lis sur le dépliant :
- Asian et Japan Food, les dernières tendances du marché.
- Epicerie et produits du terroir, jouer la carte du qualitatif pour séduire le client.
- Digitalisation des points de vente.

Pour ce dernier point je ne m'arrête pas trop dans les stands mais je vois beaucoup de systèmes hautement performants pour aider le service, la facturation et la comptabilité. Il y a des stands de matériels de cuisine et de mobiliers avec des produits magnifiques et vraiment très pratiques. D'ailleurs les commerciaux se démènent pour le démontrer. Des stands moins attirants pour moi parlent de franchises pour ceux qui veulent se lancer dans la pizza, les burgers ou les pâtes, débuter en food truck.

Je fouine donc un peu partout dans les innovations, espérant me laisser séduire, lorsque je découvre un stand où se trouve deux personnes et une grande affiche Street Food en mouvement qui présente son festival le 21,22 et 23 septembre à Saint Maur en banlieue parisienne. C'est un grand rassemblement de food-trucks. Interrogé pour savoir si c'est un simple regroupement de trucks ou s'il y a une démarche sous-jacente, je suis content d'apprendre qu'il existe une charte concernant la qualité des prestations et des produits proposés à l'achat. Comme l'annonce leur site en citant le cuisinier Thiery Marx, le fondateur: La Street food est une vraie alternative à la malbouffe, un puissant moteur d'intégration dans la société. La Street food c'est l'avenir.
    - Bonjour Monsieur, présentez moi votre groupement.
    - Street food en mouvement c'est 120 adhérents et 80 spécialités différentes à travers la France, pour porter     haut une certaine idée de l’expérience culinaire, garantir la qualité du service et des produits et animer les  quartiers dans lesquels nous nous installons.
L'association organise ou participe à différentes manifestations dont les "Str'eat Markets" qui sont un regroupement provisoire d'au moins une dizaine de Food-Trucks avec des tables et des chaises pour les consommateurs. Voici quelques dates.
- Le vendredi 12 avril à Asnières Sur Seine (92) – à confirmer
- Les vendredi 12 et samedi 13 avril avec le premier salon de la bière à Sucy en Brie (94)
- Le vendredi 17 mai à Bussy Saint Georges (77)
- Le samedi 18 mai à Paris 17 (75)
- Le vendredi 21 juin 2019 à Saint-Maur-des Fossés (94)

Savez vous qu'un particulier peut réserver un Food Truck pour une occasion spéciale ? Vous voulez vous lancer dans la Street Food ? Allez sur le site du groupement ou sur facebook:
Nous avons longtemps discuté et j'irai, sans aucun doute, à Saint Maur en septembre.

Je continue ma balade tout en me disant qu'il y a certainement d'autres pépites à découvrir. Me dirigeant vers le secteur pizza, je découvre un marchand de glaces.
Qu'est-ce que Glace de Lyon peut bien proposer de particulier au point de venir ici ?
Devant moi, un meuble réfrigéré contenant 20 bacs remplis de glaces qui m'ont l'air toutes plus succulentes les unes que les autres. Le commercial s'avance. Je me présente toujours de la même manière, président d'une association épicurienne cherchant la qualité.
La qualité c'est justement la raison de vivre de cette société basée dans la région lyonnaise à Salaise-sur-Sanne au sud de Vienne. Elle esst référencé IFS Food (*)
J'apprends en passant la différence réglementaire entre une glace et une crème glacée.
Vous êtes comme moi, glace et crème glacée c'est du pareil au même et bien, que nenni !
- La glace est composée de lait et de matière grasse végétale.
- La crème glacée ne contient que du lait et des matières grasses lactiques.
- Le sorbet c'est de l'eau et du fruit.

Monsieur Moquet, responsable commercial Sud-Est, me propose de goûter une des préparations.
Je choisis la pistache qu'il me sert avec une petite cuiller. Elle est délicieuse, onctueuse avec des éclats de pistache. Une vraie gourmandise. A mon étonnement mais aussi à mon plaisir, la dégustation continue. Au final je goûte à trois quarts des produits présentés. Un vrai bonheur.

La provenance des fruits est indiquée, ananas du Costa-Rica, café de Colombie, mangue Alphonso de l'Inde, noix de coco du Sri Lanka, ainsi que le pourcentage de fruits entrant dans la composition, toujours supérieur aux normes en vigueur, 59 % d'ananas, 41 % de fruit de la passion, 57 % de noix de coco 56 % de fraise Senga Sengana, 54 % de poire de RhôneAlpes, 27 % de citron de Sicile. Pour cette dernière glace, ma surprise est grande. Le fruit éclate en bouche mais n'est pas astringent comme peut l'être un citron classique, une vraie découverte.

Vous pouvez retrouver Glace de Lyon mais aussi La manufacture des Belles Glaces qui est orientée grand public.
Les deux portent le label Glaces artisanales de France 2019.
Allez sur les sites : Glaces de Lyon et La Manufacture des Belles Glaces  mais aussi Le Monde du dessert pour connaitre la carte

(*) IFS Food : Est un référentiel reconnu par la GFSI (Global Food Safety Initiative) destiné à l’audit de la qualité et de la sécurité des procédés et des produits des entreprises agro-alimentaires. Il concerne les sociétés de transformation alimentaire ou de conditionnement de produits nus.

Je quitte le glacier pour continuer mon périple et je suis rapidement intrigué par le distributeur automatique de frites de la société Happy-Box qui annonce "frites sans huile". Alors là, je m'arrête et je rencontre Jean-Luc Burg le directeur de la société.
    - Bonjour monsieur, je suis le président d'une association épicurienne en quête de qualité aussi je viens voir ce  qui se fait dans les formes modernes de restauration, snacking , automatisme, fast food, street food  ou  nomadisme. Pouvez vos me parler des principes de votre société ?
    - Il s'agit de fournir des frites, des pizzas et des paninis dans des zones ou se rend le grand public, dans des  sociétés, des administrations, des hôpitaux, des parkings, des épiceries et dans beaucoup d'autres endroits…
Je reviens au distributeur de frites
    - Je suis intrigué par votre annonce de frites sans huile. Comment faites vous ?
    - Le principe est celui de la cuisson au four. Nos frites sont ensuite surgelées et disposées dans l'appareil puis  réchauffées à la demande. A la commande par le système de monétique, vous obtenez un gobelet de frites  chaudes.
    - Quelle type de pommes de terre utilisez vous ?
   - C'est notre secret mais ce sont des pommes de terre françaises
    -Je vois derrière vous deux autres distributeurs, l'un de paninis et l'autre de pizzas. Est-ce le même principe ?
    - Pas tout à fait. Les paninis sont stockés en sachet dans le distributeur. Il existe plusieurs types de paninis, ils  peuvent être livrés chauds ou froids en quelques minutes.
Le technicien qui accompagne monsieur Burg, ouvre le distributeur et effectivement je vois les colonnes de paninis dans leur sachet transparent. Monsieur Burg continue ses explications :
    - Les pizzas peuvent être soit fournies par nos propres services ou réalisées par le professionnel pizzaiolo.  Elles sont disposées dans leurs emballages en cartons et rangées dans
la chambre froide positive du  distributeur. C'est un robot qui les restitue chaudes ou froides au consommateur.
    - Quel type de four les réchauffe ?
    - A l'aide d'un four radiant Quartz supérieur et inférieur, intégré au  distributeur.
    - Est ce long pour obtenir une pizza ?
    - Le temps d'attente varie entre deux minutes trente à quatre minutes selon le type de pizza.
    - Donc la personne qui vous achète l'appareil peut ne pas dépendre de vous ensuite pour son exploitation ?
    - C'est tout à fait cela.
    - Merci beaucoup Monsieur.
Voilà un produit intéressant car vous pouvez choisir la qualité de ce que vous vendez. Le site : Happy-Box

Je continue ma recherche de perles rares.Un distributeur de kebab attire mon regard car l'appareil est bien petit. Un restaurateur discute avec le directeur. Je décide de les écouter et je découvre un produit très original, Easy Parilla.
Là aussi je présente la Confrérie des Amis de Lucullus et explique notre démarche puis je passe aux questions.
    - Bonjour monsieur, en quoi consiste votre produit ?
    - Tout le monde connaît le kekab qui veut dire grillade, viande grillée mais nous voulons changer le principe tout en gardant la côté rôti.
    - En quoi êtes vous différent ?
    - Le système que vous voyez là est déclinable dans toutes les viandes et même de fruits comme les ananas. Nous fournissons une viande déjà cuite afin de garantir une sécurité alimentaire totale grâce à la traçabilité.
    - C'est à dire ?
    - Nous maîtrisons la chaîne de production et de livraison dans son ensemble.
    - Mais votre appareil n'est pas bien gros si l'on compare au kebab classique.
    - Chaque pièce de viande fait 3 kg ce qui fournit environ 30 sandwichs de 80 à 120 g. Cela évite le gaspillage et suffit lors d'un service. La mise en œuvre d'une pièce supplémentaire se fait rapidement et en 20 minutes vous pouvez commencer à servir.
    - A qui s'adresse votre produit ?
    - A toute les activités de restauration, rapide, assise, food trucks...
    - Comment vous est venue l'idée de ce dispositif ?
    - Après la crise de la vache folle, j'ai perdu 90 % de mon chiffre d'affaire. Depuis nous avons remonté la pente     et nous nous sommes diversifiés et nous avons pensé à décliner le kebab.
    Merci beaucoup pour votre disponibilité.
Les viandes sont déclinées en plusieurs assaisonnements ou préparations comme le veau type Orloff.
J'ai goûté au poulet et je l'avoue c'est très bon. C'est une innovation intéressante car la traçabilité du produit est totale.
Retrouvez le site de Hapi France ou allez sur Youtube

Continuant à me balader, je découvre le stand de "Groix et Nature" qui décline les produits de la mer transformés sur l'île de Groix en Bretagne. Après avoir décliné ma qualité de président de la Confrérie des Amis de Lucullus, j'interroge une des deux jeunes femmes présentes sur le stand
    - Pouvez vous me parler de vos produits, quelle est votre cible marketing ?
    - Nous travaillons pour les restaurateurs mais aussi le grand public ; nous avons deux épiceries, une à Groix et l'autre à Lorient. Tous nos produits sont transformés sur l'île de Groix
    - C'est certainement un plus commercial ?
    - Tout à fait mais c'est surtout un gage d'authenticité car nous privilégions les circuits courts pour notre approvisionnement.
    - Il n'y a donc pas de conservateur ou autres types de produits dans votre production ?
    - Non ; aucun conservateur, ni exhausteur de goût.
    - Quels types de produits avez vous ; j'ai vu des rillettes de saint-jacques ?
    - Effectivement et nous avons été primés à ce salon pour ce produit. Nous travaillons aussi le homard, la sardine, le thon blanc, la noix de saint-jacques, les huîtres, les crabes, les ormeaux, les bulots. Nous avons également des condiments comme l''huile de homard ou des moutardes aux algues, des perles d'algues et du tartare d'algues.
    -Vous avez une démarche fortement qualitative ?
    - Effectivement, C'est un souci de tous les moments et nos équipes sont très attentives à la qualité des produits  que l'on réceptionne. Les processus de fabrication sont rigoureux et nous ne travaillons que du produits frais
Alez sur le site de Groix et Nature  mais aussi sur Facebook
J'aurais bien aimé goûter mais cela ne m'a pas été proposé.

Je furète encore un peu dans les allées, et je découvre un distributeur de soupe Bio de chez Ménssana.
Le principe est intéressant. L'appareil se présente sous la forme d'un distributeur ressemblant à un distributeur d'eau. Je me lance et interroge monsieur Zakaria Marzouq, responsable commercial France, présent sur le stand.
    - Bonjour monsieur, en tant que président d'une confrérie épicurienne je suis curieux de connaître le  fonctionnement de votre machine ?
    - Le Soup Server est une marmite intelligente. Elle conserve la soupe au chaud pendant 12 heures avant de se nettoyer automatiquement.
    - Quelle type de soupe avez vous ?
    - Nous déclinons une gamme de soupes bio de potimarron, de carottes ,de courgettes-poireaux, de panais et de lentilles.
    - Sous quelle forme se présentent-elles ?
    - Ce sont des poches de 2 litres avec une DLC de douze mois, elles sont conservées à température ambiante.
    - Comment sont elles préparées ?
    - Elle sont préparées selon un procédé de préparation à froid afin que le produit ne soit chauffé qu'une fois  lors de la pasteurisation pour préserver toutes les qualités nutritives.
    - Comment fonctionne l'appareil?
    - C'est simple, pour pouvoir mettre une poche en fonctionnement, il faut lire le QR Code de la poche sur le  panneau numérique qui se trouve sur le devant de l'appareil. Chaque QR code est unique pour une traçabilité totale. Il peut être muni d'un dispositif monétique ou être en libre service. On place un gobelet et on appuie sur le bouton.
    - A qui s'adresse votre Soup Server
    - Nous nous adressons à des hôtels, des bureaux, des restaurants, des snacks, des magasins.
Après dégustation j'approuve le principe. J'aurais aimé avoir cette machine au bureau pour l'hiver. Ménssana fait aussi des distributeurs de tranches d'ananas frais et de jus d'orange frais.
Retrouvez le site de Ménssana

Je passe rapidement sur les stands de  sushis qui ne m'inspirent pas vraiment, et je m'en vais visiter les stands pizza. On y retrouve tous les matériels et produits artisanaux mais aussi industriels. Ce qui m'attire ce sont les fours. Je les connais, qu'ils soient à bois ou à gaz, il y a une sole chauffée sur laquelle on dispose les pizzas pour les cuire. Vous en savez autant que moi sur le sujet, mais là où je m'étonne c'est que de nombreux stands présentent des fours à soles tournantes. Intrigué, je me dirige vers le stand de la société Fornidorigo qui possède les deux versions. Heureusement, il y a une traductrice car le patron présent sur le stand ne parle pas Français et je ne connais pas la langue de Dante.
Le principe et d'améliorer la cuisson des pizzas ou des produits que vous disposez sur la sole en ayant une meilleure répartition de la chaleur en assurant une température homogène et un processus de cuisson constant. Je tiens mon explication. Retrouvez les explications sur le site en Anglais sur le site Fornidorigo

Alors que je me dirige vers la sortie je passe devant le stand Saint-Jean qui ne m'est pas inconnu et que j'adore.
Pâtes et ravioles c'est leur raison d'être. C'est l'occasion de poser quelques questions mais en fait il suffit de regarder la composition sur les paquets Pas d'additif, pas d'exhausteur de goût. Il y a même une gamme bio.
Allez sur le site dela socoété: Saint-Jean

Moralité il faut TOUJOURS lire les étiquettes et ne pas avoir peur de chercher le sens des mots que l'on ne comprend pas une fois de retour à la maison.
Consommez intelligent !

 Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus