Les Chroniques de Lucullus n°289

Amis gourmands bonjour,

Vous aimez les pommes de terre? Moi je les adore!
Une bonne purée qu'on a pris le temps de préparer soi même. Rien que d'y penser j'ai faim.
Tout d'abord choisir ses pommes de terre. Il faut les prendre à peu près de la même taille afin que la cuisson soit homogène. Ensuite, certains les pèlent et d'autres non avant la cuisson. En tout état de cause, il faudra les peler pour continuer l'opération mais avant les mettre à cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la lame du couteau s'enfonce. C'est prêt!
Alors commence la transformation. Au moyen d'un pilon on écrase délicatement les tubercules jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Chacun ensuite y va de ses améliorations, qui du beurre ou du saindoux, qui de la crème ou du lait, qui de la muscade mais aussi du sel et du poivre, du paprika... bref l'imagination est au pouvoir avec la pomme de terre.

Je ne sais pas si vous vous en souvenez mais 2008 fut l'année internationale de la pomme de terre. Tout a été dit ou presque sur cet aliment riche en vitamines B1, B3, B6 et C mais aussi en fibres et en antioxydant. Je ne pourrais pas ici reprendre la quantité phénoménale d'informations qui sont parues. Vous pouvez allez sur mon site dans la rubrique Terroir pour y voir une petite étude que j'avais faite il y a quelques années sur le sujet.
Néanmoins voici quelques points que je trouve notables.

La quasi totalité des variétés de pomme de terre appartient à une seule espèce, Solanum tuberosum, environ 10 autres espèces de Solanum ont été cultivées, et 200 espèces sauvages ont été enregistrées.

D'un point de vue écologique, ces variétés sauvages sont menacées.
Les chercheurs estiment que 12% des races sauvages disparaîtront du fait du changement climatique à cause de la dégradation des condition de végétation. Ces changement peuvent induire une disparition de 70% des terres où poussent les pommes de terres sauvages.
Heureusement, le Pérou, pays d'origine de la pomme de terre a pris les devant depuis des années. Il existe un centre international de la pomme de terre qui est en fait la plus grande banque mondiale de ressources génétiques de la pommes de terre. Y sont stockés 1500 échantillons génétiques de 100 espèces sauvages recueillis dans 8 pays d'Amérique latin ainsi que 3800 échantillons de pommes de terre traditionnelles andines.
Cette conservation se fait en accord avec l'Organe directeur du Traité international sur les ressources phytogénétiques pour l'alimentation et l'agriculture. (Source: Fonds fiduciaires mondial de la FAO).
Il existe aussi un "parque de la papa" qui sur 15 000 ha cultivent 1200 variétés.

Je pourrais continuer comme cela sur des pages et des pages mais brisons là.

Pourquoi donc alors, la patata (Espagne), la potato (GB) , Batata (Portugal), la patate (Turquie), a t-elle parfois mauvaise presse?

On entend encore trop souvent :" les pommes de terre ça fait grossir, c'est comme les pâtes".
Voilà bien deux idées reçues à qui il faut tordre le cou.
Ce n'est pas le produit en tant que tel qui fait grossir mais sa préparation avec ajout de graisse comme pour les frites.
Il faut bien se le dire. La pomme de terre cuite à l'eau tout comme les pâtes d'ailleurs n'ont jamais fait grossir quiconque.

De nos jours, les français, consomment environ 30kg de pommes de terre par an et par habitant.
Est ce beaucoup je ne sais pas, mais la pomme de terre tient toujours une place importante dans notre alimentation. Cependant, au début du 20ème siècle les français en consommaient 178 kg/an par habitant soit 6 fois plus. Il faut dire que c'était la base de l'alimentation quotidienne et que la viande était rares et que les autres légumes se conservaient moins bien.

Il faut reconnaître également que les industriels de l'alimentation ont fait des recherches intensives depuis des décennies afin d'apporter aux consommateurs, une gammes extrêmement étendues de variétés et de présentations.
C'est en 1957 que les frères Mc Donald investirent des millions de dollars afin d'améliorer les frites à la françaises. La même année monsieur Mc Cain inventa la frites surgelées. Mais c'est en 1920 qu'on inventa la machine à éplucher les pommes de terre.

La pomme de terre sous toutes ses formes:
Lorsqu'elles sont fraîches, on peut les faire bouillir, cuire au four, frites, en purées, en crêpes, en boulettes, en salade, en gratin....
En produits transformés on les retrouve en chips, purée, frites, en flocon mais encore en fécule bien utile pour lier les sauces.
Enfin, on sait aussi, par un traitement thermique, transformer la fécules en sucre puis on distille le tout pour obtenir de la Vodka ou de l'Aquavit. C'est sympathique aussi.

Enfin en non alimentaire on extrait l'amidon pour en faire des colles, des liants, du mastic, des apprêts mais encore des assiettes et des couverts jetables.

Nos paysans savent bien aussi que donner des pommes de terre crues a des bœufs permet de les engraisser naturellement. Pour les cochons c'est pareil, ils raffolent des pommes de terre cuites. Il suffisait alors de les couper et de les mettre dans l'ensilage pour qu'elle cuisent  grâce à la chaleur produite par la fermentation.

Vous avez tous des recettes sympas et familiales concernant la pommes de terre.
Ma grand-mère, faisait des pommes de terre à la lavette que nous engouffrions littéralement en accompagnement d'un pâté de campagne maison.
C'est quoi les pommes de terre à la lavette? Vous ne savez pas ce qu'est une lavette?
Faut sortir un peu le dimanche, pendant que je vous écrits le billet du lundi.
La lavette c'est le petit torchon qui sert à essuyer la table. On l'ajoute à la cuisson des pommes de terre et ça rajoute du goût....
Ainsi ma grand mère me présentait elle les chose lorsque j'étais petit garçon.
Un fait c'est une astuce de cuisson. On coupe les pommes de terre en tranches assez épaisses et on les fait cuire au gras dans une cocotte. L'astuce consiste à entourer le couvercle d'un linge, la fameuse lavette. Lors de la cuisson, le linge va absorber une partie de l'humidité qui se dégage. L'humidité, au lieu de retomber sur les patates restera ainsi prisonnière tout en aidant à la cuisson de la pomme de terre, un peu à la manière d'un cuit-vapeur...
Les pommes de terre sont alors cuites, sans pour autant se désagréger, ce qu'aurait produit une cuisson classique.
La dessus, la fameux pâté de campagne maison, un bon coup de rouge et la vie est belle, non?

La pomme de terre c'est rien que du bonheur.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus