Les Chroniques de Lucullus n°632

Ô Esaü
La lentille est parfois clivante. Tout le monde n'a pas que de bons souvenirs des plats de lentilles servis à la cantine de notre enfance. Heureusement, la gastronomie ne s'arrête pas à ces funestes souvenirs. Nous allons faire une petit tour non exhaustif de la question.

La lentille n'est pas endémique en Europe. Elle nous vient du Proche-Orient où, il y a 10.000 ans les chasseurs cueilleurs du Mésolithique l'avaient intégrée à leur régime alimentaire puis elle s'est répandue vers le sous continent indien, l'Europe et l'Afrique du Nord.

Les graines de 3000 types de lentilles sont stockées dans la plus grande base de données génétiques du monde. 80 variétés sont cultivées dans le monde. Dans nos magasins nous n'en voyons que quelques unes.

La lentille cultivée est une plante dicotylédone de la famille des Fabaceace (plante légumineuse). Les fruits de cette plante sont des gousses renfermant deux graines rondes et aplaties.

L'espèce comprend 4 sous-espèces principales.
Lens culinaris culinaris
Lens culinaris odemensis
Lens culinaris orientalis
Lens culinaris tomentosus

Les variétés communes :
La lentille brune, celle que l'on trouve dans les conserves.
La lentille rouge, jaune ou orange de la cuisine asiatique
La lentille verte qui regroupe la lentille verte du Puy, AOC 1996 et AOP 2008, la lentille verte du Berry (IGP en 1998).
La lentille rose dite corail qui est rouge mais vendue décortiquée.
La lentille blonde de Saint Flour (AOP en cours).
La lentille rosée de Champagne ou Lentillon.
La lentille noire ou Béluga.
La lentille de Ciloas (Ile de la Réunion).

Dix variétés sont inscrites au Catalogue français : Anicia, Aria, Blovita, Clara, Coralia, Flora, Lentillon rosé d'hiver, Rosana, Victoria

Il faut noter la presque disparition en 1966 de l'Alb Leisa cultivée dans le Jura Souabe (Allemagne) qui fait partie de la grand chaîne du Jura. Sauvées en 2006 trois variétés sont maintenant cultivées ( Spath Alblinse 1, Spath Alblinse 2 et une variété marbrée vert foncé à petites graines.

La production mondiale :
C'est la Canada qui produit le plus de lentilles avec plus de 50 % de la production mondiale. Viennent ensuite l'Inde 17 %, la Turquie 5,8 %, les USA 4 %, le Népal 4 % (chiffres 2016)

Composition de la graine de lentille cuite :
Eau 70 %
Amidon 15 %
Protéines 8 %
Fibres 4 %
Huile 1 %
Autres 2 %

Les bienfaits de la lentille :
- Riche en glucides lents elle est recommandée pour la nutrition sportive mais aussi dans des régimes alimentaires pour la perte de poids.
- Riche en fibres insolubles la lentille améliore le péristaltisme (mouvement involontaire de l’œsophage et de l'intestin, responsable de la circulation des aliments) et la microflore intestinale.
- La lentille a un faible taux glycémique. Très utile pour les personnes diabétiques.
- Les acides aminés qu'elle contient sont impliqués dans le métabolisme, la formation du sang et la réponse immunitaire.
- Riche en minéraux elle a un effet positif sur tout le corps (fer, manganèse, magnésium, potassium, calcium, phosphore, fluor, cuivre, iode, zinc, sélénium, molybdène….

Les vitamines dans les lentilles :
Thiamine (B1), Riboflavine (B2) Pyridoxine (B6), Acide folique (B9), Nicotinique (PP), Vikasol (K), Tocophénol (E).

La lentille en France :
Les surfaces ont doublé en 5 ans mais restent faibles, 17.200 ha en 2017 et 37.500 en 2019. Arrivées en dehors des bassins de production historiques (Puy et Berry), les surfaces se sont développées dans l'Est, l'Ouest et le Sud-Ouest.

Sur les 34.900 ha cultivées en 2021 la moitié était conduite en agriculture biologique en 2020. Un tassement des surfaces a été constaté en 2021 du fait des conditions climatiques qui ont impacté les rendements et la qualité des graines.

20.000 tonnes de lentilles ont été récoltées en 2020 par une soixantaine de coopératives et négoces. Les lentilles vertes Puy et Berry représentent des volumes modestes mais contribuent au fort rayonnement de la production. En Bio la collecte est plus diversifiée en termes de couleurs.

La quasi totalité de la production fait l'objet de contrats annuels signés avant les semis ce qui réduit les risques liés à la commercialisation de la production par les producteurs.

27.000 tonnes de lentilles ont été importées principalement en lentilles blondes essentiellement pour la conserverie mais aussi des lentilles corail.

Source : Terre univia, Garden-fr, Fondation Bonduelle, Wikipédia, Perspectives agricoles, Geves

La pizza
Je ne vais pas vous raconter les différentes sortes de pizzas, vous les connaissez toutes, Margherita, Reine, 4 saisons, Napolitaine et autres Capricciosa ou Calzone. Toutes les pizzerias en inventent et l'on s'y perd rapidement d'autant que certaines sont vraiment farfelues comme la pizza hawaïenne avec de l'ananas crée en 1962 par une restaurateur canadien. L'Amérique du Nord n'étant pas un haut lieu de la gastronomie comme vous pourrez le voir plus bas.

Je veux vous parler des différents types de pizza et de leurs caractéristiques. Si l'on en croit les historiens, elle est née à Naples. En fait, depuis l'antiquité on mange des pains garnis. Le mot Pizza est documenté pour la première fois en 997 à Gaëte dans le Latium. Avant il y avait la focaccia, connue des Romains sous le nom de panis focacius et d'origine étrusque. Mais on peut remonter encore plus loin. Vers -550 avant J.-C., les soldats de Darius faisaient cuire sur leur bouclier des pains plats qu'ils garnissaient ensuite. La Grecs antiques fabriquaient des plakous. C'est vers -19 av JC que l'on trouve une première référence à un aliment ressemblant à la pizza dans l'Enéïde.

La pizza "moderne" ne s'est faite qu'après l'arrivée de la tomate au 16e siècle. C'était dans le royaume de Naples et en Sicile qui appartenaient aux espagnols à ce moment de l'histoire. Ils avaient rapporté des graines d'Amérique. La plus célèbre pizza napolitaine n'est pas la Margharita mais la Marinara du nom des femmes de marins pêcheurs pour qui elles préparaient ce repas dont la garniture se compose de tomate, d'origan, d'ail et d'huile d'olive.

En 1843, Alexandre Dumas, fin gastronome, décrit les différentes garnitures de la pizza dans le Corricolo. L'histoire raconte que la Margharita fut inventée par Raffaele Esposito, en 1889, en l'honneur de Marguerite de Savoie. La garniture, tomates, mozzarrella et basilic rappelant les couleurs du drapeau italien. Mais la Margherita existait depuis 1796. En 1911 Pellegrino Artusi dans la Scienza in cucina e l'Arte di mangar donne trois recettes de pizza alla napoletana.

La pizza napolitaine a reçu en 2009 une AOP de l'Union européenne et depuis 2017 est inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité.

De nos jours en Italie il y a deux écoles pour la confection de la pizza, la napolitaine et la romaine. Personnellement je préfère la romaine. Depuis mon passage à Rome, j'ai eu une révélation ou plutôt un cours de cuisine dans un restaurant où nous allions dîner. Le patron m'a invité à voir la cuisine et m'a également donné sa recette de pâte à pizza. Je la conserve précieusement vous vous en doutez.

Il existe, néanmoins d'autres types de pizza, voici un tour assez exhaustif.
Pizza napolitaine :
Pizza au bord gonflé qui utilise une farine T00. La pâte est souvent maturée. La cuisson au feu de bois est très rapide.

Pizza romaine :
Egalement connue sous le nom de pizza romana scrocchiarella, elle a une pâte friable à base de blé tendre et d'un peu d'huile d'olive. pâte fine et croustillante

Pizza tegglia ou al taglio :
Pizza cuisinée sur plaque. C'est une pâte très hydratée et généralement précuite.

La NewYork Style Pizza :
Dérivée de la pizza napolitaine elle est apparue vers 1900.
Fine et très grande elle est généralement servie en grandes parts pliées en deux.

La Chicago style Deepdish Pizza :
Née à Chicago en 1943 c'est une mixte entre une pizza napolitaine et une tarte américaine. C'est une pizza épaisse ou le fromage se trouve sous la sauce tomate. On ne peut pas la manger à la main.

La Pizza maltaise ou Ftirase :
Elle se situe entre le pain et la pizza. Elle peut se servir en sandwich ou comme pizza. La pâte est gonflée La garniture traditionnelle est composée d'anchois, d'olives et de fromage.

La Pizzeta :
Petite pizza individuelle. La pâte peut être napolitaine, à pain ou même feuilletée.

La Pizza marseillaise :
Issue de l'immigration italienne au 19e siècle, elle s'est propagée dans les quartiers italiens dans les années 1930. Elle est plus grande et plus plate que la pizza napolitaine.
Sa célébrité vient de Jean Méritan, marin stewart, qui a inventé, semble-t-il, le premier camion à pizza.

Vous comprenez tous que la pizza est très modulable est s'adapte à toutes les créativités.

Source : Hôtellerie Restauration (abonné) et Wikipédia et ses sources.

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus