Recette proposée par

Lucullus

Coulis de cèpes

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Ingrédients

1 litre de fond de veau (1)
500 g de cèpes frais
50 g de cèpes séchés
50 cl de crème liquide
3 échalotes
30 g de graisse d'oie
Sel et poivre

Préparation

La veille:
Mettez à mariner 50 g de cèpes déshydratés dans 50 cl de crème liquide salé et poivré.

Le jour même:
Nettoyez et épluchez les cèpes puis coupez-les en gros morceaux.
Hachez finement les échalotes.

Dans une grande cocotte faites fondre la graisse d'oie.
Ajoutez les cèpes frais et faites-les suer pendant 5 minutes à couvert.
Ajoutez les échalotes et laissez encore 5 minutes.

Pendant ce temps égouttez en les pressant à la main les cèpes trempés.(2)
Ajoutez les cèpes trempés aux autres cèpes et laissez encore suer 5 minutes.

Ajoutez la crème ayant servi à la marinade des cèpes secs sans oublier de la passer au chinois.
Faites réduire de moitié.

Ajoutez alors le fond de veau, laissez encore réduire 5 minutes
Portez à ébullition et salez et poivrez.

Dressage

Mixez votre crème pendant 3 minutes afin d'obtenir un mélange sans morceaux.
Vérifiez l'assaisonnement.
C'est prêt.

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