Les Chroniques de Lucullus n°668

Fraude sur le thon rouge de Méditerranée
Encore une fois des pêcheurs fraudeurs ont été attrapés.
La fraude à la pêche et les destructions de la faune marine qui en découlent sont une plaie qu'il faut éradiquer. Les pêcheurs attrapés doivent être punis de manière exemplaire. Il faut des peines dissuasives ! Il en va de la survie de cette espèce très menacée (Thunus Thynnus). L'Union européenne a mis en place des quotas de pêche nationaux répartis par régions et par segments de flottes de navires professionnels.

La pêche de thon rouge de calibre 8-30 kg a été interdite, depuis le 19 avril dernier, par le ministère de la Transition écologique de la Biodiversité de la Forêt, de la Mer et de la Pêche pour les navires des Bouches-du-Rhône, non adhérents à une organisation de producteurs.

Lors d'un contrôle effectué par l'ULAM, l'Unité Littorale des Affaires Maritimes de la DDTM, Direction Départementale des Territoires et de la Mer, 21 des 22 thons débarqués avaient un poids inférieur à 30 kg pour une poids total de 390 kg. Cela fait une moyenne de 18.5 kg par thon.

Les thons saisis ont été remis à titre gracieux au lycée hôtellier de Marseille afin d'être valorisés. Il ont été filetés puis congelés afin d'être disponibles tout au long de l'année.

Source : France 3 régions / Annie Vergnenegre

Deuxième édition du Championnat du monde de chou farci
Je vous avais parlé de la première édition remportée par Bernadette de Rozario, cheffe installée à Singapour, dans les Chroniques n°652 du 07/12/2024. Le jury prestigieux était composé de MOF et de cuisiniers triplement étoilés.

Cette année la compétion finale aura lieu de 10 novembre à Limoges et sera présidée par Philippe Etchebest, MOF 2 étoiles. "C’est une immense fierté pour moi de présider ce championnat du monde du chou farci, un concours qui, au-delà de la convivialité et de la tradition, incarne l’excellence culinaire" a-t-il commenté pour le journal. Les sélections internationales ont débuté le 7 mars dernier au Japon et le 2 juin aux Amériques. Le 7 octobre en Europe et courant septembre-octobre en Asie, en Corée et en Chine. Pour la France la sélection se fera le 22 septembre.

Voici un extrait du règlement : Championnat de France du chou farci Edition 2025

- Les ingrédients imposés :
o Le chou est l’ingrédient principal de la recette
o Afin d’ouvrir la compétition aux nouveaux modes de consommation, une composition entièrement végétarienne est possible tout comme une farce végétale ou à base de produits de la mer.
o Afin de privilégier une approche artisanale et noble, seuls les produits ayant subi des transformations limitées, telles que l’épluchage, découpage, le désossage ou le parage, sont autorisés.
o Les produits nécessitant une élaboration longue préalable peuvent être autorisés.
Pour toute utilisation de ces produits une demande devra être faite en amont auprès du comité d’organisation (exemples : lard de Colonnata, poitrine fumée, fruits confits, etc.)

- Les ingrédients interdits :
o Tout élément de collage ayant subi un procédé préalable (par exemple : gélatine, agar agar, blanc d’œuf sous forme de poudre et ou liquide. )
o Viandes marinées préalablement,
o Exhausteur de goût, arômes artificiels, colorants artificiels
o Mix d’épices déjà préparés (dont 4 épices)
o Tous les jus, sauces ou fonds doivent être réalisés sur place, le jour du concours. Aucun fonds, réduction ou sauce préparé à l’avance, même maison, ne sera accepté.
o Truffes, huile de truffe, arôme truffe

Si le comité de sélection organise une dégustation :
Le produit proposé à la dégustation devra présenter les mêmes caractéristiques que celles de la recette décrite dans le dossier d’inscription et celle qui sera présentée lors de la finale nationale :
o Le chou farci pièce entière devra peser entre 1,6 kg et 2kg (produit fini)
o Le chou farci sera dégusté chaud, pas de chou farci froid. Pour cela le candidat devra joindre une fiche de remise en température avec l’envoi de son chou.
o Le chou farci sera accompagné d’un jus ou d’une sauce.

Sources : Sud-Ouest /Sébastien Darsy et Championnat du monde de chou farci

Vente en vrac, le marché s'effondre
Pendant la crise sanitaire la vente en vrac qui avait beaucoup augmenté est aujourd'hui en difficulté. Pour exemple, dans le Centre-Val-de-Loire le nombre d'épiceries de ce type a été divisé par deux ces dernières années. La loi climat résilience veut obliger les grandes surfaces à réserver 20 % de leur surface à ce genre de vente. Mais les clients sont-ils prêts ?

Dans le reportage on trouve des clients séduits par ce type de pratique. C'est le cas de Frédérique qui se rend deux fois par semaine à l'épicerie de Claire Dupont.
"Je ne peux plus vivre sans cette épicerie en vrac. J'achète tout ici même le papier toilette à l'unité. Après, je n'ai pas de grands ados à la maison. C'est plus simple pour moi et ce n'est pas plus cher que dans les supermarchés parce qu'il y a moins de gaspillage."

Autre cliente et autre motivation avec Nathalie :
"Je prends du riz, des lentilles, des pâtes, de la farine, des amandes. C'est pratique, c'est écologique, on choisit la quantité qu'on veut. Il y a du choix. Et au niveau du prix comme c'est du bio je suis prête à payer un peu plus cher."

Mais c'est la crise comme en atteste Claire Dupont qui a ouvert sa boutique en 2017. Depuis le nombre d'épiceries est passé de 35 à 18. La crise sanitaire passée, les ventes ont chuté de 34 % en trois ans. Faisant passer le chiffre d'affaires global de 1 milliard à 60 millions.

Selon Célia Rennesson, cofondatrice de l'association Réseau Vrac et Réemploi, les consommateurs qui, avant la crise sanitaire achetaient du vrac, continuent de la faire. Par contre ceux qui s'en étaient rapproché ont été freinés par la pandémie et l'inflation. Les épiceries de vente en vrac ont une image erronée de "magasin bobo". Alors que c'est tout le conraire selon Claire Dupont. "Ici il y a une ambiance d'épicerie à l'ancienne. Il y a du lien social. C'est convivial. C'est aussi ce dont ont besoin les gens."

D'autres épiceries essaient de rebondir. Amanda Yahia, propriétaire de la Fourchette à Tours propose un service de restauration. De plus la vente en vrac n'est pas la seule activité alimentaire. Elle vend également des produits sous emballage comme une épicerie de proximité. Cela marche pour elle, la croissance est de 44 % sur un an.
"La restauration est une solution pour n'avoir aucune perte. Aujourd'hui je ne me verrais pas ouvrir une épicerie sans activité de restauration. Pour moi, c'est intenable". Elle complète son activité en montant une structure pour former de futurs commerçants de proximité sur ce secteur de vente.

La vente dans les hyper pose de gros problèmes de stockage, de manipulation, d'hygiène et de perte. Selon un directeur désirant rester anonyme, la transition d'ici 2030 comme l'impose la loi n'est pas tenable fiancièrement et fera forcément monter les prix. Le vrac devrait être moins cher que le produit emballé pour attirer la clientèle mais ce n'est pas le cas.

Léa Gauthier, Réseau Vrac et Réemploi CVDL pense que la grande distribution a un rôle important dans le développement du vrac car elle pourra multiplier les références et, en jouant sur les volumes, faire baisser les prix. Mais Amanda Yahia est sceptique : À moins qu'il y ait une contrainte légale avec une police du vrac, c'est irréalisable. La grande distribution ne cherche que l'intérêt économique et si la clientèle ne demande pas du vrac, il n'y aura pas d'offre".

J'en déduis que sur ce point pour forcer la grande distribution il faut des contraintes, une "police spécialisée" et des peines financières. Tout sauf la liberté !

La suite de l'article est constituté d'explications que je trouve simplistes. Certes le gaspillage est quelque chose qu'il faut combattre surtout que les gens qui gaspillent jettent leur argent dans la poubelles. Plutôt que de les forcer à aller faire leurs courses en vrac apprenons leur à ne pas gaspiller. Personnellement je ne gaspille rien ou alors de manière vraiment exceptionnelle. Par contre il serait bon de limiter les suremballages. Un exemple simple. J'ai acheté au rayon à la coupe un demi reblochon. Il était emballé dans un cellophane. La vendeuse l'a mis dans un papier alimentaire puis dans un sac de même nature. C'est un voire deux emballages en trop.

L'hebdomadaire Challenges donne d'autres chiffres. En 2022, 75 % des grandes surfaces avaient un rayon vrac. Selon l'étude de WinMinute, elles ne sont plus que 59 %. 4 % des magasins Monoprix dispose d'un rayon vrac alors qu'ils étaient 80 % il y a trois ans. Seuls les spécialistes du Bio ont maintenu le cap.

Sources : Challenges (abonnés)/ Guillaume Echelard, France 3 Régions / Marine Rondonnier, 20 Minutes

Produire local, quelles difficultés ?
Nous produisons peu par rapport à notre consommation.
• 19 % des poivrons
• 33 % des kiwis
• 39 % des aubergines
• 45 % des courgettes
• 54 % des pêches et des nectarines
• 58 % des tomates
• 60 % des melons
• 72 % des concombres
• 75 % des abricots
Seuls la pomme, le poireau et l'oignon dépassent les 80 %.

En 2021, une étude a planché sur la question. Pour arriver à une autosuffisance des produits que nous pouvons cultiver il faudrait 125.000 ha de cultures fruitières en plus, mais aussi 53.000 ha de cultures maraîchères. Cela représente environ 2 % de la SAU (surface agricole utilisée).

Tout cela est loin des projections du Plan de souveraineté de la filière fruits et légumes. En 2023, ce plan propose d'augmenter le taux d'autoapprovisionnement de 5 points et de 10 en 2025 pour atteindre 60 %. Je ne suis pas un spécialiste mais cela me semble "petit-bras". Quand on veut quelque chose il faut s'en donner les moyens. Pour que les agriculteurs s'engagent il faut augmenter leurs revenus et arrêter de les enquiquiner avec des normes toujours plus contraignantes. Aujourd'hui certaines productions pourraient être relocalisées. C'est le cas des oliviers, des amandes, des noisettes. Cela se pourrait mais il faut monter en gamme.

Enfin, des possibilité existent car nos principaux fournisseurs font face aux déréglements climatiques de manière plus intense que nous. Le Maroc qui nous exporte 500.000 t de fruits et légumes par an, manque d'eau. L'Espagne aussi manque d'eau. L'espagne est notre premier fournisseur en fraises, melons, pastèques, salades, pêches et nectarines. C'est aussi vrai pour l'Italie dont nous importons 400.000 t de kiwis, poires, raisins et légumes à ratatouille.

Mais est-ce aussi simple que cela ?
Pas du tout. Nous aussi subissons les variations climatiques. Pour 2023 la température a augmenté de +1.2°C. Les gelées printanières sont en augmentation. Le bilan hydrique a baissé de 38 % et le rayonnement solaire augmente de 4.2 % ce qui peut produire des brûlures sur les fruits.

Planter de nouvelles cultures c'est bien mais encore faut-il créer des filières viables. Mais également il faudra prendre en compte la réaction des pays concernés (Maroc, Espagne, Italie). Les autorités professionnelles de ces pays ne s'incrivent pas dans des stratégies de rupture, mais bien d'ajustement.

Source : l'Agri /Yann Kerveno

Gèrer un élevage de charolais n'est pas simple
Quand vous élevez des vaches le moment le plus délicat de l'année c'est le temps des vélages. Cela dure 6 semaines d'un intense marathon.

C'est ce que fait Sandra Kalinowski, installée depuis 2019 dans l'Allier. Pour elle, "faire naître des veaux c'est tout le sens du métier d'éleveur". Elle a toujours rêvé d'être éleveuse et prendre la suite de son père. Les choses ne se sont passées tout à fait selon ses idées. Une exploitation proche était à céder alors elle s'est installée avec 60 mères.

Aujourd'hui elle gère les deux exploitations. En s'installant de manière indépendante elle a pu mettre au point son système d'exploitation beaucoup plus technique que celle de son père. La technique est son alliée. Sélection, vêlages faciles, échographies de contrôle de gestation, préparation vêlages, tout est pensé et mis en œuvre de manière optimale. Cela lui permet de gérer seule les deux structures et comme elle le dit elle même, " Il est vrai que le monde du Charolais n’est pas très féminin. Pour être autonome au quotidien, j’essaie de travailler avec ma tête plutôt que de forcer. "

Gérer une centaine de vélages en 6 semaines demande énormément de préparation et d'attention. Pourtant, avec son organistion au cordeau elle y arrive. "Je guette les premiers retours en chaleur à l’automne, juste après les vêlages". Elle s'aide en cela de l'échographie pour améliorer le diagnostic sur les troubles de la reproduction (métrites, endométrites…). Lorsque commence la période des chaleurs, ses vaches sont en stabulation où elles restent une bonne partie de l'hiver. Là encore, la technique vient à son aide. Une caméra sur rail au sommet du bâtiment lui permet d’avoir toujours un œil sur ses protégées.

De même elle prépare les vélages en apportant du minéral dans l'alimentation. Elle vaccine les vaches contre les diarrhées des veaux et les gros nombrils. En tant qu'ancienne inséminatrice elle est au fait des problèmes de reproduction. Tout au long de la phase de reproduction, soit par insémination artificielle soit naurellement avec son taureau, elle scrute l'accommplissment du processus. Cela lui permet de gérer la performance de son troupeau même si le contrôle coûte 10 € par vache, ce qui peut sembler cher.

Le reportage donne beaucoup de détails sur l'exploitation et sur le système mis en place. Je vous engage à lire l'article.

Source : Web-Agri

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus