Les Chroniques de Lucullus n°633

Tout sur le chou-fleur
Le chou-fleur, voilà bien quelque chose de clivant. Certains l'adorent, d'autres le détestent, beaucoup disent que ça dépend de sa préparation. On peut le préparer de mille façons afin de satisfaire tous les goûts.

Pour commencer un peu d'histoire :
Il était connu des Grecs et des Romains de l'Antiquité. Chez nous, pendant le moyen-âge, seule la noblesse le consommait. Ce n'est qu'à la Renaissance qu'il va faire son apparition dans l'ensemble de la population. Ce sont les italiens qui vont le rendre à la mode. On l'appelle alors chou de Chypre ou encore chou de Syriel. Louis XIV l'adorait et un potage porte le nom de la Comtesse du Barry. Ce n'est pourtant qu'au milieu du XIXe siècle que sa culture se développe chez nous.

Description :
Le chou-fleur (Brassica oleraceae var. Botrytis) appartient à la famille des Brassicacées (Crucifères). C'est une plante potagère dont on consomme "le méristème floral hypertrophié et charnu" bref le gros truc blanc.

Caractéristiques physiques et organoleptiques :
Le chou-fleur est de couleur crème mais il peut être jaune ou orange selon la concentration en beta-carotène. Il existe aussi un chou-fleur violet suite à une mutation permettant la synthèse d’anthocyanes et un chou-fleur vert résultat de la mutation des chloroplastes.

Les légumes du genre Brassica sont amers. Cela est dû aux glucosinolates et leurs dérivés les isothiocyanates. Ce sont des composés soufrés (Ortner, 2016 ; Mithen, 2018).
Le brassicadiène, un hydrocarbure de la famille des terpènes, serait le composé volatil principal du chou-fleur. Il représenterait plus de 90 % des composés volatils produits par le chou-fleur (Arriola, 2020).

Caractéristiques de composition :
Le chou-fleur renferme des quantités importantes de composés antioxydants comme les flavonoïdes qui lui confèrent des propriétés bénéfiques sur la santé.
Les glucosinolates et leurs dérivés, les isothiocyanates (ITC), contenus dans les légumes Brassica, auraient des propriétés anticancéreuses et réduiraient les risques de maladies cardiovasculaires (Mithen, 2018 ; Wieczorek, 2018).

Nutriments :
Le chou-fleur contient beaucoup de vitamines : Provitamine A Beta-carotène, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K1.
Le chou-fleur cru a une faible valeur énergétique (23,2 kcal pour 100 g).
Le chou-fleur cuit a également une faible valeur énergétique (30,1 kcal pour 100g)

Il contient des Flavonoïdes dont des Falvonols, des Flavones, des Lignanes et des Polyphénols.

Le chou-fleur contient également les éléments suivants :
Calcium, Chlorure, Cuivre, Fer, Iode, Magnésium, Manganèse, Phosphore, Potassium, sélénium, Sodium, Zinc.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

Astuce de cuisson :
Afin d'évier les désagréments culinaires mettez du bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson, l'odeur disparaîtra et il sera moins amer.

Source : Wikipedia, Aprifel

Le musée du sucre et de la betterave
Ce n'est pas une institution officielle mais le résultat du travail de passionnés. Pascal Duforest et sa fille Bertylle ont, pendant des années, travaillé sur l'histoire liée de la culture de la betterave et du sucre. Ils ont amassé énormément d'objets liés à cette recherche. Tout cela se passe à Achiet-le-Petit dans les murs de la Ferme aux Chiconettes non loin de Bapaume dans le Pas de Calais. Résultat de leur passion, l'ouverture du musée Terre de Sucre.

La famille cultive l'endive mais fabrique aussi des chocolats. Pascal Duforest est un "serial collectionneur" de tout ce qui touche à la pâtisserie et au sucre. A force d'accumuler du matériel et des données, l'idée de créer un lieu pour expliquer le métier de pâtissier a germé.

Au sein de la ferme, le pâtissier chocolatier a aménagé un lieu afin d'y exposer une partie de sa collection. Le musée se compose de deux salles. La première raconte l'histoire de la betterave sucrière depuis son arrivée jusqu'à Ferdinand Béghin, son exploitation artisanale puis industrielle. La seconde salle est consacrée à la passion du maître des lieux pour le sucre. On y retrouve de vieux matériels récupérés au fil de sa carrière, sous une présentation ludique permettant de mieux appréhender la thématique des lieux. L'idée finale du projet est le partage et la transmission du savoir au plus grand nombre dans cette ferme pédagogique.

Mais que vient faire l'endive dans une histoire de pâtissier chocolatier ? C'est une envie de Pascal Duforest de cultiver l'endive et de la transformer en confit et confitures mais aussi en velouté et vinaigrette.

Pratique : Le musée Terre de sucre sera, pour l’instant, réservé aux visites groupées, notamment les sorties scolaires ou via des tour-opérateurs comme les offices de tourisme.

Source : Terres et territoires / Kevin Saroul

Le miel, les fraudes et les normes européennes
Cela faisait longtemps que la profession le disait mais sans avoir de chiffres concrets. C'est chose faite maintenant. Un rapport officiel de l'Union Européenne vient de le confirmer. Entre 40 % et 50 % des miels importés en EU ne sont pas conformes aux normes en vigueur.

Terres et Territoires a interrogé Mathieu Hébert, un apiculteur à Hoymille (59). Il ne s'étonne pas des chiffres apportés par le rapport et trouve même la proportion de miels frelatés plus importante que lors d'une enquête précédente.

En effet des moyens techniques plus élaborés ont permis d'affiner les recherches et donc de mettre la fraude plus en évidence. Il ressort de ce rapport que le miel est un des produits le plus frelaté avec l'huile d'olive.

Il ressort de ce rapport que près de la moitié des 320 échantillons testés sont ou altérés, ou faux, avec des colorants et du sucre.

Une autre fraude se fait jour, la fraude à la provenance. Un producteur, négociant ou apiculteur, vend plus qu'il ne produit réellement. Il achète du miel ailleurs mais met son étiquette sur le produit et le tour est joué.

Mathieu Hébert dit clairement que si sur l'étiquette il est inscrit "récolté et mis en pot" le consommateur peut s'attendre à ce que le miel acheté ait été récolté et mis en pot par l'apiculteur lui même. Si, seule la mention "mis en pot" apparaît alors il peut y avoir une suspicion d'achat de miel.

Mathieu Hébert est membre de l'ADA ,la Fédération nationale du réseau de développement apicole. Tout comme ses confrères de l'InterApi, Interprofession des produits de la ruche, il demande plus de contrôles et plus de moyens pour le service des fraudes qui a perdu des agents.

La fraude est facile. Un miel partant d'Amérique du Sud pour arriver en Espagne puis mélangé à d'autres miels devient un miel européen. Transporté alors en Allemagne, gros importateur, on ne peut pas ou presque déceler la fraude. La Chine et la Turquie sont connus pour leur grosse production et aussi de miel frelaté.

Le miel se conserve très bien et donc voyage très bien ce qui favorise les risques de fraudes. Mathieu Hébert explique le drame vécu par les apiculteurs français. La production est inférieure à la consommation et donc beaucoup de miel est importé. Pourtant, il nuance ses propos mettant en avant la possibilité d'acheter son miel en vente directe ou en vrac ce qui est généralement un gage de sérieux.

Source : Terres et territoires / Kévin Saroul

La qualité des œufs de poule.
C'est une question récurrente, connaître la qualité des œufs qu'on achète et consomme. C'est bien naturel d'en avoir pour son argent quand on achète un produit. On pense acheter un produit de qualité mais on n'est pas certain de celle ci. Ce la peut être une tromperie de la part des producteurs mais aussi, tout simplement, une méconnaissance de la chose concernée. Lisez ce qui suit et vous serez rassuré.

L'article de Géraldine Woessner me permet de revenir sur un sujet que j'ai déjà traité.

L'assertion est la suivante :
Les œufs de poules élevées en plein air sont meilleurs que ceux des poules élevées en batterie !.

La réponse est claire et net :
NON !

C'est une idée reçue et propagée par les écologistes et autres défenseurs des animaux. A titre personnel, cela fait longtemps que je prends en compte le bien être animal en achetant des œufs de poules élevées en plein air, numéroté 1 et même 0 (bio). Cela fait aussi longtemps que je sais que la qualité des œufs numéroté 0, 1, 2, 3 est la même.

De nouvelles analyses l'ont encore prouvé. Quelque soit le mode de production des œufs, bio en plein air ou en batterie, les qualités nutritionnelles des œufs et la même ou quasiment la même. Le choix est une affaire d'éthique et non de santé.

Mais alors pourquoi ?
L'étude le montre. Quelque soit le type d'élevage, les poules sont toutes issues du même fond génétique. Les mêmes gênes produisant les mêmes œufs. La nourriture des poules, là aussi, est la même ou presque, 65 à 75 % de céréales. En fait seule l'origine de la nourriture peut être différente, bio ou non bio mais cela n'a aucun effet sur la composition des œufs.

Si les poules élevées en plein air peuvent gratter la terre et se nourrir de ce qu'elle contient cela peut changer la couleur des coquilles mais en aucun cas la composition des œufs.

Maintenant faites comme moi soyez éthique !

Source : Le Point / Géraldine Woessner

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus