Les Chroniques de Lucullus n°586
In vino Veritas (2ème partie)
Le vin, on aime tous ça, mais connaissons nous vraiment la vigne ?
Pour la grande majorité des gens, la vigne est une plantation où poussent les grappes de raisins qu’on écrase ensuite pour donner le vin ; mais c’est bien plus que tout ça. La vigne c’est quelque chose de délicat qu’il faut aimer et traiter avec soin. Je vais donc vous entretenir des pieds de vigne et de leur vie tout au long de l’année.
La vigne est un arbrisseau dont les branches sont appelés sarments. C’est sur ces sarments que poussent les fruits, les grappes de raisins. La vigne fait partie de la famille des vitacées (Vitaceae). Cette famille de plantes dicotylédones comporte 700 espèces réparties en 17 genres. Ce sont des lianes qui poussent dans des régions au climat tempéré ou de type méditerranéen. La plus connue des variétés est évidemment l’espèce vitis vinifera, notre vigne domestique mais il y a également les vignes-vierges, Parthenocissus et Ampelopsis.
Botanique :
Le cep de vigne est composé d’un tronc, de racines, de sarments et de feuilles, c’est la partie végétative. Sur les sarments poussent les éléments reproducteurs, les fleurs et les fruits.
Les racines :
Les racines peuvent atteindre plusieurs mètres de long et s’enfoncer profondément dans le sol. La vigne sait s’adapter à des sols variés.
Le tronc :
Le tronc ou cep est la partie qui a reçu la greffe. Sa partie inférieure est d’origine américaine sa partie supérieure appartient à une "vitis vinifera" la vigne de nos contrées.
Les sarments :
La vigne porte des yeux qui donneront naissance à des rameaux ou pampres qui prendront la consistance du bois. Ces pampres prennent alors le nom de sarments.
Les rameaux portent les feuilles mais aussi des vrilles qui permettent à la vigne sauvage de s’accrocher.
Les feuilles :
Elles, au contour palmé, sont plus ou moins découpées et diffèrent d’une variété à l’autre. Ce qui permet de distinguer les cépages.
L’inflorescence :
C’est l’ensemble des fleurs qui donneront naissance aux grappes. La vigne est de type hermaphrodite c’est à dire qu’elle se féconde elle-même.
La grappe :
Elle est composée de la rafle et des grains.
Le grain :
Il s’accroche à la grappe par la pédicelle. Il est composé d’une peau contenant la pulpe et les grains. Les grains ne rentrent pas dans la composition du vin.
Le cycle végétal :
Il est divisé en six parties.
La dormance :
En hiver les vignes n’ont aucune activité végétale, c’est la dormance.
Les pleurs :
Dès les premier réchauffement, les sarments suintent. Ce sont les pleurs.
Le débourrement :
En mars et avril les bourgeons gonflent et font éclater la bourre qui les protège. Des jeunes pousses émergent les feuilles.
La floraison et la nouaison :
En juin et juillet les fleurs grandissent et naissent ensuite de minuscules fruits verts. C’est la nouaison.
Ce moment est aussi celui de la fin de croissance des rameaux.
La véraison :
Elle a lieu en août-septembre. La couleur des raisins vire au rouge ou au blanc d’où le nom de véraison.
C’est le moment où les rameaux deviennent des sarments.
La maturation :
Elle intervient en septembre et dure jusqu’au moment de la récolte. Celle ci dépend de beaucoup de facteurs, poids des raisins, taux de sucre, diminution de l’acidité et d’autres encore. On peut laisser mûrir plus longtemps si l’on recherche une surmaturation pour les vendanges tardives en Alsace ou dans le Sauternais.
Prochaine étape la vinification.
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus
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