Blanc

Cuisson composée pour un litre d'eau, d'une cuillère de farine diluée, d'un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel.

Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d'artichaut, salsifis... où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau.