Fricassée

Préparation particulière "à blanc" de la volaille et du veau (parfois de l'agneau), détaillés en morceaux, sautés au beurre sans coloration avec garniture aromatique, liés et mouillés d'un fond blanc correspondant à l'élément traité ; crème au terme de la cuisson, recevant généralement une garniture de petits oignons glacés et de champignons cuits à blanc.