Les Chroniques de Lucullus n°640

La mal-bouffe, ici un croque monsieur industriel.
Tout le monde sait faire un croque-monsieur : du pain de mie, du beurre, du jambon et du râpé au choix. C'est tout.
Ici, l'industriel en a décidé autrement. J'ai fait les comptes, 32.4% de pain de mie, 14.8% de jambon, 12% d'emmental ce qui fait 59.2%. Mais alors c'est quoi les 40.8% restants?

Déjà le pain de mie contient des cochonneries telles que du dextrose, du gluten de blé, de la farine de fève, de l'agent de traitement de la farine E300, et un conservateur E282.
Ensuite le fabricant a ajouté de l'eau, du sel, du glucose, des stabilisants (E451 et E450), du dextrose, des arômes, du gélifiant E407, de l'antioxydant E316, du conservateur E250, de la farine de blé, de l'eau de l'émulsifiant E471, de l'acidifiant E330, du lactose.

Récapitulons :
E250 : Nitrite de sodium
E282 : Propionate de sodium
E300 : Acide ascorbique (Vitamine C)
E316 : Erythorbate de sodium, Isoascorbate de sodium
E407 : Carraghénane, Carraghénate, Furcellaran, Mousse d'Irlande
E450 : Diphosphates, Pyrophosphates
E451 : Triphosphates
E471 : Mono et diglycérides d'acides gras
Lactose : sucre
Dextrose : sucre
C'est super la bouffe industrielle? Mais de qui se moque-t'on?

Source : Moi même

Retour au bon sens
La déforestation de nos terres cultivées a été initiée avec le remembrement. Il fallait réunir les parcelles. Les terres étaient trop morcelées. Ce faisant, dans les années 1950, les agriculteurs ont coupé les arbres et rasé les haies avec des aides financières de l'Europe. A l'époque cela ne prêtait pas à conséquences et même on n'avait pas idée qu'il puisse y en avoir.

Le temps s'est écoulé et les conséquences sur la biodiversité, sur le climat ont été visibles. C'est pourquoi de nombreux agriculteurs, peut-être mieux formés, informés, font un retour en arrière. C'est le cas dans le Beaujolais où arbres et haies sont replantés.

A Saint-Etienne-des-Oullières (Rhône) les conditions même de travail ont évolué et c'est tôt le matin que les vendangeurs sont à pied d’œuvre, dès 07 h00 car ensuite le soleil brûle. Ce n'est pas nouveau me direz vous et je le confirme. Dans les années 70-75 dans la région de Bellegarde (Gard) les vendanges débutaient à ces mêmes horaires. Mais c'était le Gard, pas le Rhône.

A Saint-Etienne-des-Oullières, outre la végétalisation des parcelles pour une climatisation naturelle, on envisage même de vendanger la nuit entre 03h300 et 09h00. Pourquoi pas, mais cela pose d'autres problèmes. Le travail de nuit est plus pénible et il faudra éclairer les vignes pour pouvoir récolter le raisin dans de bonnes conditions.

Dans ces régions plus tempérées que celle du midi, les viticulteurs font face à de nouveaux problèmes La chaleur provoque des changements dans les cycles végétaux. Les feuilles sont plus rares ce qui freine la photosynthèse et nuit à la maturation du raisin. Pour cela la plantation d'arbres au sein des vignes permet d'apporter une certaine fraîcheur. Tout le monde sait que sous un arbre il fait plus frais.

A Saint-Etienne-des-Oullières Marine Décombes, gérante du château de Pougelon, explique avoir planté des arbres fruitiers mais aussi des arbres très feuillus. C'est ainsi que des poiriers, des mûriers, des cerisiers et des tilleuls ont été plantés. Les arbres protégeront les vignes de la chaleur en faisant remonter l'eau à la surface pour leurs fruits. C'est aussi vrai pour les gels en hiver notamment sous les cerisiers où les anciens avaient remarqué qu'il gelait moins sous ceux-ci.

Source : France3 région / Béatrice Tardy et Kathleen Garon

La race Auvergne au galop
Comment la race des chevaux Auvergne est repartie au galop grâce à une poignée de passionnés ?

Dans les années 1990 cette race a bien failli disparaître sans un groupe de passionnés. Des éleveurs ont relancé l'élevage. Parmi eux, Laurent Pradier en est le fer de lance sur son domaine de Moidas à Orbeil dans le Puy-de-Dôme,

Des chevaux magnifiques. Une robe bai, aux tonalités brune et marron, des sabots noirs, un corps massif, ce sont là les caractéristiques de la race Auvergne. Utilisés pour les déplacements, les travaux des champs et des vignes, ces chevaux n'avaient plus d'utilité avec la mécanisation.

Laurent Pradier et trois autres compères ont créé l’association nationale du cheval de race Auvergne (ANCRA) en 1996 avec seulement 32 chevaux. Pour eux c'était une évidence. Il fallait sauver la race. Aujourd'hui il y a entre 80 et 100 naissances chaque année.

A Orbeil, sur le domaine de Moidas de 200 hectares, Laurent Pradier élève ses chevaux d'Auvergne et a créé le Crapa Hutte (activité de loisir). Les chevaux parfaitement adaptés au climat de moyenne montagne entretiennent le terrain.

Son désir est de multiplier par deux le nombre de naissances. Il y a aujourd'hui plus de 1000 chevaux grâce à plus de 50 éleveurs. Le nombre est encore insuffisant pour garantir la pérennité de la race. Il en faudrait le double.

C'est pourquoi les 23 et 24 septembre derniers l'association a organisé la dixième édition du Rassemblement cheval Auvergne à Issoire avec plus des 200 représentants de la race. Si Issoire est devenu le berceau de la race Auvergne, c'est à Clermont-Ferrand que se tient du 3 au 6 octobre le Sommet de l'élevage.
Pratique : association ANCRA au 06.80.08.41.04.

Source : La Montagne / David Allignon

Epoisses
Ce fabuleux fromage vient d'être élu "meilleur fromage du monde" le 12 septembre dernier, à l'occasion du 6e Mondial du fromage et des produits laitiers qui s'est tenu à Tour en Indre-et-Loire. J'ai déjà eu l'occasion de parler de l'époisses lors de la disparition de Simone Berthaut (Chroniques de Lucullus n°595 du 21 avril 2021).

C'est la fromagerie Berthaut qui est mise à l'honneur lors de ce mondial. L'entreprise a été créée en 1956 par le couple Berthaut. Madame Berthaut décédée en 2021 à l'âge de 96 ans était la spécialiste de l'affinage.

Ce merveilleux fromage doit répondre à l'engouement d'une nouvelle clientèle. Longtemps soumis à des préjugés défavorables, l'époisses a enfin fait connaître son vrai caractère, celui d'un fromage agréable, crémeux, délicat. Certes si vous le laissez mûrir au-delà du raisonnable vous obtiendrez un fromage fort. Mais là n'est pas le but d'un affinage dans les règles.

Comme l'explique l'article, la demande sur place se multiplie et l'entreprise doit s'adapter. Les gens viennent de loin et même de l'étranger pour goûter ce fromage qu'on lui a décrit à la télévision ou dans les magazines. Certains ont leurs habitudes et passant dans la région ils font même le détour jusqu'à la fromagerie.

Il n'en reste pas moins que c'est une fromage typé résultat d'un savoir faire d'excellence qui ne se départit pas au fil des ans. Le fromage est lavé quotidiennement aux ferments afin de le sécher. Il est affiné au marc de Bourgogne et passe par 8 caves différentes. C'est une AOP dont la production annuelle est de 800 tonnes.

Je vous incite à regarder la page de Legifrance mise en lien pour connaître le cahier des charges, extrêmement rigoureux, de l'Epoisses. Cela va du type de vaches admises à la production de lait mais également la liste des codes génétiques autorisés, de leur élevage, de la qualité des prairies où elles paissent mais aussi du type de nourriture, fourrage et beaucoup d'autres choses. La qualité c'est du sérieux.

Source : France 3 Bourgogne / Auberi Vernet et Marie-Charlotte Duluc et LégiFrance

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus