Les Chroniques de Lucullus n°630

Pâte à tartiner venue du Dauphiné,
Si l'on dit pâte à tartiner, on pense forcément à la référence star de Ferrero, Nutella. Mais voilà beaucoup d'autres pâtes à tartiner à la noisette sont apparues. Ferrero ne craint rien de leur part, lui qui utilise au moins les 3/4 des noisettes récoltées dans le monde. Peut être décriée, la marque reste leader dans ce domaine très juteux.

La pandémie a fait exploser le marché des pâtes à tartiner. Il faut dire que c'est un produit rassurant, régressif comme le disent les spécialistes. Face à ce mastodonte un petit nouveau fait des vagues car il n'utilise pas des noisettes mais des bonnes noix venues d'un terroir bien français, bien de chez nous, le Dauphiné.

C'est en 2008 que les aléas climatiques ont changé la vie de Nicolas Idelon, producteur de noix à Saint-Romans en Isère, terroir AOP de la noix de Grenoble dont l'appellation remonte à 1938. 70 tonnes de noix de Grenoble sont récoltées chaque année. 80 % de cette récolte sont utilisés en produits dérivés dont la pâte à tartiner Noixtélix. Le combat commercial est déséquilibré si l'on compare la production de noix avec les 460.000 tonnes de Nutella produites dans le même temps.

En 2008 donc, la grêle a détruit 96 % de la récolte de Nicolas Idelon en moins de 5 minutes. Marquées par la grêle, les 70 tonnes de noix de sa production étaient abîmées et donc invendables. La famille Idelon produit des noix depuis 1913 Il fallait alors rebondir face à la catastrophe. De là est venue l'idée de créer des produits dérivés tels que de l'huile de noix, de la moutarde aux noix ou encore des noix pralinées. C'est en 2017 que vient la réalisation d'une pâte à tartiner aux noix nommée Noixtella. Les pots avaient une belle étiquette avec un nom en noir et une initiale en rouge.

Vous voyez l'embrouille arriver ?
Malgré un packaging discriminant ne pouvant tromper le consommateur, le groupe Ferrero n'entendait pas voir arriver un concurrent venir marcher sur ses platebandes avec un nom pouvant porter à confusion selon les avocats luxembourgeois du groupe. Après plus d'un an de commercialisation, le nuciculteur isérois se voit contraint de retirer les pots commercialisés et de changer de nom sous dix jours, ainsi naît Noitelix

La bataille fut rude. Ferrero s'est appuyé dans son argumentaire sur une décision de la cour européenne de justice condamnant un supermarché belge qui avait copié le nom Nutella. Ferrero étant propriétaire du "N" de début..., et du "ella" final voulait également que Noitella change de couleur et abandonne le rouge et le noir. Sur ce point Nicolas Idelon a fait remarquer qu'en France le rouge et le noir rappelait plutôt Stendhal ou Jeanne Mas que Ferrero. Au final la marque a pu garder ses couleurs mais pas son nom. Avec humour elle s'appelle maintenant Noitelix.

Du côté italien, la démarche de protection n'a rien d'étonnant. Depuis la création de la marque, d'innombrables producteurs de pâte à tartiner ont tenté de copier le style Ferrero. Gigi Padovani, auteur de 'Nutella 40 ans de plaisir " écrit que dans toute l'Italie, des entreprises se sont lancées dans la production de pâte à tartiner. C'est le cas du Lazio (Rome), de la Campanie (Naples). Les géants de l'agroalimentaire, comme Nestlé s'y sont mis également depuis la pandémie de Covid. La bataille commerciale est rude. En 2011, Nutella c'était 85 % du marché, aujourd'hui la marque ne représente plus que 65 %.

Laure et Nicolas Idelon, peuvent être fiers mais avec 22.000 pots vendus l'année dernière, les grandes marques ne risquent rien. La production est écoulée sur l’agglomération grenobloise et maintenant sur Chambéry. Le marché est porteur. Les dernières statistiques indiquent que la consommation de pâte à tartiner en France représente l'équivalent de 5 pots par an et par famille.

Source : France3-Régions / Fabrice Liégard

Le Bulot de la Baie de Granville
Je ne savais pas que l'on récoltait des bulots à Granville, et pourtant, depuis 1960 la pêche aux bulots est une des activités phare de la ville et de la région. La baie de Granville est même la première zone française et européenne de cette pêche.

Anciennement connu sous le nom de buccin (buccinum natum), le gastéropode est très tendance avec le "bulot mayo". La demande est telle que la France importe des bulots du Royaume-Uni. Le bulot est maintenant pêché sur toute la façade de la Manche. Toutefois il ne faut pas mettre dans le même panier les différentes origines de ce gastéropode si prisé de nos tables. Effectivement, celui de la Baie de Granville se démarque par ses qualités gustatives. Le consommateur peut être perdu car les seules appellations officielles sont "pêché en Atlantique Nord-Est - Manche et Mer Celtique".

Les pêcheurs se sont organisés pour montrer leur différence. En 2009 a été créé le logo Baie de Granville par la Chambre de Commerce et d'Industrie de Normandie (CCI). Et en 2019 ils ont obtenu une Indication Géographique protégée (IGP) valorisant la qualité du bulot de la baie et le savoir faire de la filière depuis la pêche jusqu'à la commercialisation.

Voilà donc une gâterie à déguster sans modération !

Source : Normandie Fraîcheur Mer

Qu'est-ce que la viande maturée
C'est un peu devenu une mode pour gens riches car plus elle est maturée plus elle est chère. De manière traditionnelle, une viande est maturée 15 jours en chambre de maturation. C'est à dire qu'elle est mise à rancir avant d'être proposée à la consommation. Effectivement une viande non maturée serait difficile à manger, pour tout dire coriace. 15 jours étant le délai entre l'abattoir et l'assiette.

Depuis quelques temps sont apparues des viandes maturées 30, 60,90 jours. Il existe même des viandes maturées 120 jours. Le résultat est une viande extrêmement chère à la vente. Faire vieillir des viandes aussi longtemps demande des produits d'exception et un savoir-faire non moins important.

On ne fait maturer que des pièces dites nobles, côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, provenant de races spécifiques, Charolais, Waguy, Angus. Au résultat, la viande change de couleur, devient plus foncée, plus goûteuse et très tendre. Pour les bouchers spécialisés, il n'y a de doute, la maturation donne à la viande des qualités inimitables. "Le gras de vient fondant comme du foie gras".

Tout cela nécessite un contrôle stricte des températures (+2°C) et une humidité et une aération stable. La viande maturée peut perdre jusqu'à 60 % de son poids initial à cause de l'évaporation de son eau. De ce fait les prix à la vente flambent et se situent entre 65 et 200€ le kilo. C'est pourquoi on ne retrouve bien souvent ce type de viande que dans des restaurants haut de gamme.

Source : Food-Sens

Asperge blanche c'est le moment
La saison de l'asperge blanche débute en ce moment. Voici un produit délicieux que l'on peut adapter de mille et une manières Grâce au site de l'Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes (APRIFEL) vous allez être incollable.

Tout d'abord des généralités :
L'asperge appartient à la la famille des Liliaceae, genre Asparagus, espèce officinalis. Elle se cultive dans de nombreuses régions mais essentiellement en Val-de-Loire, dans le Sud-Ouest, le Sud-est ou encore en Alsace. L'asperge d'Argenteuil et l'asperge des sables des Landes sont deux cultures spécifiques.

Parlons un peu des ses caractéristiques physiques :
C'est un bourgeon souterrain appelé turion. Elle reste blanche car non exposée à la lumière. Sa croissance est plus lente que sa consœur verte que l'on laisse sortir de terre.

Les caractéristiques organoleptiques donc sa saveur et sa texture :
L'asperge a un goût que je définirais d'un peu amer mais elle a un inconvénient de taille, elle provoque des urines qui sentent fort mais cela ne dure pas longtemps. Si cela vous arrive, n'ayez pas peur, vous n'êtes pas malade.
L'odeur est provoquée par un acide aminé, l’acide asparagusique qui est transformé lors de la digestion en méthyl-mercaptan.
Quant à l'amertume de l'asperge elle provient des saponides monodesmosidiques 5a/b pour l'asperge consommée crue et les bidesmosides pour l’asperge cuite.

Je vous l'avez bien dit, vous allez être savant !

Passons à la composition :
L'asperge contient des polyphénols et plus particulièrement des flavonoïdes. Les composants actifs varient selon les parties de la plante. Les fibres de l'asperge (fructo-oligosaccharides et inuline) sont dites solubles.

Je cite le site
"Elles ont un effet prébiotique et sont métabolisées par les bactéries du microbiote intestinal en acides gras à chaîne courte, principale source d’énergie des cellules épithéliales de l’intestin" et "la peau des asperges blanches contient des polysaccharides de type pectique que l'on peut considérer comme agents modulateurs de la réponse immunitaire".

Pour plus de détails sur les bienfaits de l'asperge rendez-vous vite sur le site de l'Aprifel. Il est plein de tableaux explicatifs sur la composition et l'analyse des asperges ainsi que sur les allégations nutritionnelles et de santé (teneur en vitamines et matières grasses).

Source : Aprifel description, Aprifel composition, Aprifel allégations

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus