Les Chroniques de Lucullus n°587

Il y a des jeunes courageux
Maxence Delourme habite l’Ile-et-Vilaine et vient de créer sa propre boulangerie bio à Montreuil-sous-Pérouse. Question courage, il se pose là, mais il va plus loin ! Cette boulangerie créée par un jeune de 20 ans est gérée par d’autres jeunes. La moyenne d’âge de l’équipe est de 23 ans.

C’est en 2019 que le jeune homme a décidé de se lancer dans cette aventure, faire du pain bio. Dans un premier temps, il a vendu ses pains sur les marchés locaux puis, le bouche à oreille fonctionnant, il commence à fournir des Amap, avant de partir à la conquête des lieux d’enseignement, école, collège, lycée et même de restaurants.

La démarche est très pensée. Qui dit pain bio dit forcément respect de l’environnement. C’est pourquoi les deux fours à bois sont approvisionnés par les chutes des scieries locales et les cendres recyclées. La démarche d’approvisionnement est locale.

Retrouvez les lieux de ventes dans l’article cité en référence.
Contact au 02 99 75 59 28 ou sur Facebook : Boulangerie Bio Honoré.
Source : Actu.fr / Bretagne / Florian Puche

Quand des fonctionnaires marchent sur la tête
Stéphane Ravacley, un boulanger de Besançon est en grève de la faim pour éviter l'expulsion de son apprenti guinéen.

L’histoire est presque banale. Un jeune guinéen vient en France de manière illégale. Beaucoup de ces gens là se cachent et essaient de profiter des avantages français. Lui ; pas du tout, ce qu’il veut c’est apprendre et travailler, avoir une vie normale après avoir quitté la misère . Il entre comme apprenti chez ce boulanger de Besançon. Il y est depuis plus de 18 mois et doit passer prochainement son CAP de boulanger et nous manquons de boulangers. Mais voilà, il a maintenant 18 ans et n’est plus pris en charge par la loi de protection des mineurs. Il doit quitter notre territoire.

Là où je dis que ce n’est pas normal, c’est qu’on a un jeune qui veut travailler, qui s’intègre pleinement dans la société et la France ne va pas pouvoir bénéficier de l’enseignement qui lui a été fourni et de sa capacité de travail parce qu’un fonctionnaire a appliqué bêtement la réglementation, sans se poser la moindre question. La loi administrative permet de surseoir à cette expulsion. C’est au préfet de décider même s’il doit éventuellement en référer à sa hiérarchie. Le préfet est le représentant direct du ministre de l’intérieur.

Pour comprendre toute l’aberration de la situation il suffit d’écouter le patron boulanger.
"Il se lève à 3h du matin pour venir travailler, il est là six jours sur sept, il travaille superbement, il parle français comme vous et moi et pourtant on me l'enlève."
"Je le fais pour lui", dit-il, "mais aussi pour tous ces gamins qui arrivent, qu'on protège tant qu'ils sont mineurs et qu'on jette à 18 ans, il y en pourtant qui ne rêvent que de travailler alors que dans de nombreux secteurs comme la boulangerie on ne trouve pas de candidats".

Une pétition en sa faveur sur le site change.org est passée ce lundi 4 janvier de 18.000 signatures à plus de 85.000 signatures en quelques heures.

Source : France Bleu.fr Besançon / Christophe Mey

Les fromages méconnus
La Savoie, tout le monde connaît et lorsqu’on parle fromage, le reblochon et la raclette viennent rapidement dans la discussion. La tome de Savoie vient plus tard dans la propos.

Celle de l’Abbaye de Tamié ne déroge pas à l’affaire. C’est un des derniers fromages français affiné par une abbaye. Et pourtant, la tradition de cette abbaye trappiste remonte à 1132 et hormis l’époque révolutionnaire il est fabriqué continuellement.

Son premier nom était le " Port Salut de la Belle étoile" combinant le nom célèbre d’un fromage monastique de la Mayenne avec le nom du sommet surplombant l’abbaye située dans les Bauges. Aujourd’hui les 25 moines sont aidés dans leur activité par une petite équipe de 4 personnes.

Le lait est collecté tous les jours dans 8 fermes du vallon de Tamié. Les conditions sont rigoureuses. Les vaches sont nourries au champ ou au foin des champs l’hiver. Il n’y a point d’ensilage. Plusieurs éleveurs produisent leurs propres céréales, blé et orge.

Classé dans la catégorie des pâtes pressées non cuites, le Tamié se présente sous forme de fromage cylindrique à face plane et au talon légèrement convexe. Il se distingue par la belle couleur safran de sa croûte qui, en fin d'affinage, se couvre d'un léger duvet blanc. Sa pâte beige est homogène, légèrement crémeuse avec un cœur plus ferme. Les moines le commercialisent sous deux formats, 1,5 kg et 18 cm de diamètre et 600g et 13 cm de diamètre..

Ce beau fromage au lait cru, affiné sur des planches d’épicéa, ressemble techniquement au reblochon. Il est affiné entre 18 et 24 jours et pendant ce temps frotté à l’eau salée. Il existe sous plusieurs formats de  Il en est produit près de 400 kg par jour.

Depuis 2017 une croix de Malte est venue agrémenter la croûte.

C’est une fromage de plateau mais on peut le consommer dans des plats style raclette, tartiflette ou toasts, en raison de sa facilité à fondre.

Sources : Abbaye-tamie et Qui veut du fromage.

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus