Chapon de Bresse rôti et sa fondue d'endives
Ingrédients
1 Chapon de Bresse en toile de 3.5 kg à 4 kg
3 boudins blancs de Rethel
250 gr de veau
1 gros oignon
2 gousses d'ail
100 gr de mie de pain
20 cl de crème fraîche
200 gr de champignons de Paris
25 gr de pelure de Truffe
8 brins de persil plat
12,5 gr de pelure de Truffe
100 gr de beurre
Sel; poivre
Fondue d'endives
2 endives par personne
70 gr de beurre
2 gros oignons
1 cuillère à café de sucre en poudre
Sel; poivre
Préparation
Faire sauter au beurre les champignons jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson
Saler et poivrer légèrement.
Faire suer au beurre l'oignon émincé
Ajouter les abats, en petits dés et l'ail émincé.
Flamber au cognac.
Mélanger la mie de pain trempée dans le lait, le veau haché avec le boudin blanc, la crème fraîche, l'œuf, les abats cuits le persil haché et les champignons, le jus de truffe
Saler, poivrer
Mélanger.
Farcir le chapon de Bresse
Coudre les orifices.
Enduire légèrement le chapon de Bresse de beurre
Le poser dans un plat et enfourner à 160°C th 5.-6
Cuire à température moyenne durant 2 h 30 minutes.
Le retourner et arroser souvent, vérifier la cuisson.
A la fin de la cuisson, garder le chapon sur un plat, four éteint, couvrir avec un papier aluminium.
Enlever le gras du plat de cuisson
Mettre le plat sur un point chaud en grattant les sucs avec un fouet.
Ajouter un petit verre d'eau ou de bouillon de volaille.
Vérifier l'assaisonnement, hors du feu, ajouter en battant énergiquement, 100 gr de beurre afin de lier le jus.
Fondue d'endives:
Émincer les oignons
Les faire suer au beurre sans les colorer.
Ajouter les endives coupées en morceaux de 2 cm
Saler et poivrer, poudrer de sucre
Cuire très lentement en retournant délicatement.
Dressage
Présenter le chapon de Bresse découpé sur un plat de service chaud, accompagnée de sa fondue d'endives et de pommes de terre en papillotes cuites au four.
Servir la sauce à part.