Les Chroniques de Lucullus n°612

Écrit par Lucullus. Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,
La préservation des terroirs fromagers
C’est dans la nature des choses d’évoluer ou de disparaître. C’est ce qui est arrivé au Persillé de Valloire, un vieux fromage de Savoie. Au cours du XXème siècle il a disparu. Les derniers anciens à le fabriquer sont partis sans laisser la recette qui se transmettait oralement.

Rien ne pouvait laisser présager sa renaissance, sauf que, Christophe Travignet ne l’entend pas de cette oreille. D’ailleurs c’est en écoutant les anciens de la vallée que cet éleveur d’origine normande, installé non loin du col du Galibier, où il élève chèvres et vaches, décide de se lancer dans des recherches. Qu’est-ce donc que ce fromage dont ils me parlent ?

Il explique volontiers qu’on l’appelle ici le persillé de Valloire tout simplement. Ce fromage a disparu juste après la Deuxième Guerre Mondiale mais les anciens, octogénaires, en parlent encore. Il mélange les deux lait, 2/3 de lait d’abondance et 1/3 de lait de chèvre. Cela permettait de faire des fromages plus gros et ainsi de mieux les conserver. L’affinage dure cinq mois et il bleuit grâce à une bactérie du lait.

Notre éleveur se lance dans des essais et fait goûter son travail aux anciens. Il faut dire que, là haut à 1750m d’altitude, au hameau de Bonnenuit (Savoie), la ferme des Etroites marque le bout du monde, Christophe Traviguet a le temps.

Il faut de nombreux essais et de nombreuses dégustations pour qu’enfin il entende la sentence :" Ne change rien ! C’est comme si je mangeais le persillé de ma grand-mère ". Ca y est, il la tient cette recette ! C’est ainsi que depuis 2016 le persillé de Valloire est ressorti des limbes. La recette est secrète et l’éleveur envisage de la protéger. Il est pour le moment le seul à produire ce fromage.

Un éleveur passionné et une belle aventure.

Source : Le Parisien / Thomas Pueyo

L’éleveur au grand coeur
A Masny, petite commune du département du Nord, un éleveur de poules en Bio a eu une démarche pour le moins originale.

Pour garantir un bon équilibre et une bonne production de son élevage, Ludovic Williot doit changer son lot de poules pondeuses. Mais voilà, qui dit changement de lot dit envoi des poules à l’abattoir et Ludovic ne veut pas euthanasier ses poules qui sont certes un peu âgées pour la production mais tout à fait viables. Aussi il a entrepris une démarche que j’apprécie particulièrement. Du 21 au 26 mars dernier, il a proposé ses poules à la vente aux particuliers. Il faut dire que dans le Nord de notre pays beaucoup de maisons ont encore des clapiers et des poulaillers.

Ce jeune éleveur de 24 ans élève 7000 poules en bio, c’est à dire en plein air même si, depuis octobre, à cause de la grippe aviaire qui frappe nos territoires, elles sont confinées. Il est à la tête de son exploitation depuis un an après avoir terminé ses études à l’institut de Genech où il a obtenu un BTS agricole et Master en droit rural.

On pense souvent que Bio est synonyme de production purement artisanale et restreinte. C’est bien mal connaître nos jeunes agriculteurs. On est loin du temps du retour à la terre de certains illuminés partis dans les Causses, tels des pionniers d’un nouveau genre, totalement régressifs et contre productifs. Aujourd’hui la paysannerie est moderne. L’éleveur, l’agriculteur, font des études poussées, ils manient les instruments modernes que sont l’informatique et la robotique. La modernité n’est pas l’apanage de l’industrie.

Ludovic Williot est à l’image de ces jeunes agriculteurs du XXIème siècle. Il a lancé les travaux de son exploitation alors même qu’il était encore étudiant. Son élevage est petit même pour du bio. Il est seul aux commandes avec l’aide de son père.

L’élevage prend du temps. Les poules sont libres de circuler mais chaque jour elles rejoignent le pondoir. C’est un véritable hangar car lorsqu’elles sont en intérieur, les poules ne peuvent pas être plus de 6 au m². Un poule pondeuse bio donne 1 œuf par jour en moyenne. Tous les matins, Ludovic Williot ramasse et trie les œufs avec une machine robotisée avant de les livrer à un grossiste. Toutefois il garde une partie de sa production qu’il vend dans les supermarchés de la région sous sa marque, les Chtites poules.

Voilà un éleveur bien courageux et entreprenant, loin des dogmes politiques écologistes, donc un vrai écolo comme je les aime.

Source : La Voix du Nord

Le terrible effet du gel sur les vignes.
Dans le fief de Talleyrand, à Valencay, le 3 et 4 avril dernier la température est tombée entre -3,7°C et -6,5°C. L’inquiétude est grande parmi les viticulteurs. Ils ont peur de revivre les périodes de gel des 6 au 8 avril 2021.

Heureusement cette année les vignes ne sont pas trop avancées et les feuilles encore en cocons. Les moyens utilisés habituellement dans ce genre de cas ont été mis en œuvre. Les bougies ont illuminé les vignes et réchauffé l’atmosphère, les tours antigel mises en fonction. Tous espèrent que cela sera suffisant.

Mais tout cela est tributaire du type de cépage. Pour le Sauvignon, plus tardif, les vignes n’ont pas encore débourré. Pour le Chardonnay tout va dépendre de la précocité du terroir et les risques de dégâts sont réels. Il en est de même pour le Gamay. Dans le Reuilly, terroir précoce, les tours antigels ont fait leur travail mais sera t-il suffisant ?

Tout le monde reste circonspect quant à la suite. Si les températures redeviennent rapidement printanières alors l’essentiel sera sauvegardé et les dégâts limités.

C’est tout le mal que je leur souhaite.

Source : L'aurore paysanne / Par Bénédicte Roux

De l’utilité des haies
C’est le lycée agricole Naturapolis de Châteauroux qui s’y colle ou plutôt ses élèves. Mais de quoi s’agit-il ?

Il s’agit de planter des haies et d’en montrer l’utilité. Les vaches manquent d’ombre dans les champs, tel est le constat fait par les élèves. En 2019, le lycée agricole a donc initialisé le projet de plantation de haies aux abords de la rocade et des ses prairies. Cela a pris trois ans. Le mercredi 16 mars a vu la fin des plantations. C’est un projet agricole certes mais également pédagogique.

Un botaniste est venu en renfort de l’équipe pédagogique pour orienter le choix des espèces en fonction du type de sol rencontré. Ce sont maintenant deux kilomètres de haies qui ont vu le jour avec deux types de plantations, fruitières et bocagères. Les premières pourront servir en restauration et les secondes seront utiles au pâturage des vaches.

Le projet est mené par les élèves des classes 4e, 3e et 2nde, des élèves amenés à rester encore quelques années dans l’établissement et qui pourront voir ainsi le résultat de leur travail. Les apprenants du CFA de la filière aménagement paysager sont également impliqués dans ce projet.

Source : l'Aurore paysanne

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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