Les Chroniques de Lucullus n°625

Nous voici début janvier, les agapes festives de fin d’année sont passées et il nous faut reprendre un rythme moins soutenu, on s’y habituerait presque !

Alors que j’entame ma 20ème année de Chroniques de Lucullus, je vous souhaite une Bonne et heureuse année 2023, pleine de santé, bonheur et surtout de gourmandise. Il y a peu de moyens d’être heureux et la gourmandise en fait partie. Alors rendez vous heureux !

Le CES de Las Vegas
Chaque année dans le Nevada se tient le grand salon de l’électronique. On y trouve une quantité de choses extraordinaires et notamment pour ce qui concerne l’agriculture.

Brad, une start-up française dirigée par Olivier Lépine, a créé un capteur à planter dans les champs qui fournit en temps réel la température, l’humidité et la luminosité des parcelles. L’agriculteur connaît en permanence l’état de ses champs et peut décider de l’opportunité de les irriguer ou d’y répandre des intrants et tout cela depuis son téléphone. L’agriculteur a plus de temps libre puisqu’il n’est plus obligé de faire le tour de ses parcelles pour en connaître l’état.

AimbeLab, start-up coréenne a créé une sonde pour gérer les silos contenant des aliments pour animaux. La sonde permet d’établir en temps réel la quantité de stocks disponibles mais aussi leur état de conservation. L’éleveur peut ainsi mieux gérer ses stocks et ses achats auprès des fournisseurs.

Il y a beaucoup de programmes d’assistance et toutes ces avancées scientifiques couplées à la génétique et à l’automatisation permettent de mieux gérer les exploitations et surtout de diminuer les intrants de toutes natures.

Autre exemple pour finir, John Deere le pionnier des tracteurs et machines agricoles équipe des bras de pulvérisation de capteurs puissants ce qui permet, tout en roulant, de savoir la quantité d’intrants juste nécessaire ou s’il y a besoin d’en pulvériser. Ce procédé permet de diminuer par trois les intrants. Ce qui n’est pas négligeable.

Source : Terre-net

Le prix du blé sur le marché mondial
Le marché du blé est mondial comme j’ai déjà pu l’expliquer ici et ce qui se passe de l’autre côté de la planète, à côté de nous ou chez nous peut en modifier les cours. En ce moment c’est l’été dans l’hémisphère sud et malheureusement en Argentine qui est un gros producteur, les conditions météo ne sont pas favorables depuis plusieurs mois et la récolte est en baisse par rapport à 2022. Cela a un impact sur le cours du blé physique ou du blé à terme, c’est à dire acheté en avance et payable au moment de la livraison.

France : le cours du blé tendre est de 298 €/t en France et 309,25 à terme échéance mars
Chicago : Echéance à mars le cours s’établit à 743,5 cents de $ le boisseau (le boisseau US de blé vaut 27,21 kg)

Pour indication le blé tendre rendu à Rouen était de 406€/t le 26 avril 2022

Source : Terre-net

La vache qui rit végan
Je pense qu’on touche le fond même si je comprends la démarche économique. La bonne Vache qui rit de notre enfance vire au végan. Créée il y a plus de cent ans elle va être déclinée aux USA avec du lait d’amande et aromatisée ail et fines herbes. La commercialisation pour nos bobos français se fera certainement en 2024.

Pour moi la seule chose à retenir c’est que la production reste française et réalisée à Lons-le-saulnier, ville d’origine de cette crème de gruyère.

Source : France3 région

Plus de Mohas dans l’alimentation
Je vous rassure tout de suite, il ne s’agit que de traces. Les Mohas ou hydrocarbures aromatiques d’huiles minérales sont présents dans les emballages de certains produits en carton ou papier recyclé ou d’éléments utilisés sur les chaînes de production. Les mohas même à doses infinitésimales représentent un danger cancérogène. On en retrouve partout : chapelure, riz, pâtes, sucre, semoule, thé, chocolat, huiles, bouillons cubes, pâte à tartiner...

La commission européenne a créé des normes drastiques correspondant à la plus petite quantité mesurable par les laboratoires. Il a fallu, toutefois, attendre 10 ans pour que ces mesures soient prises alors que même l’ESFA l’agence sanitaire européenne pour l’alimentation alertait depuis 2012 sur une situation extrêmement préoccupante.

Source : Que choisir n°617 octobre 2022

Le Sirha 2023
le Sirha qu’est ce que c’est ? C’est le Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation. Créé il y a 40 ans c’est la biennale la plus courue de la planète dans son domaine. A partir du 26 janvier et pendant cinq jours c’est le plus grand rendez-vous professionnel de l’alimentation. Les chiffres parlent d’eux mêmes, 210.000 professionnels dont 26.000 chefs cuisiniers venant de 132 pays. Le Sirha c’est 3000 exposants sur 140.000m².

Les grandes tendances de la restauration se font au Sirha. 80 % des produits présentés lors du Sirha se retrouvent sur le marché l’année suivante. C’est un formidable marché qui permet aux participants de rencontrer tous les professionnels et de consolider la visibilité de leurs marques.

Source : sirha.com, Lyon capitale

Le Bocuse d’or,
Mais ce n’est pas tout, le Sirha c’est aussi les concours. Il y en a vingt-quatre dont la prestigieuse coupe du monde de pâtisserie mais c’est surtout la très attendue finale mondiale du Bocuse d’or, le plus grand concours culinaire au monde. Etre sélectionné pour l’épreuve est déjà une reconnaissance. Atteindre la finale est une reconnaissance mais que dire du gagnant qui se voit à jamais auréolé d’une gloire certaine.

La présidente d’honneur du Bocuse d’or 2023 est la cheffe 3étoiles Dominique Cernn. Pour la situer, sachez que c’est la première femme à obtenir 3 étoiles Michelin aux USA en 2018. Le président du jury est Davy Tissot MOF 2004 et Bocuse d’or 2021. Les épreuves ont cette année pour thème la lotte et l’épreuve Feed the Kids ayant pour objectif l’éducation au goût des plus jeunes.

La Lotte sur plateau
Chacun des chefs devra réaliser un plat chaud à destination de 15 personnes avec comme produits mis à leur disposition 2 lottes ainsi que 6 coquilles Saint-Jacques.

Les deux poissons seront présentés chacun sur deux plateaux distincts et devront être accompagnés par deux garnitures composées exclusivement de produits végétaux.

A cela s’ajoute une troisième garniture ragoût présentée dans des bols individuels. Celle-ci devra être l’alliance d’un légume emblématique du pays de l’équipe avec des moules et des croûtons disposés au-dessus de la réalisation.

Feed the Kids
Les candidats devront présenter un menu à base de courge. Il sera décliné en une entrée froide végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert dans l’esprit de ceux servis au restaurant.

Les candidats viennent de 24 pays et sont accompagnés d’un coach et d’un commis. Ce sont les finalistes d’une sélection impitoyable qui a duré deux ans. C’est le résultat d’un cycle de 70 sélections nationales et 4 sélections continentales. L’épreuve est diffusée en direct à l’international et se déroule sur 2 jours les 22 et 23 janvier.

Il y a deux jurys, le jury cuisine et le jury dégustation. Pour le premier 12 chefs internationaux. Ils s‘assurent du professionnalisme des candidats, de leur gestion de la pression et de l’utilisation optimale des denrées ou encore de leur maîtrise technique. Le second jury dégustation se compose de chefs désignés par chaque équipe et sélectionnés pour leur ouverture d’esprit. Le jury est reparti en 2 groupes, un groupe de 12 pour l’épreuve du plateau et un groupe de 12 pour l’épreuve Feed the kids. L’équipe française a choisi Régis Marcon chef 3 étoiles dont le restaurant se trouve à Saint-Bonnet-le-froid en Haute-Loire.

L’ordre de passage a été tiré au sort chez Régis Marcon.
22 janvier : Norvège, Chine, Belgique, Maroc, Japon, Chili, Nouvelle-Zélande, Canada, Suisse, Royaume-Uni, Suède et Sri-Lanka
23 janvier : Danemark, Hongrie, Colombie, France, Corée du Sud, Estonie, Mexique, Australie, Islande, Etats-Unis, Finlande, Ile Maurice

La représentante française est Naïs Pirollet, coaché par le chef étoilé Edouard Loubet et assistée de Cole Millard. Major de promotion à l’institut Paul Bocuse en 2017 elle intègre les cuisines du chef étoilé David Toutain où elle termine son parcours comme second de cuisine, avant de rejoindre son futur coach en 2020. Pour se hisser en finale elle a remporté la sélection nationale avant de concourir au Bocuse d’or Europe où elle a décroché son billet pour la finale. C’est la plus jeune participante ayant jamais concouru à la finale mondiale du Bocuse d’or.

Source : Bocuse d’or finale, l’Hôtellerie restauration (abonné)

Coupe du monde de pâtisserie
Elle a lieu dans le cadre du Sirha et se déroulera les 20 et 21 janvier. 20 nations sont représentées. Le président est Pierre Hermé, élu meilleur pâtissier du monde en 2016 par "50 best", assisté d’un président d’honneur 2023 en la personne de Cédric Grolet distingué deux fois meilleur chef pâtissier du monde. (les grandes tables du monde et 50 best)
La coupe a pour thème le changement climatique. Les épreuves se déroulent sur 10 heures de temps. Le trophée met un point d"honneur à promouvoir une pâtisserie plus durable, responsable et respectueuse de son environnement.

Les équipes sont composées de 3 candidats, chocolat, sucre, glace.
L’équipe de France réunit Georges Kousanas (chocolat), Jérémy Massing (sucre) et Jana Laï (glace)

les pays participants sont : Argentine, Canada, Chili, Colombie, Corée du sud, Egypte, Etats-Unis, France, Ghana, Ile Maurice, Italie, Japon, Koweit, Malaisie, Maroc, Philippine, Royaume-Uni, Singapour, Taipei chinois, Tunisie.

Les épreuves se répartissent en deux catégories, desserts de dégustation et pièces artistiques.

Dessert de dégustation
3 gâteaux entiers à partager aux chocolats “Pure Origine” Valrhona
3 entremets glacés avec purées de fruits
26 sucettes glacées (nouvelle épreuve introduite en 2022) dont l’unique contrainte est de respecter la dimension « finger food » pour être dégustées en une seule bouchée
10 desserts de Restaurant (nouvelle épreuve introduite pour la Finale 2021)

Pièces artistiques
1 Pièce artistique en Chocolat, 165 cm socle compris
1 Pièce artistique en Sucre, 165 cm socle compris
1 Pièce artistique en Glace hydrique sculptée, 50 cm socle compris

Le jury dessert de restaurant est composé de 7 membres et le jury dégustation de 20 membres issus des 20 pays concurrents.

Source : cmpatisserie.com

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus