Les Chroniques de Lucullus n°634

Plan de table
Comment agencer les couverts autour de l'assiette ? C'est parfois un casse tête. Une image valant mieux qu'un long discours, voici l’ordonnancement des couverts et verres sur une table chic.

Je mets parfois plusieurs couverts sur la table mais jamais autant je dois le dire. Il faut ranger les couverts dans l'ordre d'utilisation, les premiers à l'extérieur. Vous noterez que la cuillère se met à droite avec les couteaux. La serviette sera positionnée à gauche sur l'assiette à pain. Les verres sont mis sur le côté comme il est d'usage en France, le verre à vin rouge aligné sur le le grand couteau. Le verre à champagne sera sur une deuxième rangée entre le verre à vin rouge et le verre à eau. Si vous avez des gauchers à table, je préconise de mettre les verres derrière l'assiette (plan de table anglais). Les fourchettes seront positionnées pointes sur la table et la lame des couteaux vers l'intérieur, pour les cuillères, le côté bombé sera en l'air.

Dans ce genre de plan de table, les distances sont importantes pour que la personne, une fois assise, soit confortablement installée. La largeur de la mise en place doit être comprise entre 70 et 80 centimètres. Il faut compter 2 cm entre le bord de la table, l'assiette et les couverts. Comptez également 30 cm de distance entre les convives.

Pour les assiettes, jamais plus de deux à la fois. Si vous avez un grand repas avec plusieurs services tels que soupe, entrée, plat, fromage dessert,voilà comment il faut faire. Il y aura toujours l'assiette principale sur la table. Si vous servez de la soupe posez l'assiette à soupe sur l'assiette principale puis ôtez la avant de mettre l'assiette de l'entrée. Si vous servez fromage et dessert vous pouvez mettre les deux assiettes l'une sur l'autre après avoir débarrassé l'assiette principale. Comme on le voit sur le dessin, la fourchette à dessert et la cuillère à dessert seront toujours tête bêche.

Avec ça on ne sait plus où mettre les mains. Peut être à l'anglaise sur les genoux ? En tout cas là on ne peut pas mettre les coudes sur la table mais de toutes les manières et comme chacun le sait ça ne se fait pas.
Enfin maintenant vous savez tout.

Source : Perso / Fine Dining Lovers / La belle assiette

Les prunes
Il existe beaucoup de sortes de prunes, en fait plus de 400 variétés à travers le monde. La saison de production s'étale de juillet à septembre. Elles ont toutes des caractéristiques différentes et des goûts spécifiques.

La France produit environ 200.000 tonnes (t) de prunes loin derrière la Chine Dans l'ordre d'importance, les principaux producteurs sont la Chine 6.475.700 t la Roumanie 757.880 t, la Serbie 582.547 t, le Chili 416.215 t, l'Iran 375.867 t, la Turquie 329.056 t, les USA 245.740 t, l'Inde 229.742t , la France 200.980 t et la Russie 182.000 t.

En France, lorsqu'on parle de prunes, on pense plutôt à la petite dizaine de variétés qui y sont cultivées. Il y a la Bonne de Bry, la Mirabelle de Nancy, La Reine-Claude, la Stanley, la Questsche, la Perdrigon, la Sainte Catherine, la Belle de Louvain, et la Prune d'Ente.

La Belle de Bry tient son nom de Bry-sur-Marne où elle a été classifiée au XIXe siècle. C'est une prune précoce (mi-juillet) à la saveur sucrée mais légèrement acidulée.

La Mirabelle de Nancy. Il suffit se lire sont nom pour savoir d'où elle provient. Petite, dorée, à la saveur douce. Elle bénéficie d'un Label rouge.

La Reine-Claude ou prunier d'Italie. Les premiers plans ont été offerts à François 1er par Soliman le Magnifique ; baptisé ainsi en l'honneur de la Reine Claude femme de François 1er. Elle est ronde, sa couleur peut varier du jaune-vert au violet. Sa chair est ferme et sucrée.

La Stanley ou prune du Nord est une prune allongée de couleur violette et presque noire à sa maturité. La chaire verte et ferme et sucrée.

La Quetsche est également allongée voire oblongue, de couleur violette sucrée mais légèrement acide. Elle est cultivée dans le Nord et en Alsace.

La Perdrigon est une prune du sud, cultivée dans le Var. Ce sont des prunes que l'on laisse sécher pour donner des "pistoles". Elles sont petites de couleur bleu violet à la chair jaune. Elle est sucrée et la chair est ferme

La Sainte Catherine. Variété ancienne cultivée dès le Moyen-Age. De taille moyenne, elle a une couleur jaune. Sa chair est fondante et sucrée.

La Belle de Louvain nous vient de Belgique comme l'indique son nom. De couleur violette, de forme allongée sa chair est délicate et sucrée.

La Prune d'Ente aussi dite prune d'Agen. Elle est cultivé essentiellement dans le Sud-Ouest. De couleur violette, à la peau fine, sa chair est douce et se prête la réalisation de pruneaux.

Sur Wikipédia vous trouverez tous les tableaux relatifs à la composition phénolique et nutritionnelle des prunes.
Pour les photos rendez vous sur finedininglovers

Source : Wikipedia / Fine Dinning Lovers

Produits phytosanitaires et l'UE
l'UE a produit un calendrier de réduction des produits phytosanitaires. L'Espagne et la France le trouvent trop ambitieux au regard du défi de la sécurité alimentaire et du contexte de crise actuel. Les deux ministres, Luis Planas et Marc Fesneau, se sont rencontrés lors de la tournée préparatoire de l'Espagne à la présidence de l'UE en juillet. Les deux ministres misent plutôt sur la technologie pour arriver à leurs fins.

Le ministre espagnol a expliqué que l'ambition de réduire de 50 % l'usage des phytosanitaires lui semble par trop ambitieux et que ce chiffre sera difficilement atteignable, notamment dans le cadre de la guerre en Ukraine et du réchauffement climatique. Le ministre a tenu à préciser que, les élections européennes se tenant en 2024, les délais ne permettront pas de traiter la question au parlement européen avant cette échéance.

Marc Fesneau a tenu à préciser : "On a besoin d’avancer sur des alternatives pour combiner exigence environnementale avec exigence de production"./. "La France est favorable à ces nouvelles techniques prometteuses afin de faire face au défi climatique, avec des plantes plus résistantes face à la sécheresse, et aussi à la réduction de l’utilisation des produits phytosanitaires"
Le ministre a renchéri sur la nécessité d’accélérer avec les NBT en rappelant qu'il n’y a pas de franchissement de la barrière des espèces dans le cas des NBT à la différence des OGM.

Source : Terre-net / Olivier Charles-Angèle

Bonnes et mauvaises nouvelles
Comme la France, de nombreux pays sont touchés par des phénomènes de sécheresse. C'est le cas de l'Espagne et de l'Italie mais aussi de l'Argentine.
En Espagne, 60 % des exploitations sont touchées ce qui représente 3,5 millions d'hectares. Les pertes sur le blé et l'orge d'hiver sont totales. Les dégâts sur les semis de maïs sont colossaux.

L’Italie du nord subit aussi une sécheresse qui serait la plus importante depuis le XVIIIe siècle. Les météorologues disent qu'il faudrait 50 jours de pluie pour combler le déficit pluvial. La production de riz est compromise. L'Italie est le principal producteur de riz en Europe.

En Argentine la sécheresse ravage les cultures. Les cours d'eau sont presque à sec et le maïs tombe en poussière avant la récolte. L'espoir existe pourtant. Les services de la météo annonçant un courant EL Niño puissant, annonciateur de pluie, contrebalançant l'effet dévastateur du phénomène El Niña qui lui apporte la sécheresse.

Heureusement il existe quand même des nouvelles rassurantes. L'agence européenne de santé publique a donné les chiffres concernant la présence de résidus de produits vétérinaires. Sur les 621.000 échantillons testés seuls 0,17 % se sont révélés supérieurs aux normes, environ 1000 produits. Ce sont les meilleures performances depuis 12 ans. Les fraudes concernent notamment les miels pour les antibiotiques et des traces d'éléments métalliques pour les gibiers.

Au Sénégal des chercheurs ont mis au point des variétés de blés capables de pousser dans le pays. Le Sénégal importe 100 % de sa consommation de blé et pour 50 % provenant de Russie.

Source : l'Agri

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus